饺子误区

文/摄：小卫

　　一周里，妞在家中午都是自己煮速冻饺子。附近有很多不错的快餐厅，让她出去吃，她不肯。她想叫外卖，我不肯。去年暑假她一个人在家叫外卖，着实吓了我一跳。此后晓之以理反复强调一个人在家不能叫外卖，她还是听。

    这个暑假也出了事故。周三中午人家不仅煮了饺子，还炒了一碗酱。豆瓣酱、果酱、蒜蓉辣酱，各种酱混合在一起，炒完还盛在一碗里给我放冰箱了，妞儿你到底要哪样嘛，难道我会吃这碗酱吗？当然瓶瓶罐罐摆满了操作台，这些都好收拾，关键是一大玻璃瓶香油cei在厨房里了。坐在办公室里遥控，心里急得不行，嘴上还得说小心别滑倒了别让玻璃扎了。香油被妞收拾得到处都是，拖鞋和墩布是数一数二的传播器......接下来这几天都在跟香油奋战，各种擦，湿擦干擦布擦手纸擦。

　　冰箱里存的速冻饺子都被消灭了，还让我买。去超市采购什么都买了就是没买速冻饺子。那玩意偶尔应急吃吃还行，天天吃可不行。所以周日下午包了素馅饺子，一部分当晚饭，一部分冻起来留做妞未来几天的午饭。都是冻，对照各自的配料表，自己做的跟大工厂出来的还是不一样。我相信自己多一些。

最误区

　　包饺子对我来说从来不是什么事，想包就包起来了。但在四川爷爷奶奶家以及妞的几个姑、爸家，包个饺子显然就是摊上了大事。碰上大聚餐他们有时会提前一天把肉绞好，把韭菜切好并调在肉馅儿里。肉让商贩帮忙绞好还可以理解，因为必竟自家绞或剁肉馅都是个麻烦事，但去年春节我们回川在成都妞儿的二爸家，他们竟然给我提出来一兜在外面调制好的猪肉韭菜馅儿。这样调制出来的馅基本跟“鲜香”不沾边儿。四川人对待饺子的态度比对回锅肉差的不是一星半点。当然评价据依数据偏少仅限于这几家亲戚，难免以偏概全。

　　态度某种程度就是理念。理念不行，技术更提不起来。有一次，在四川，在包完一次饺子后，我家爸爸感觉很神奇地问我，怎么那么巧，馅儿和面最后都是正好用完呢？对于这种问题，一次饺子没包过只知道吃的人永远也理解不了。首先，在活面配馅时就要有个大体的估算；其次，包的过程要保持动态调整，以求达到最终的平衡，感觉馅多面少了，就要包大馅儿，感觉馅少面多了，就要包小馅。当然饺子讲究皮薄大馅儿，所以实际操作中就没必要非得达到最后平衡，馅剩下了或者面剩下了都不是什么大是大非的问题。我记得我村儿里家春节包饺子讲究面最后要剩一块，可能跟“吉祥有余”之类的祝福有关系。

　　能包大馅，面有讲究。太硬粘合不上，太软包成的饺子一放下就是一滩泥，下锅前拿都拿不起。最好的状态是劲道的软，既好粘合又不会滩软成泥，而且延展性也好。但四川人（专指四川亲戚）对于劲道的理解更偏向于硬。他们活出的饺子面对我来讲都硬。这是个误区。

    另外，四川人自己并不擅擀皮儿，他们很少有人会转圈擀皮儿的技法。转圈擀出的皮儿的好处是，中间厚，四周薄，饺子包成后，饺子边与饺子肚处的皮厚相对均匀，不仅可保口感统一，烹煮耗时也能统一。春节回川N次，擀皮儿这道工序都会落在我的头上。擀硬面饺子皮儿，不仅是技术活儿，还是力气活儿，每次事毕右手掌金星丘区域都得疼两天。

　　对于饺子面，我奶奶在世时常说的一个窍门是“软面饽饽硬面汤”，饽饽即指饺子，我们那旮老人有时管水饺也叫煮饽饽。

    其实对于包饺子擀皮儿这事，北方人也常常陷入误区。如果我这一侧家人赶在一起包饺子，我家哥哥就会承揽擀皮儿这道工序。一是他认为没人能比他擀得圆。皮儿圆包出来的饺子正常好看，这是正解。二是他喜欢吃偏小一点的水饺总认为别人擀的皮儿都大。

    但我认为单一地用面积大小作为衡量标准太绝对。比如同样大小的饺子剂儿，单纯追求面积小，皮儿相对来讲就会厚，包出来的饺子就不能保证“皮薄馅大”。夸张点说，如果同是半两的剂型，单纯追求皮儿小，那擀出来的一定是烧饼。比例对于整个饺子来讲才是最重要的。如果爱吃小型饺子，首先剂儿就不能偏大，剂儿的大小其实就是一个饺子用面量的多少；然后再讲究皮儿的面积大小；最后包上适量的馅料。三者合一，才能包出个小皮薄馅儿大的饺子来。其实这个过程也暗含着对活面的要求，太硬的面根本满足不了这种“三合一”的要求。

最仙儿

    历数多年来吃过的饺子，最仙儿的应数那年在北戴河。

    那年春，还没我家妞儿，爸爸出差秦皇岛。周末我无聊自行跑去秦皇岛打秋风。爸爸没时间陪我，让我跟文物协会一老头儿去玩。老头儿先是被当地旅游口的一个女干部拉到一个空地，据说是什么遗址。当时我二十多岁，对这些还不感兴趣，所以现在也忘了那是个什么遗址，也忘了他们之间是否扯淡扯上了秦始皇。话说要是搁现在，我可能还能有点兴趣记下个片言只语。可见那时的我确实还处在马斯洛理论的初级阶段，只为吃狂。

    从那个所谓遗址出来，女干部拉我们在海边渔民筐里买了几斤皮皮虾，然后就去了一个不起眼的餐厅。在这个餐厅，我第一次吃到韭菜皮皮虾馅儿的饺子，同时也是截止目前我吃过的最仙儿的一次饺子，滋味不可名状。

    后来多次在海边餐厅点过这道饺子，都不行。

    还多次从超市购买皮皮虾自己搞，也不行，剥虾肉就是头等大难题。

    目前，只能说，皮皮虾馅儿饺子已经成为心中永远的“痛”http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6725EN00SIGG.gif！或许网上有攻略可借鉴？

http://s14/mw690/49ab2a3ate06c2fa677ed&690
先用懒人面包机活的面，过软了。

http://s7/mw690/49ab2a3ate06c308067e6&690
后来就加揉面粉，感觉合适一边醒着。

http://s1/mw690/49ab2a3ate06c31fd0c80&690
就用家里现成的料，其实稍加些韭菜会更香，没去买，多加了点葱。

http://s1/mw690/49ab2a3ate06c33b15290&690
没有韭菜，就没加干虾仁，只放了些虾皮。感觉韭菜配虾仁更好些。颜色还好看吧，黑的是木耳，绿的是圆白菜。

http://s5/mw690/49ab2a3at7cd79e4f1594&690
先包的一批放冰箱冻起来给妞当余下几天的午餐。

http://s12/mw690/49ab2a3ate06c3ecb580b&690
妞自己包的不能煮，添了几个蒸了。

http://s9/mw690/49ab2a3at7cd79ff81608&690
剩下的煮了。

http://s9/mw690/49ab2a3ate06c411a93b8&690
妞吃蒸的，我和爸爸吃煮的。

http://s9/mw690/49ab2a3ate06c3d6bd178&690
临睡前把冰箱里冰好的打包装袋。