谁能喝牛奶？
(2006-06-02 09:30:37)
很多成年人在喝牛奶后都有过不愉快的经历，牛奶喝下去后半小时至两小时，会出现胀气、腹痛、恶心、呕吐或拉肚子等症状，这种现象叫做“乳糖不耐症”。
牛奶中含有大约5％的乳糖，乳糖是一种大分子，它必须要在乳糖酶的作用下在小肠中分解成较小的葡萄糖及半乳糖才能穿过肠壁进入血管被吸收。当人体缺乏乳糖酶的时候，乳糖不能在小肠中被分解，就会在肠道中细菌的作用下发酵成为小分子的有机酸，如醋酸、丙酸、丁酸等，并产生一些气体，如甲烷、氢气和二氧化碳等，从而引起乳糖不耐症的各种症状。
哺乳动物的幼体都会自然产生乳糖酶以消化母乳，但成年后乳糖酶的分泌就会减少或者停止。人类婴儿断奶后乳糖酶分泌就陆续开始减少，1997年我国所作的一项调查表明，我国的儿童大约在7～8岁时乳糖酶开始缺乏，从而出现乳糖不耐现象。
其实,这种现象叫“乳糖不耐症”并不准确，因为这并不是一种病,而是一种生物学特征。乳糖不耐是相当普遍的现象，与人种有着密切的关系。2005年，美国康奈尔大学进化生物学教授保罗"谢尔曼等人分析了39个国家、270个相对独立的人群中乳糖不耐者的资料，覆盖范围从格陵兰岛到南非，他们发现乳糖不耐现象在全世界的平均比例为61％，其中北欧人只有2％，亚洲人高达90％，而在赞比亚100％的成年人不能消化牛奶中的乳糖；亚裔美国成年人中这一比例也高达90％。用德国吉森大学的营养学教授米夏埃尔"克拉温克尔的话来说：“乳糖酶在成人体内的存在，更确切地说是例外，而不是常规。”
谢尔曼等人还发现，乳糖不耐现象与当地是否适合安全、经济地发展畜牧业有密切关系，高纬度地区居民的畜牧业比较发达，乳糖不耐的比例较低，气候炎热或牛群容易得传染病的地区，人群中乳糖不耐现象的比例就高。
芬兰赫尔辛基大学、美国加州大学洛杉矶分校研究人员组成的一个研究小组，用两年的时候追踪与乳糖酶有关的基因突变，他们通过分析四大洲37个独立人群染色体上的一些变量，追踪到人类成年后分泌乳糖酶的功能的源头。2004年11月他们在《科学》杂志发表了研究结果。他们认为欧亚之间乌拉尔地区的牧民是世界上最先拥有的消化牛奶中乳糖能力的人。他们的研究结果表明，这种能力最早出现在乌拉尔山和伏尔加河之间的人群中，而这与之相关的基因突变很可能发生在4800年前到6600年前，是乌拉尔当地的牧民和西伯利亚草原迁徙来的部落杂处群居时出现的。研究小组的负责人说，这一基因突变可能是偶然发生的，由于对乌拉尔地区的牧民有利而被保存下来，随后这一基因随游牧和人群迁徙，流传到欧洲和中东地区。
2005年6月，保罗"谢尔曼等人在《进化与人类行为》杂志上发表论文指出，欧洲、中东人与东亚、非洲人在喝牛奶时表现出来的消化能力上的差异，可以从人类祖先的生活环境找到线索。他们认为，生活在欧洲、中亚等地的古人，可以经济而安全地饲养奶牛，他们自然将牛奶作为重要的营养来源，久而久之就获得了成年后消化牛奶中乳糖的能力，并遗传给后代。而东亚、非洲等地的气候不适合饲养奶牛，牛群也容易得传染病而死亡，古人就放弃了饲养奶牛，因而他们的后代没有获得成年后消化乳糖的能力。他们说，这表明家畜的驯化已开始影响人类的进化。
缺乏乳糖酶并不等于完全不能喝牛奶。人类婴儿天生就会分泌乳糖酶消化母亲的乳汁，在断了母乳之后，继续喂以牛奶，小孩子就会持续获得分泌乳糖酶的能力。即使乳糖酶已经很缺乏的成年人，坚持饮用一段时间的牛奶，对乳糖也会有一定的容忍能力。
乳糖缺乏者在空腹喝奶会有较重症状，而配合谷物同吃、少量多次的饮用牛奶会好得多。此外，现在牛奶生产中，大部分牛奶中的乳糖是经过降低处理的，有的牛奶乳糖含量甚至为0，这样的牛奶，即使乳糖酶缺乏者也可以放心饮用了。或者乳糖缺乏者可以先从喝酸奶开始，酸奶在发酵过程保存了牛奶的其他营养，而使原奶中的20％～30％乳糖分解，从而更易被乳糖酶缺乏者吸收。
注：此文已发表于《生命世界》杂志
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