加载中…一道美味：老咸鱼汤
(2015-01-30 23:45:41)
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老咸鱼做汤昌乐酒店基本不会做我的传统做法凯丰酒店美食 |
分类： 知识交流 |
我自2006年春夏之交写博一来，很少谈美食美肴的话题，因为我知道自己谈这些根本没资格，是的，绝对是的，一个不做菜光知道吃的人，有何资格谈美食佳肴？但，再懒，再憷头下厨房，历史上也可能有那么一点儿亮点，我就属于这样的一个。
在老家，我的童年、少年以及青年，是经常吃一道菜的，就是——老咸鱼做汤。所谓的老咸鱼，一是咸，二是海里捞的，河水里江水里的湖水里的都不行。至于什么鱼，麟刀、黄花、鲅鱼都可以。我1968年中师毕业后分配到一个小村任教，就经常学着做“老咸鱼汤”，嗯，自己觉得还不算太笨，上世纪八十年代中期家属户口“农转非”，我将家搬进了昌乐城里，春节来亲戚，我也有时候显弄一下手艺，做几个菜，其中就有“老咸鱼汤”。那时候俩儿子还没娶媳妇，一见我炒菜就眼里放光。有一天，我还对儿子说：“别看做饭炒菜大都是女人，可正儿八经地厨师可基本上是男人。”这句话意味着本人也可以露一手。
1月29日晚上，欧普照明灯具经理梁伟星做东，要请我吃饭，又打手机叫上了解建华，地址是利民街中段的凯丰酒店。我对老板娘张凤玲说：“最重要的一道菜是‘咸鱼汤’，一定让师傅好好地做，做好了我拍下来给你们宣传一下。”但只能说“基本上过关”了，顶多能打75分，这样的分数也算不错了，因为我几乎走遍了昌乐县城的大大小小饭店，能够做出这道菜的极少极少。如今都想吃鲜鱼，钟情于咸鱼的已经很少了，所以不会做也说得过去。
下边的三个小自然段是我图片注脚里的：
盆里放着勺子的就是凯丰酒店厨师做的“老咸鱼汤”。从这盆菜肴来看，太稠了，粉皮加的太多了是最主要的原因，水加的少了。
我经历的那些年代，一切物资都十分缺乏，生活类的更缺乏，一个周末我从学校回家，儿子们馋鱼了，我领着儿子到了边下街供销社，一条鱼也没有了，净是鱼渣滓，即使如此，还是不减价。即使不减价，我也要称半斤，给儿子打打馋虫。那当然要会做鱼汤。
“老咸鱼做汤”其实十分简单，但真要是做好也不容易。
我的做法是：
（一）豆油或花生油要多放，不要吝啬那几滴油花花。十分熟之后，将咸鱼放进锅里，煎熟。务必煎熟！煎熟的咸鱼两边带着油花花。这一条很重要。
（二）倒入开水（千万不要用凉水），开水一定要多点儿。放进很少的酱油，酱油一是颜色好看，二是出味道。放进姜片或囫囵辣椒，放粉皮。
（三）这时候再放醋，醋要一次放够，这一条不含糊。
（四）放入搅拌均匀的鸡蛋。
（五）葱条。葱条不要切的太细太短，要厚一点儿长一点儿。
（六）最后放进芫荽梗或韭菜梗。根据自己口味，倒进几滴香油也可以。
某些妇女特别是农村妇女做不好这道菜的原因主要有以下几条：
1、不舍得用油，不用说煎熟的鱼两边都带着油花花了，甚至煎不透，外边是熟了，里边还没有熟。
2、女人往往倒进凉水，她们误以为反正是汤菜，用什么水都一个样。其实大不一样。凉水”返腥“，本来煎熟的鱼已经去腥了，用了凉水，腥味还原了。
3、酱油、醋、姜片、鸡蛋、粉皮、葱条等用料，几乎同时加入，或者时间很短就连着放进去，味道乱套了。譬如葱条煮烂了，有一股“糊浓味”。
4、一开始不敢加水，一看，锅里的汤太稠，再加水，甚至分几次加水，香味都冲淡了。
酒店厨师做不好这道菜的原因，与家庭妇女绝然不同，厨师主要是下不上功夫。你想那么多客人等着喝酒吃菜，哪有那么多时间？另外，大多数厨师误以为“老咸鱼做汤”不能加许多油，所以一开始就走错道了。
【部分相关博文链接】
（图·文）一棵老楸花盛开，教您一手做汤菜(2009-04-23 22:37:27)
http://blog.sina.com.cn/s/blog_49a94bc60100d4hm.html
http://blog.sina.com.cn/s/blog_49a94bc60102ebw1.html
http://blog.sina.com.cn/s/blog_49a94bc601017a3w.html
吴家池子居民楼后边那个小园（2014年6月23日发稿。我的网易博客）
http://sdwfwenxin.blog.163.com/blog/static/10264389201452333551462/
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