牛肉面馆中普通的场景。在兰州，每个牛肉面馆里，每天都会有这样无数次的场面。从早上到傍晚，牛肉面的味道布满兰州的大街小巷。

    任何一种饭馆都不能和牛肉面相比，牛肉面其实已经是兰州人精神和灵魂的一种外化，清清白白，热热辣辣，实实在在。

    在兰州人的饮食习惯中，最不可能逃避的东西就是牛肉面。毫不夸张地说，随便找一条街，不出100米，你总会看到一个绿底黄字的“清真牛肉面”的招幌，象古时街市上的酒幌在风中飘摇。好像牛肉面馆多到可以和小卖部同比例的程度，比如医院里除了病人餐厅之外，还另有牛肉面馆，而且生意往往比较好。
    八十年代中期，兰州的牛肉面基本上都保持了传统的方式，店铺很简陋，走进去，一边叫着面一边从师傅的手里接过碗沿到处是豁口的牛肉面碗，这是最常见的现象。如今，经过十几年的发展，牛肉面也在变化，出现了门面装潢很精致的店铺，出现了牛肉面的套餐、系列牛肉面等等被别人看来是符合现代人生活高要求的东西。这是很正常的，发展总是硬道理，尽管汤依然只是那个汤，面依然只是那个面，或者大不如以前也未可知。
    牛肉面是一种文化，应该超出了所谓的饮食文化的范围，我没有专门研究过，所有关于牛肉面的知识全都是来自道听途说，而且就只一点点。仅仅知道牛肉面讲究一清二白三红四绿，一清指的是汤要清，牛肉面的汤一般是老汤，用牛骨髓文火慢煮，却要求汤清，我想着要求技巧应该很高，而且说到底牛肉面好不好就看这汤到不到位；二白说的是面，面要白而且要筋道，好的面看上去有种透明的感觉，喜吃面食的都知道，这样的面无论怎样吃法，对人的食欲首先是一种极大的刺激；三红当然就是北方人少不了的辣椒，都说川湘的人能吃辣，却不知道兰州人的吃辣椒不在他们之下，只是没有那样张扬而已，你在兰州会常听到“没有辣子牛肉面怎么吃呢？”的说法，低头一看，碗里只看到红红的一层辣椒，面都在辣椒底下覆盖着；四绿是香菜和蒜苗，主要是掩盖牛肉的异味，其实真正的兰州人做的牛肉一点异味都没有，我觉得香菜和蒜苗主要是从视觉上给人以一种美感，味道倒是其次的。
    一清二白，好像西北人的做人，豪爽坦诚，堂堂正正，三红四绿则张扬了西北人追求丰富多彩，向往精彩人生的愿望。想想，这样的一碗面端上来，你能不动了食欲？
    吃牛肉面有各种各样的吃法，吃法的不同决定味道的不同，也直接影响到吃牛肉面的人的心情。
    首先是面馆的选择。兰州的牛肉面馆大大小小分布在城市的各个角落，有做为兰州牛肉面品牌的几家如金鼎、马子禄、清香阁、牛肉面大王、牛肉面的故事等等，有规模有档次有说头，请外地来的朋友吃牛肉面无外乎就这几家。这几家各有各的风格，要么是面好，要么是汤好，要么是肉好，或者还是辣椒好，据说都很正宗。正宗不正宗说不上来，只是口味不同而且都称得上不错。这几家牛肉面馆是有数的，三百万的兰州市民几乎天天都在吃牛肉面，那就各有各的选择了。散落在城市各个角落的牛肉面馆在吃饭的时候都是人满为患，大家基本上都根据住的位置选择就近的面馆，而且很多人都知道这些小的面馆中，往往有着比正宗的面馆更正宗的面。兰州市电视台做过一个牛肉面的访谈，采访的人中大多都选择小饭馆吃牛肉面，这样更适合大家的习惯。正常的吃着牛肉面过日子之外，也会偶尔专门选择一家饭馆专门去吃那一碗牛肉面。我就曾经在几个同事的鼓动下，驱车近一个小时去一个很远的地方吃了一碗牛肉面，这面馆的选择其实和心情是很有联系的。据我发现，兰州的牛肉面离开兰州市这一块地方是绝对吃不出兰州牛肉面的味道的，我可以很绝对的说，兰州市的任何一家牛肉面馆都比兰州市外的要地道要正宗。
    其次是时间的选择。牛肉面在兰州就像豆浆油条在北京一样，是大多数市民的早餐。早上吃牛肉面是绝大多数人的选择，也许是兰州人的肠胃就适应了牛肉面的汤汤水水，好多人不吃一碗一整天都不舒服。再说，牛肉面的汤是头天晚上加工好的，早上的牛肉面汤是味道最浓郁、最厚道的时候，吃到后来不停的加水汤的味道就逊色了不少。中午的牛肉面大多是当快餐吃，一般是为了节省时间填饱肚子，这个时候的面馆里人也不少。到了晚上，牛肉面馆的生意就清淡了下来，兰州人都聚在这样那样的地方喝酒、聊天、谈生意，牛肉面馆准备着打样，准备着第二天的材料，总结着一天的收成。有时候，很晚会有喝了酒的人来吃牛肉面，好多人认为喝了酒后吃碗牛肉面会很舒服的。
    再次是面的选择。兰州的牛肉面根据面条的形状和粗细分别由不同的的种类组成。按粗细分为四种：二细、三细、细的、毛细。二细是最粗的一种，年轻人和本地人大部分选择这样的面，吃起来劲道、过瘾、痛快、豪气；三细比二细略细，比普通的细的略粗，兼顾了几种要求，既保持了面的劲道又不至于太粗让不大吃面的人望而生畏；细的是常规的类型，如果不懂兰州牛肉面的的人进了饭馆，端上来的面基本上就是这种普通的细，粗细适中，口感适中，视觉感适中，所以成为最大众化的一种；毛细更细，象龙须面一样，大多被小孩和老年人选择，一则入口绵软，一则下肚后好消化。按照宽窄可以分为大宽、薄宽和韭叶三种，大宽基本上是一块面团一根面条，类似于陕西的那种皮带面，宽、厚、劲，有嚼头，吃下去沉甸甸，踏实；薄宽则稍窄、稍薄，更适合牙口的感觉和胃肠的消化，有点中庸的意思；韭叶就像韭菜叶子一样，宽窄适中，薄厚适中，和普通的细的成为兰州牛肉面的最受市民欢迎的一种牛肉面。还有一种三棱子，原来不大听过，近几年多了起来，就是面条拉出来象荞麦皮一样，是三棱的形状，这种三棱子不大常见，我见的几次都是请了外地来的朋友一起初牛肉面时，请牛肉面师傅表演时吃得，在我觉得这种技术性比较强的三棱子不是每个牛肉面师傅都能够拉得出来的，作为表演多少有点招牌和买弄的意思。
    最后就是吃得姿势的选择。吃兰州的牛肉面最经典最过瘾最让人大快朵颐最有文化意义的姿势是端一个海碗，蹲在马路牙子上风卷残云。也许是因为原来的饭馆都很小就餐的人多了只能选择这样的姿势，可是后来发现地道的吃牛肉面最这种姿势感觉好，有些人就是宁愿放着椅子板凳不坐，偏偏蹲着吃或者是站着吃。当然绝大多数人肯定是要坐着吃了，可是有时候要找一下感觉，你蹲着吃一碗牛肉面试试，会不会很过瘾。
    好了，说了这么多，上一碗兰州的牛肉面，你吃吧。   

    一件事情做一做容易，坚持做下去却是很不容易的事情。就如这365的博客，每天要有更新，中断了就会失去意义。我试着坚持往下做，哪怕像这用手机拍摄的城市一日。