回忆吃鱼的讲究

• 发布日期： 2013-07-18 《今晚报》
• 作者：郭文杰

我早先家住在陈家沟子，天津原本就是漕运码头，陈家沟子是东码头。在清末时期这一带是一条非常繁华的街区，这些繁华几乎都和鱼有关，发鱼的、卖鱼的、鱼锅伙，有摆摊，有挑挑的，也有端木盆的，这些人奔波劳碌，里里外外就是为了一个事——吃鱼。

吃鱼对陈家沟子这一片的人们来说，是件不可或缺的事，吃起来讲究还有很多。比如鳎目鱼算比较高档一点，它的特点是肉嫩、刺少、不腥、肉厚，因为这些特点，讲究在伏天燉鳎目，还有人喜欢煨上点猪肉，慢火慢炖收汤，要把味道慢慢煨进去。做法是要先蘸干面上火煎，猪肉炒糖色炖上，放上各种作料大料，用面酱炝锅，放鱼再加肉汤，肉煨在一边。那味道，没等熟，街坊四邻都会寻味儿来了。

做鱼是陈家沟子的女人做媳妇的第一份考卷。你可以“横针不识竖拿线”，但你要是不会做鱼那肯定让人笑话。为嘛呢？这块地界人们吃饭离不开鱼，不会做鱼就等于不会做饭。

再说说吃河鱼。吃河鱼对陈家沟子人来说可真是小菜一碟。先说卖河鱼的随处都是，摆摊的不说，最有特色的要数“端盆的”，所谓“端盆的”就是一个小木盆里面平躺着一层小鲫鱼，吆喝着“个个活，活的！”人们听见这样的吆喝就知道是卖小鲫鱼的来了，来买的也都是熟客。其实凡是干这样生意的大多就住在附近，全是邻居，卖完一盆，好回家再续一盆。可别小看这端盆的，就靠着一盆盆端，也能养活一家人。

说到河鱼的经典吃法不能不提汤菜，侉炖鱼和醋椒鱼就是其中经典。侉炖鱼的“侉”字没有贬义成分，甚至还有几分明贬暗捧之意。这类汤菜比较重要，叫用鱼养汤，选料主要用鲤鱼、鲫鱼、草鱼、花鲢鱼等鱼，饭馆里比目鱼（鳎目鱼）和江梭鱼也选此做法。做法看似简单，但味道不凡。在选料时，“鲜”是第一位的，不鲜的鱼是做不了这道菜的。做法上河鱼和海鱼有区别，河鱼不用提前入味，海鱼肉厚腥味重一般要提前入味，还要上油锅炸。河鱼有的都不煎，就是直接入汤锅，要放葱白和蒜，根据量大小还要放一两个大料。大火烧开改小火炖，煮到肉烂不散，关火放芫荽、香葱，装在汤锅里。先盛汤，端起碗，汤还未入口，味已冲进五脏六腑。

醋椒鱼和侉炖鱼的区别主要在口感上，醋椒鱼在酸辣上增加了力度，突出了醋和胡椒的口味，严格地说这应该算一道保健菜，胡椒入胃和大肠经，有温肺和胃的作用，醋有消食开胃、散瘀的功效。每次吃完后，浑身会有一种说不出的舒服感。特别在秋冬两季吃那热乎感觉就更舒坦了。

吃鱼是陈家沟子人的生活，也是他们的生计。早年间在这趟街上有一家专门卖鱼料的小门脸，凡是想熬鱼的就拿着小碗花上几分钱去买点鱼料，煎完了鱼往上一倒料就全齐了，想一想就是靠这几分钱的小买卖都能养人，可想当时人们吃鱼之盛了。