一想起来把牛肉韭菜馅饺子放进嘴里咬第一口时的感觉，一口鲜美的汁液，滑嫩的肉丸，就会口水盈盈。韭菜每一百克里含胡萝卜素1410ug（菠菜2920ug），维生素B2含量0.09mg（菠菜0.11mg），烟酸0.8mg（菠菜0.6mg），维生素C含量47mg（菠菜32mg），钾247mg（菠菜32mg），钠8.1mg（波菜85.2mg），钙42mg（菠菜66mg），镁25mg（菠菜58mg ），铁1.6mg（菠菜2.9mg），锰0.43mg（菠菜0.66mg），锌0.43mg（菠菜0.85mg），铜0.08mg，（菠菜0.10mg），磷38mg（菠菜47mg），硒1.38mg（菠菜0.92mg）。

牛肉里富含蛋白质，特别是赖氨酸的含量比较高。具体说100g含有：蛋白质19.9g，脂肪4.2g(羊肉14.1g,猪肉37g)，维生素A含量7ug，维生素B1含量0.04mg，维生素B2含量0.14mg，烟酸5.6mg，维生素E含量0.65mg，钙23mg(肉食里含量最高)，铁3.3mg，锌4.73mg，硒6.43mg。

如果把色氨酸定为1，牛肉里异亮氨酸4.4，亮氨酸6.8，赖氨酸7.2，苏氨酸3.6，缬氨酸4.6，比鸡蛋和牛奶都高，只是这些氨基酸最怕和韭菜里的草酸见面，在草酸的作用下，氨基酸会变成不能被人类消化的物质，在高温情况下还会伤害人的身体。

一般情况下做牛肉韭菜馅饺子，是先把牛肉馅加水加调料顺时针搅拌上劲，再在馅里加油，最后把韭菜切碎拌进馅里。韭菜里的草酸也就进到牛肉馅里了，牛肉的味道好了，可蛋白质的性质变了。

实在想吃牛肉韭菜馅饺子，就改变和馅的顺序，先把牛肉馅和好，不要把油都加进牛肉馅里。留下一部分油，等往馅里加韭菜时，把剩下的油加在韭菜上，用油把韭菜裹起来，再和牛肉馅混在一起，只要和匀就行，不要搅动时间过长。这样，韭菜里的草酸就不会渗出很多，煮熟的饺子里的韭菜味道会更好。

从营养学角度看，牛肉韭菜馅饺子还是不吃为好，特别是街上饭店里煮出来韭菜已经有些烂了的饺子，有可能伤人。