国际食品包装协会董金狮教授接受BTV-生活《生活2014》记者的采访

国际食品包装协会  2014年2月20日

董金狮教授讲解焯扁豆水发红的原因

记者现场试验，将买来的豇豆和豌豆用热水煮，静置后，观察水的颜色

经过实验豇豆的水颜色由无色变为橙色(左)豌豆的水颜色由无色变为淡绿色(右)

记者在热心观众家中实验将芸豆样品焯过水后水颜色变为深红色

　　造成水颜色变化的原因是什么呢?

　　董金狮教授告诉我们叶绿素中的2价铁离子(浅绿)在较高温度作用下被空气中的氧气氧化成3价铁离子(红褐色)。叶绿素含量越高，经过水煮后，水的颜色变化越明显，颜色越深。但变色的水并不会危害人体健康，请大家放心食用。

　　还有一些绿色蔬菜表面会有斑点，董金狮教授告诉我们造成该现象的原因主要由以下三点原因造成：首先，蔬菜在生长过程中会遇到病虫害。其次，在采摘过程中蔬菜会受到机械损伤。最后，蔬菜放置的时间过长，细菌、微生物的繁殖等同样是造成蔬菜有斑点。

　　董金狮教授教我们三招挑到放心菜

　　人们往往会认为被虫子咬过、有窟窿的菜是没打过农药比较安全的。实际上，这种说法没有科学根据，因为被虫咬的蔬菜存在几种情况：一是农药的品种繁多，很多害虫都有一定的抗药性，能够抵抗农药。二是农药根本不能对这类害虫起作用。三是施农药前已经发生虫咬使叶面出现窟窿。因此，带虫眼的菜并非一定是安全、放心的菜。

　　一般来说，苋菜、小白菜、大白菜、圆白菜、空心菜、菠菜等叶类蔬菜易附着害虫和农药，而结构比较紧密或者本身有特殊气味的蔬菜，如甘薯、莲藕、胡萝卜、洋葱、茼蒿、大葱、香菜等则不易附着害虫和农药。在买蔬菜时可以通过以下三招挑选到安全放心菜。

　　(1)看。蔬菜颜色并非越鲜艳越好，这样的蔬菜可能使用了植物激素、催熟剂等。因此，选购时第一要注意其颜色的真实性，检查其是否掉色。第二不要买形状异常的蔬菜，因为有的蔬菜使用了激素会变畸形。第三购买具有新鲜状态的蔬菜，如有蔫萎、干枯、损伤、变色、病变、虫害侵蚀，则不要购买。

　　(2)闻。多数蔬菜具有清香、甘辛香、甜酸香等气味，不应有腐败味和其他异味。短时间喷洒过农药就急于上市的蔬菜一般有农药的特殊气味，即大蒜臭味，尤其是喷洒有机磷类农药受污染的蔬菜气味更浓，买菜时不妨嗅一嗅。

　　(3)摸。摸摸蔬菜的表皮，太光滑的最好不买。目前有不少农药为了抵抗雨水的冲刷都添加了胶质或淀粉，这类农药喷洒后，果蔬的表面会异常光滑。

　　——摘自《董金狮谈怎么吃更健康》

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