董金狮教授应邀参加江苏广播电视总台

（集团）城市频道《万家灯火》节目录制

国际食品包装协会   2012年5月3日

你身边的健康危机专题六：读懂食品添加剂

    第一部分：常见食品添加剂 

    什么是食品添加剂：

    食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。食品添加剂一般可以不是食物，也不一定有营养价值，但必须符合上述定义的概念，即不影响食品的营养价值，且具有防止食品腐烂变质、增强食品感官性状或提高食品质量的作用。

    我国的《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》GB2760-2011将其分为22类：（1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12）乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料（21）营养强化剂（22）其他添加剂。

    食品添加剂是有意识地少量添加于食品，以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质。其中最为常见的是漂白剂、膨松剂、着色剂、增味剂、防腐剂、香料等。

董金狮教授现场用食品添加剂柠檬黄调制橙汁饮料  

    ★防腐剂：

    主要作用:两方面，一是抑制食品本身所含微生物的繁衍，二是抵御外在细菌的侵犯。对于很多食品来说，添加防腐剂都是难免的，因为没有防腐剂，这些食物很快就会变质，而变质之后所产生的毒可能会比某些防腐剂的危害更大。所以很多食品中必须加入防腐剂来延长保质期，而加入防腐剂也可以说是为维护公众健康。

    如何把防腐剂的危害降到最低？

    董金狮：首先当然是多吃新鲜的东西，减少防腐剂的摄入；第二是不要长期吃某类加工食品，比如有些人天天都吃方便面，应避免防腐剂的累积风险；第三，应该尽量在食品保质期的前段把食品都吃掉，越接近保质期底限，防腐剂的稳定性应该会越差，不确定性因素会越多。第四，对于已经开封了的食品，不管保质期是1年还是2年，都应该在3个月内处理掉，放冰箱也不能超过半年。

    ★增稠剂：

    主要作用:主要用于改善和增加食品的粘稠度，保持流态食品、胶冻食品的色、香、味和稳定性，改善食品物理性状，并能使食品有润滑适口的感觉。增稠剂可提高食品的黏稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态的作用，中国目前批准使用的增稠剂品种有39种。增稠剂都是亲水性高分子化合物，也称水溶胶。按其来源可分为天然和化学合成（包括半合成）两大类。

    ★抗氧化剂：

    主要作用:食品抗氧化剂是能阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。氧化不仅会使食品中的油脂变质，而且还会使食品退色、变色和破坏维生素等，从而降低食品的感官质量和营养价值，甚至产生有害物质，引起食物中毒。抗氧化剂按来源分为天然抗氧化剂和合成抗氧化剂两类。在人们长期食用的食品中，天然抗氧化剂成分的毒性远远低于人工合成的抗氧化剂。

    ★着色剂：

    主要作用:主要用于碳酸饮料、果汁饮料类、配制酒、糕点上的彩装、糖果、山楂制品、腌制小菜、冰淇淋、果冻、巧克力、奶油、速溶咖啡等各类食品等。

    常用的天然着色剂有辣椒红、甜菜红、红曲红、胭脂虫红、高粱红、叶绿素铜钠、姜黄、栀子黄、胡萝卜素、藻蓝素、可可色素、焦糖色素等等。天然着色剂色彩易受金属离子、水质、pH值、氧化、光照、温度的影响，一般较难分散，染着性、着色剂间的相溶性较差，且价格较高。

    合成着色剂合成着色剂的原料主要是化工产品。我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760－2011）列入的合成色素有胭脂红、苋菜红、日落黄、赤藓红、柠檬黄、新红、靛蓝、亮蓝等等。与天然色素相比，合成色素颜色更加鲜艳，不易褪色，且价格较低。以给食品着色为主要目的的添加剂称着色剂，也称食用色素。   

    ★膨松剂：

    主要作用：膨松剂是在以小麦粉为主的焙烤食品中添加，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成海棉状致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。膨松剂不仅能使食品产生松软的海棉状多孔组织，使之口感柔松可口、体积膨大；而且能使咀嚼时唾液很快渗入制品的组织中，以透出制品内可溶性物质，刺激味觉神经，使之迅速反应该食品的风味；当食品进入胃之后，各种消化酶能快速进入食品组织中，使食品能容易、快速地被消化、吸收，避免营养损失。

    第二部分：染色食品

董金狮教授向现场观众讲解正确选购生姜的小窍门

    鉴别硫磺姜的方法：

    一闻：检查姜的表面有没有异味或硫磺味。

    二尝：姜味不浓或味道改变的要慎买。

    三看：正常的姜较干，颜色发暗，“硫磺姜”较为水嫩，呈浅黄色，用手搓一下，姜皮很容易剥落。

    染色馒头

    玉米是粗粮，玉米粉制作的食品，外观、手捏感觉均比较粗糙;吃在嘴里，有些糙口。而市场上一些“玉米馒头”手感松软、细腻，吃起来感觉不到玉米的香味，而且颜色黄得不真实。这种“玉米馒头”里，极有可能添加了色素等添加剂，而这种色素多以柠檬黄为主。

    鉴别方法：柠檬黄是一种合成色素，我国规定在食品加工中最大使用量极微，超量使用对食用者健康有危害。鉴别“玉米面食”是否掺入了色素，可取少量样品加水浸泡，被柠檬黄染色的“玉米面食”滤液呈黄色，用湿纸巾擦容易掉色。

用湿纸巾擦拭芝麻，未染色的芝麻没有掉色现象（左侧纸巾），染色芝麻出现掉色现象（右侧纸巾）

    黑芝麻掉色快要当心

    正常的黑芝麻经水浸泡后会出现轻微掉色现象，但颜色不会过深。黑芝麻中的天然色素溶解于水有一个过程，因此生黑芝麻放在常温冷水中不会迅速掉色，但陈年黑芝麻除外。

    鉴定方法：将生黑芝麻放入冷水中，如掉色快，很有可能是被染色。此外，由于黑芝麻只有种皮是黑的，胚乳部分仍是白的，可以用刀切开黑芝麻，看看里面是不是白色的。也可以将黑芝麻放在手心，如果手心很快出现黑色，说明黑芝麻很有可能是被染色了。 

左侧杯子里的为未染色的芝麻，右侧杯子里的为染色芝麻