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广式豆沙伍仁月饼·快速回油和枧粉的使用

(2015-09-17 07:41:57)
标签:

美食

广式月饼

豆沙伍仁

西点烘焙

戚风乳酪泡芙海绵蛋糕

分类: 霍格沃茨七号温室♨乐趣DIY♨
广式豆沙伍仁月饼·快速回油和枧粉的使用
1,

有两年没做广式月饼,操作确实生疏很多,第一炉情理之中的差得不成样,无脸见爹娘。所幸很快找到了原因,“没有喷水定型”,按模后直接刷上蛋液进烤箱了,两分钟后我眼见着它的皮与馅逐渐分离,月饼皮缓慢往下掉,活似一段人类皮肤松弛的快进画面。待它出炉,月饼变成个鬼模样。纠正错误之后的第二炉及以后,一切正常,一切尽如人意。

我也知道有朋友的广式月饼不喷水的,但给月饼定型的五分钟仍旧存在。用事先冷冻月饼,再入烤箱不喷水的干烤五分钟,然后刷蛋液继续烤。无论用哪种方法,想烤出不歪不塌,花纹清晰的漂亮广式月饼的方法之一:定型很重要,千万不能忘记。

这次我用枧粉代替了枧水,因为第一回用,本以为很难驾驭,实际用下来,大概是瞎猫碰到死耗子吧,枧粉量控制得相当不错。枧粉量添加的适当与否,通过月饼皮直接反映出来。同样温度和烤制时间,枧粉加多了,月饼皮颜色太深,会有怪味,加少了,月饼皮颜色浅,不好看。这一丢丢枧粉关乎月饼颜值,必须小心掌握,引起重视。

豆沙伍仁月饼,不知有没有其他人做过,这算是个偷懒之下的权宜之计。之前试了某大师的伍仁馅方子,此处省略1000字。我又不想再找其他方子,干脆自己想吧。家里前后屯了10斤的杏花楼豆沙,思前想后决定把它利用起来。很自然的,豆沙伍仁月饼诞生了。因为杏花楼的豆沙够油够甜,用它做的豆沙月饼,回油明显加速,比如今天下午做好的月饼,明天早上已经软了,后天更软,月饼的光泽度也非常棒,油汪汪的。利用豆沙这一特点,掺上自己喜欢的坚果,揉团成馅,连糖也不用加了,更不用开炉子炒糕粉。烤完后等回油,果然它没辜负我,回油速度绝不亚于纯豆沙馅的广月。而且,被豆沙包裹的坚果仁,依旧保持香脆。

其实用不着放五种果料,硬要组成伍仁月饼,单一的放一种已经很给豆沙加分了。我试着单纯的添加松子仁,自己一颗颗手剥出来的,松子仁油份大,不像有些坚果那样坚硬,它不用放得很多,点缀到位即可,这样做最主要的原因是,牙少和牙齿松动的人轻易可以咬得动哦。


广式豆沙伍仁月饼·快速回油和枧粉的使用
2,

广式豆沙伍仁月饼·快速回油和枧粉的使用广式月饼皮材料:中筋面粉200克,全脂奶粉10克,太古转化糖浆150克,枧粉1/2茶匙的不到一点,鲁花花生油50克
表面:全蛋液一点
喷水壶灌入纯水
约制作20只月饼

广式豆沙伍仁月饼·快速回油和枧粉的使用豆沙伍仁馅:杏花楼豆沙1000克(两包),(黑芝麻,杏仁片,碧根果仁,松子仁)混合若干

月饼馅制作:
1 除了松子仁外,其余坚果混合后,在烤箱里180度5分钟以内烘香,冷却待用
2 取豆沙,与坚果揉团。坚果量可按需调整。


广式豆沙伍仁月饼·快速回油和枧粉的使用
3。

广式豆沙伍仁月饼·快速回油和枧粉的使用月饼制作:
1,面粉和奶粉过筛,混合。待用。
2,把枧粉加入转化糖浆,用手动打蛋器打匀。
3,花生油分两次加入2中,打匀,乳化。
4,把1中的粉类加入3中。揉成面团。松弛半天。
5,75克的月饼模具,消毒。
6,皮:馅=20克:50克。月饼按摸。
7,烤箱180度预热,在月饼表面均匀喷水,烤5分钟。
8,月饼定型后,薄刷一遍蛋液,180度烤20分钟。
9,月饼出炉后,冷却。装入袋中,待回油。通常优秀的月饼馅会使月饼在次日很快回油,变软。

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