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上海的栗子泥吃法·栗子奶油杯
(2014-09-24 17:02:47)
标签：
摄影美食罐奶油栗子泥栗子杯栗子蛋糕提拉米苏手指饼 |
分类： 霍格沃茨七号温室♨乐趣DIY♨ |
1，
又到栗子季，又做栗子蛋糕，又不得不提栗子泥，那些老生常谈的事。在上海，西点里最老派的栗子泥做法，仅能参考的就是几家老字号西饼店和饭店西饼房的成品。成品栗子奶油杯深受爱戴几十年，装在杯子里的除了栗子外，还有蛋糕和奶油，一勺挖到底，几种食材一口品尝，成为勾起回忆的点心。
栗子泥做多了，自有一套应对方法，准备做怎样的栗子蛋糕，便做怎样的栗子泥。此次栗子泥的操作方法是迄今为止最为简单的一种，不用把栗子泥处理到过筛的地步，只需简单粗暴的碾压，保留栗子颗粒即可。如果你要做栗子面条，请参考蒙布朗小方。
随着自己制作的缓慢深入，自己会做的多了，看别人的吃别人的时候，会带上脑子，认真品尝再想一想，甚至问一问。好奇带来了副作用，我真的不希望，我们自家做的栗子蛋糕，将变成唯一那个货真价实的最初时的栗子蛋糕。兴许是我多虑。
2，
生栗子处理：1
栗子洗净，左右对称各剪一刀，水中煮到半熟后去壳去皮。待用。
2
去皮后的栗子放水再煮熟，煮出来的栗子水可以食用，不要浪费。
方子：熟栗子200克，糖粉15克，玉米油若干（4杯量）3，
栗子泥制作：仅针对此种蛋糕杯的操作1 熟栗子沥干水份。冷却。
2
用硅胶勺把栗子整颗用力碾碎，不用太碎了，保留颗粒，增加口感。
3 拌入糖粉。拌匀。
4
加玉米油，拌匀。玉米油量标准，让散开的栗子泥稍稍粘合，实际上油加得很少。如片所示（片2片3）
手指饼材料：全蛋1个，糖（5克放在蛋黄中，15克放在蛋白中），低粉20克，糖粉若干奶油顶：淡奶油150克，糖15克
杏子酱若干
手指饼制作：
1 蛋白蛋黄分开。
2 蛋黄中加糖打发发白。
3 蛋白中加糖打发到硬性发泡。
4 蛋白和蛋黄混合拌匀。
5 筛入低粉，拌匀。
6 把面糊倒入裱花袋，挤出杯子底部大小的圆形。
7 面糊挤好后，洒糖粉。
8 180度8分钟，表面金黄。
9 冷却待用。
10 淡奶油和糖打发坚挺，待用。
4，
栗子蛋糕杯组装：1 杯子底部搁一片手指饼。
2 栗子泥。
3 再一片手指饼。
4 手指饼上抹上杏子酱。
5 挤上奶油顶。
6 再装饰一坨杏子酱。
5。与栗子杯很类似的上海西点招牌——罐奶油。顾名思义，把打发的淡奶油装在杯子里。有些人听着会觉得特腻歪，你们上海人怎么这种吃法？作为一款从旧社会过来的西点，这种“腻歪”可以看作是土豪的炫耀，也许其中又能牵扯出一段上海往事。
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