图1，

马卡龙水太深，成功的马卡龙无法向你保证，它离我太遥远。但如果你的要求只停留在我的照片中的档次，那么

会做戚风的你就能做出马卡龙。

戚风的制作包括打蛋清，拌面糊，唯一和法式马卡龙制作不同的是拌面糊的方法和面糊结壳的等待，及烤制时温

度的控制。前两项都容易操作，温控最难。原因出在我的烤箱太小了，方子里的温度根本不适用于我的烤箱，无

法按部就班。做戚风的时候经常看过的一句话，“要摸清自家烤箱的脾气，即便是同品牌同型号的烤箱，温度不

尽相同”。如果小烤箱烤不出马卡龙，错不在它，是操作的人不会用，你没摸清烤箱的脾气，对于马卡龙而言，

它的裙边不认烤箱，只认温度，同植物发芽开花是一个道理。

马卡龙是每个烘焙玩家必经的一步，它外观讨喜，色彩丰富，也是摄影练习上佳的镜中之物。至于甜度，我已经

百甜不侵。照片里是可可马卡龙配黑巧。黑巧没有调温处理，融化后直接抹在马卡龙里。外脆里软，夹心又是硬

质口感，于是这个马卡龙的口感层次变成脆软硬软脆，甜中带着微苦。当然了，正常的马卡龙还是软馅的。

图2，

原味马卡龙材料：（蛋白25克，糖20克）共12片

（杏仁粉30克，糖粉30克）杏仁粉是食品公司芝麻核桃粉柜台买的，回家过筛，仅用过筛下来的细颗粒的。糖粉

用搅拌器多打一会儿。用的时候，两者混合，再次过筛。

制作过程：

法式蛋白霜

1，蛋白打粗泡，加第一次糖，粗泡变细泡，糖全部加入。蛋白打至硬性发泡，倒盆不动。
2，杏仁粉和糖粉混合，拌匀，过筛两次。待用。

（图3，这是我第一次成功的马卡龙，表面不光洁是错误的面糊搅拌方法导致的，但完全不影响出裙边）
3，在2中分两次加入蛋白。拌的方法很关键，我管它叫抹拌。顾名思义，把面糊推到碗壁上，用试图把面糊抹平

的手法拌匀面糊。有种说法里设定了个具体的抹拌次数，我的意思是每个人手法轻重不同，规定数字并不实用，

万一你拌的次数到了，面糊还一塌糊涂，你是拌还是不拌？只要面糊变得细腻，呈片状下落状态即可停止抹拌。

先把这次马卡龙做出来，下次做再数着玩玩，只要别把自己数到睡着了就好。（见图3）

图4，
4，铺一张油纸，面糊装入裱花袋，挤出2-3公分一个的圆形。（见图4）
5，用牙签把圆形面糊表面的气泡挑破。

结壳：
放在窗口边等待结壳。用手摸上去表面有一层轻薄的软壳，不沾手即可进行下一步烤制。对结壳程度吃不准的话，在油纸上剪下一片马卡龙，烤着试试。

图5，
烤制方法：（仅限12升烤箱）中层

1，预热，请看图5烤箱上的铅笔标记1，110度，10分钟出裙边（市面上的方子写160度）
2，降温，请看图5烤箱上的铅笔标记2,70度，12分钟（市面上的方子写140度）

（被某人的爪子袭击过后，损失两片）

烤完：
1，出炉后把马卡龙稍微凉一会儿，从油纸上取下。