喜欢听邓丽君的《何日君再来》：“好花不常开，好景不常在，愁堆解笑眉，泪洒相思带，今宵离别后，

何日君再来，喝完了这杯，请进点小菜……”

   

难忘的小菜情结

   

大概许多人都有着难忘的小菜情结吧，上海东方台的《可凡倾听》专访香港导演吴思远，吴自言作为上海人，至今在香港喜欢吃泡饭，早上放很多小菜，花生米啊腐乳啊酱菜啊。有种说法，饮食习惯大概在少年阶段就已养成，似乎是有一定道理的。
最难忘的是小时候在乡下姥姥家吃过的酱瓜，那是将生瓜洗净切成条，放在蚕豆或黄豆酱里腌渍，十天半月后就可以吃了，就是拿水冲冲，拌点麻油即可，也作兴酱豇豆、刀豆的，同样酱香浓郁、开口下饭。
当然，小地方的吃食总是没有大城市的名气大，像北京前门外的六必居，一个普通的酱园子也名扬四海。 

六必居酱园据说始于明朝嘉靖九年（公元1530年），至今已有470余年的历史。20年前我旅行结婚曾去过那里，其门面房子是中国古式的木结构建筑，为1994年重新翻建，仍保持着古香古色的建筑风格。店堂里悬挂的“六必居”金字大匾，出自明朝宰相严嵩之手。此匾虽数遭劫难，仍保存完好，现已成为稀世珍品。六必居的涵义是：黍稻必齐，曲薛必实，湛之必洁，陶瓷必良，火候必得，水泉必香。“六必居”在生产操作工艺上可以解释为：用料必须上等，下料必须如实，制作过程必须清洁，火候必须掌握适当，设备必须优良，泉水必须纯香。
北京的酱腌菜行业，历史上按其生产酱菜的方法不同，分为三种类型，即老酱园、京酱园、南酱南。 “老酱园”源于保定酱菜做法，味道较咸，酱香馥郁，以六必居酱园为代表。该园以酱菜技艺精湛，品质优良，色香味佳而数百年来声誉卓着不衰，驰名中外。据史料记载：甜酱黑菜、甜酱八宝菜、甜酱八宝瓜、甜酱黄瓜、甜酱甜露、甜酱姜芽、甜酱什香菜、甜酱小酱萝卜、甜酱瓜、白糖蒜、稀黄酱、铺淋酱油等12种传统产品，是当时供给宫廷的御用品。为了送货方便，当时清朝宫廷还赐给六必居一顶红缨帽和一件黄马褂，这两件衣帽一直保存到1966年。

而北京另一个有名的小菜却又与我们安徽有关了。
相传清朝康熙八年，由安徽来京赶考的王致和金榜落第，闲居在会馆中。欲返归故里，交通不便，盘缠皆无；欲在京攻读，准备再次应试，又距下科试期甚远。无奈，只得在安徽会馆附近租赁了几间房，购置了一些简单的用具，每天磨上几升豆子的豆腐，沿街叫卖。时值夏季，有时卖剩下的豆腐很快发霉，无法食用，但又不甘心废弃。他苦思对策，就将这些豆腐切成小块，稍加晾晒，寻得一口小缸，用盐腌了起来。之后歇伏停业，一心攻读，渐渐地便把此事忘了。
　　秋风送爽，王致和又想重操旧业，再做豆腐来卖。蓦地想起那缸腌制的豆腐，赶忙打开缸盖，一股臭气扑鼻而来，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口尝试，觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气，虽非美味佳肴，却也耐人寻味，送给邻里品尝，都称赞不已。后传入宫中，倍受慈禧赞赏，御赐名“青方”，成为青宫御膳。　
王致和臭豆腐是以优质黄豆为原料，经过泡豆、磨浆、滤浆、点卤、前发酵、腌制、后发酵等多道工序制成。其中腌制是关键，撒盐和作料的多少将直接影响臭豆腐的质量。盐多了，豆腐不臭；盐少了，易造成腐乳的糟烂甚至腐败。
王致和臭豆腐“臭”中有奇香，一种产生蛋白酶的霉菌，它分解了蛋白质，形成了极丰富的氨基酸，味道非常鲜美。臭味主要是蛋白质在分解过程中产生了硫化氢气体所造成的。另外，因腌制时用的是苦浆水、凉水、 盐水，又形成了豆腐块呈豆青色。

 

小菜南北大不同

 

一方水土养一方人这句话是没错的，就像南方人和北方人的脾气秉性不一样，在下饭的小菜上也多有差异。
　　习惯把上海、江苏、浙江一带的人统称为江浙人，江浙人习惯把所有的菜肴都叫做“小菜”，这应该与地域有关，过去我们安徽人特别喜欢嘲笑上海人的小气。记得有个故事是说有个上海下放知青，邀请生产队的队长去上海家中做客，吃饭时上了几个小碟子装的小菜，刚刚盖住盘底，可想而知，那位队长根本没有吃饱。回来后当笑话讲给乡亲们听，结果是引来一片笑声。
这也难怪，北方人吃饭喜欢用大海碗，堆得满满的，菜要用碗装。像鄂豫皖三省交界的叶集，装菜的器皿就像小脸盆一样的，自然不似细腻的江浙，一条鱼要剖成两来烧，一只鸡要分成两顿来吃。
江浙人里最担当得起“小菜”二字的，我以为非宁波人末属。有位朋友在文章里写道：“一碗菜端上桌，让人看着，好像烧菜的人有意分过了菜，显得浅浅的，和北方人喜欢把菜堆得像山一样的没有半点相似。真是标准的小菜。一筷子下去，碗里的菜像是挨了一颗炸弹，立即凹陷了一大块。不谙此道的吃客有了心理障碍，便装起了小脚，竟至于吃不饱饭。”
他还分析了宁波人的“小气”的道理：“宁波濒海，当地人喜食咸货，咸带鱼、龙头烤、苋菜梗、臭豆腐等等，都是经过暴腌，极咸。这种东西不可能大口大口地吃，也不可能吃不停，所以用些小碗小碟装是十分明智的。只是习惯成自然，在吃其他菜时，律用小器，难免被人诟病。”
同样有名的小菜还有镇江的酱菜，至今已有一百三十多年历史。种类很多，有酱黄瓜、酱生姜、萝卜头、什锦酱菜等，以色泽鲜艳，香气浓郁，脆嫩爽口，质地优良而著称，品种丰富，用以佐餐，别有风味，比较适合我们安徽人口味。
小时候，我只有生病时，父母才舍得买一瓶玻璃瓶装的镇江酱菜，味道十分鲜美，适宜吃粥，或是送茶泡

饭的。就是糖分重了，吃起来觉得太甜了。
  
浸沐在四川泡菜的美味中

　　

在四川居家过日子，家家都有几个泡菜坛子。
作家李劼人在他的描写清末成都社会变迁的长篇小说《大波》里，写到了在四川总督衙门工作的一位中级吏员黄澜生，他家里雇用了小王和老兰两名厨师，其中小王最擅长制作泡菜。
这些泡菜色彩鲜艳，呈蔬菜原来的本色。为了不因刀切留下铁锈的杂味，那位美丽而又风情万种的黄太太总是用她的纤纤玉指将大块的泡菜撕成小条以饷客人。想起来，泡菜的香味和太太的容貌真是交相辉映，秀色可餐了。
制作四川泡菜的蔬菜种类很多的，大多数蔬菜都能作原料。首先，将所用的菜洗净，凉干然后放入有稀盐水的大罐中浸泡一夜，目的是去除蔬菜中的涩水。然后将菜分门别类，根据味道的不同放入不同的泡菜坛中。
一般说来，依照蔬菜的品质不同，“泡熟”的时间长短也不一样。如黄瓜，仅放在坛中一夜即可食用，放久了则过酸，而且也不脆了。但莴笋则要两天或三天。最长的是胡萝卜，非得要五六天不可。总之，以取出尝到咸而又不过咸，微酸最宜。特别是上等泡菜应给人以新鲜的蔬菜颜色观感。例如，莴笋绿如翡翠，芥菜头白如美玉，大辣椒红如玛瑙。
四川泡菜最简单的吃法就是来上一碗稀饭、两馒头，就着脆生生的泡菜，捞出即食，无须打扮，原汁原味，粗朴奔放，感觉一个清爽。
用泡菜能做出好多样响当当的菜肴呢，最出名的当数“酸菜鱼”了，汤汁酸辣，鱼肉鲜嫩，滑爽细腻，倍增食欲，成为不少饭店的招牌菜、特色菜。
现在正值盛夏，用酸萝卜炖鸭子，则是清凉解暑的滋补性美味佳肴啊，那个味儿，鲜啊，提神消乏，清爽极了。
泡菜，使一些四川传统家常菜魅力无穷，如仔姜肉片、红椒肉片、泡椒泡姜炒藕丝；泡菜，也使一些荤食赋予了新的生命力，诸如泡鸡爪、泡耳叶、泡猪手，那些荤食口味，便如泡菜般，清新爽口不油腻。
我在重庆街头还吃过一道最具巴蜀特色的泡酸菜汆干饭，这是一道快餐饭菜：捞出泡酸菜，切碎，铁锅放油烧辣，倒进泡酸菜翻炒一下，添水烧开，倒干饭，煮开即可食用。
随着时代的进步、生活的改善，人们除了考究主菜的名贵与体面，对于餐前小菜也极为注重。美味的餐前小菜不仅可以开胃，促进食欲，在宴席前，宾主闲话寒暄之余，亦有活络气氛、锦上添花的妙处。　
写到这里，我的耳边又想起了邓丽君的歌声：“停唱阳关叠，重擎白玉杯，殷勤频致语，牢牢抚君怀，今宵离别后，何日君再来，喝完了这杯，请进点小菜……”