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汉阴十大“陕西名菜”

　　一、汉水蒸盆子

　　特色：肉烂汤鲜，肥而不腻，营养丰富、色泽诱人。

　　原料：猪肘1000克，全母鸡1000克，鸡蛋饺，五花肉，墨鱼干2个，莲菜400克，胡萝卜150克，香菇，木耳，青葱，姜，大蒜苗，醪糟汁，料酒，各种大料(花椒、胡椒、草果、八角、小茴香、香叶、干辣椒、苜蓿等)，红枣，枸杞，盐，味精，土豆粉。

　　轶闻故事：汉阴县的汉阳镇蒸盆子历史悠久，渊远流长，相传汉王三十里一驿站，沿汉江一路行军打仗，安营扎寨，为节省时间，就将猪蹄、当地盛产的莲耦，连同百姓送来的鸡一古脑全放大锅内烹煮，后经历代逐步改良，最终形成了与紫阳蒸盆子迵异的一道菜肴。

　　正宗的汉阳蒸盆子，需提前三天备料，一只乌肉土鸡是少不了的，另备四支猪蹄，最好加一支一斤半左右的野生甲鱼，加入莲耦及十几种大料及祖传秘方，上蒸笼用大火烧开，温火再炖上十个小时左右，放入香菇、木耳、黄花及提前做好的肉糕，依次放入，再用温火炖。将出锅时才放鸡蛋饺了点缀，撒点香葱、蒜苗上桌。正宗的蒸盆子配四碟下酒小菜，可供八个成年人吃好吃饱。

　　二、墨鱼汤

　　特色：其味特鲜，开胃提神，墨鱼味浓郁，风味独特，老少皆宜。

　　原料：猪五花肉50克，干墨鱼50克，土鸡蛋2枚，高汤750克，红薯粉10克，盐2克，葱花10克，姜丝10克，大料。

　　制作方法：1、头一天晚上将墨鱼用水泡好备用，第二天做的时候将泡发好的墨鱼洗净，将墨鱼骨掏出，切丝。2、将猪五花肉、葱、姜切丝备用。3、坐锅点火倒少许油，放入肉丝、姜丝煸出香味后倒入高汤，依次加盐、米醋调味，汤烧开后放入墨鱼丝用水淀粉勾芡，加入鸡精即可。

　　三、白火石汆汤

　　特色：色鲜、味美、汤清，清香可口。有食疗功用，主要用于上火引起的口腔炎症。

　　原料：主料：鲜猪肉、小白菜、豆腐。辅料：鸡蛋清、芡粉、粉条、木耳、生姜、枸杞、四季葱、当归、花椒、白胡椒、香油、盐等。

　　轶闻故事：清乾隆七年从湖南长沙移民来汉阴的李氏第四代李训发，在月河中拾到白色如玉、晶莹剔透的卵石，突发奇想：漂亮的白色河卵石常年躺在河水中，任凭流水冲刷，泥炒磨砺，又不怕火烧，何不将烧红的河卵石放入高汤中，使小肉丸汆熟，汤激沸?经过试验，果然不错，不仅肉丸异样香酥，而且汤汁特别鲜美，比常规办法烧的肉丸汤好得多。食用后，人们发现，白火石汆汤不仅能进补，还能去心火及虚火上升，治牙痛、咽炎和口腔炎症。到了民国，李氏第七代李传泽妻子刘裕云在烧烹上做了改进，将肉丸改成薄肉饼，易于汆煮，并添加了蘑菇、木耳、红枣，达到了更好效果。白火石汆汤原是汉阴城李氏家族的一道名菜，后来流传至城区上流社会，现已在汉阴宾馆酒店、农家乐风靡起来，并普及到了百姓。

　　四、家明卤猪肝

　　特色：嫩、鲜、香，里外一样。

　　原料：猪肝、盐、料酒、葱、姜、料包。

　　制作方法：①将猪肝洗净，加盐、料酒、葱、姜腌制1小时。②高汤中加入料包，熬制8小时左右，捞出料包。③放入猪肝，小火煨制1小时左右。

　　食用禁忌：猪肝忌与鱼肉、雀肉、荞麦、菜花、黄豆、豆腐、鹌鹑肉、野鸡同食;不宜与豆芽、西红柿、辣椒、毛豆、山楂等富含维生素C的食物同食;动物肝不宜与维生素C、抗凝血药物、左旋多巴、优降灵和苯乙肼等药物同

　　五、双干炒腊肉

　　特色：红白绿相间，腊香浓郁。

　　原料：腊肉200克，猪血豆腐干100克，豆腐干150克，葱5克，姜3克，蒜10克，辣椒3枚，盐1.5克。

　　制作方法：1、腊肉、猪血豆腐干凉水浸泡，洗净，煮七成熟，切成厚0.2厘米左右的片;豆腐干亦同。葱、姜、辣椒切片;2、锅内放50ml油，加葱、姜、辣椒、腊肉煸炒2分钟，下双干，加汤焖3分钟左右，下蒜片、盐，翻炒收汁，起锅。

　　六、腊肉炒粉条

　　特色：口感柔软，肉肥而不腻，粉条软而劲道。

　　原料：粉条200克，腊肉150克，葱5克，姜3克，花椒少许，干辣椒少许，红萝卜一个，老抽酱油适量。

　　制作方法: 1.腊肉和红萝卜切丝，粉条在冷水中泡软捞出后继续在热水中泡一下，并用剪刀稍微剪短。2.起油锅，倒入适量的油，待油热后倒入花椒和干辣椒爆香后加入腊肉丝煸炒，倒入泡好的粉条，翻炒均匀后加入少许盐，倒入适量老抽酱油，加入适量的水闷一下!3.待水快干时，倒入切好的红萝卜丝，不断翻炒，等到红萝卜丝去生后即可出锅。

　　七、酸辣茴香小鱼

　　特色：鱼香酥软，酸辣可口。

　　原料：月河白条鱼350克、富硒小葱50克，姜5克，蒜3克，酸辣椒75克，甜酒酿10毫升，油炸豆腐80克，茴香3根、红辣椒油10毫升，醋25克，花椒粉1克、盐5克。

　　做法：将烘至半干的月河小鱼，下至六成油温中炸至金色，皮脆后捞出，锅留底油，下大油、干辣椒、香葱炒香，烹入高汤，放入小鱼，加盖焖3——4分钟。出锅时放入新鲜茴香，翻炒即可，装盘。

　　操作要领：此菜为汉阴特色菜，故此菜烧制时因人而异，但务必选用正宗月河白条鱼。

　　八、鲫鱼荷包蛋

　　特色：色泽红亮，咸鲜略带酸辣。

　　原料：月河小鲫鱼10条共750克，富硒鸡蛋10枚，葱花15克，姜末10克，蒜片15克，泡椒20克，辣子酱10克，酸辣子末10克，酱油1克，花椒油1克，湿淀粉10克，高汤50克，料酒20克，富硒菜油200克(实用50克)，大油100克，红油10克。

　　制作方法：1、鲫鱼去鳞去鳃剖肚去肠整理干净，用刀在鱼身两面划几刀，放盐、料酒腌二十分钟以上。2、淀粉里加适量水成水淀粉;葱切段;老姜、蒜、泡红辣均切丝。3、锅中放油烧至七成热，下鲫鱼炸呈微黄色。4、将富硒鸡蛋打平底锅中煮成荷包蛋，捞出待用。5、炒锅中放少量油烧至五成热，下姜、蒜丝炒出香味。6、加约一斤水，烧沸后下鱼、酱油。7、再烧沸后下荷包蛋、盐，用中火烧沸改小火续烧。8、烧七分钟左右后，将鱼、荷包蛋盛出装盘待用，捞出锅中的姜、蒜丝不要，下葱段略烧后勾芡。9、将芡汁浇到盘中的鱼上。

　　九、酸辣肘子

　　特色：肘子红润，肥而不腻;面鱼银白，酸辣解腻。

　　原料：带把肘子1只(约600克)，面鱼100克，醋50克，酱油10克，盐2克，味精1克，葱花2克，辣椒油5克。

　　制作方法：1、肘子放入卤水中卤熟至软不烂。2、用醋、酱油、盐、味精、辣椒油调成酸辣汤。3、把肘子放在盘中，再浇入面鱼和酸辣汤即可。

　　十、野鲶鱼炖豆腐

　　特色：此菜色泽鲜亮，辣味适中，野生鲶鱼和鲜豆腐搭配使此菜营养丰富，人体易吸收，老少皆宜。

　　原料：鲶鱼、豆腐、盐、醋、色拉油、葱姜蒜、大茴、花椒、料酒、酱油、胡椒、鸡精、香菜。

　　制作方法：1、由于鲶鱼表面黏汁较多，做前必须处理好，把鲶鱼剁成1.5厘米左右的鱼段，加入10克盐和50克白醋，反复搓洗，直到无黏液为止，清水洗净。将豆腐等配料改刀备用。2、先将鲶鱼、豆腐在开水中煮1分钟，去除异味。3、炒锅加热倒入75克左右色拉油，油热，加入八角、花椒、葱、姜、蒜，炒出香味，加入鲶鱼段，加入料酒、酱油15克，白醋50克、盐、胡椒翻炒3～5分钟4、加入豆腐，添汤，大火烧5分钟后改为中火收浓汤汁，加入鸡精、香菜，一分钟后就可以出锅。

 

　　汉阴八大“陕西名小吃”

 

　　一、炕炕馍

　　特色：色泽亮黄，薄、香、脆、酥，可长期保存。

　　原料：面粉、菜油、特制五香粉、盐或白糖、芝麻、食用碱。

　　轶闻故事：相传，天帝的孙女——织女，长年织造云锦，一日思念人间乐趣，下凡与牛郎成婚。因此而中断了织锦，天帝大怒，活活拆散了这对恩爱夫妻，只准他们每年七月七日相会一次。他们的住处相隔一条天河，无法通过，好心的喜鹊在这一天为他们在天河上搭起了“鹊桥”。可是，路途遥远，途中带普通的面食饼子容易发霉变质，善良的人们便烙制了芝麻饼子，供他们父子途中充饥，成全了他们的美事。所以，把炕炕馍做成圆形，象征团圆之意;剁的几道刀印，表示天河;密密麻麻粘的芝麻，以示天上的繁星。这些当然是传说而已。但是，汉阴炕炕馍这一风味食品，便于久贮，易于携带，在陕南久享盛誉，流传至今。

　　二、油炸米饺

　　特色：形如偃月，色泽橙黄，馅饱味鲜，皮脆酥香。

　　原料：大米、黄豆、豆腐、葱花、五香粉、盐、菜籽油。

　　制作方法：1.将豆腐、葱花切成黄豆大的丁，加入泡好的黄豆、五香粉、盐搅拌均匀。2、提前将米打成米浆备用。 3、锅置旺火上，倒入菜籽油，然后将一勺米浆倒入月牙型的锅铲中，再放进调好的豆腐丁，放置均匀后再将一勺米浆均匀覆盖在豆腐丁上面。4.待油烧开后，将做好的米饺生坯置入油锅中，炸至金黄色时，出锅即成。

　　轶闻故事：传说明成化年间，一张姓湖广移民在县城新街观音堂门前支起油锅，最早在汉阴兴起油炸米饺，距今已有500多年的历史。

　　三、米浆馍

　　特色：色白如玉，绵软细腻，甜鲜可口，回味隽永。

　　原料：大米、黄豆。

　　制作方法：1、将大米和少许黄豆浸泡过后，打成米浆。2、然后将米浆放到模具蒸笼上蒸，待米浆变成块状的米馍后即可食用。

　　轶闻故事：传说宋代绍兴四年(公元1134年)五月，金兵攻占了金州(今安康)，太守王彦派遣统制许青率部到汉阴，伺机歼灭金军外围，时逢连阴雨，许青部征集来的几车军粮大米不慎被雨水淋湿。看着大米就要泡胀霉烂，官兵十分恼火，驻地有一农家妇女，听说此事后，即说她有办法保住粮食，不使废弃。这位农妇把水泡涨的大米磨浆后烤饼欲做行军干粮，但因粮多，军情紧急，烤饼难以如期完成，眼看米浆发酸，农妇在灶房急得团团转。无意问她发现了蒸笼，便将米浆用甜酒发酵，盛到笼布上蒸，蒸笼香气四溢。试着一吃，顿觉香郁爽口，妙不可言，忙献给军官，这军官一吃，连声叫好。于是几车军粮全部做成米馍飨了军士。从此，米浆馍就在汉阴流传开来。

　　四、涧池烩面片

　　特色：色鲜汤亮，面片爽滑、劲道，开胃可口，营养丰富。

　　原料：面粉，肉丸子，木耳，香菇，西红柿，豆腐，油炸豆腐，豆芽，白菜，粉丝，黄花，精盐、食醋、油泼辣椒、葱、蒜等调味料，鸡架，猪骨头。

　　制作方法：1、先将鸡架和猪骨头熬制成汤，备用。 2、将丸子、木耳、香菇、西红柿、豆腐、豆芽、白菜、粉丝、黄花及精盐、食醋、油泼辣椒、葱、蒜等调味料准备好。3、将面粉与精盐和匀，再加入清水约4千克，揉成稍硬的面团后，盖上湿纱布饧约10分钟。将面团反复揉搓，然后再给面团盖上湿纱布饧约10分钟。揭开纱布，再揉搓至面团表面光滑，接着将面团搓成直径约6厘米的长条，即成烩面面坯，将其整齐地摆入托盘内，用保鲜膜盖严，约20分钟后即可进行抻拉。4、锅里倒入鸡架和猪骨头熬制的汤，烧开后放入新鲜猪肉馅捏成的丸子煮，再把面片扯成块状，丢进锅里煮。5、面片半熟时，放入切好的最后在锅里放入木耳、粉丝、香菇、黄花、鲜嫩的大白菜、葱段和调味料，一起烩。烩好后盛到碗里，喜欢吃辣味的可以根据自己的口味调入油泼辣子、香醋及蒜泥。一切完成后，一碗热气腾腾的烩面片便可吃了。

　　五、蕨粉皮子

　　特色：柔韧筋软，光滑细腻，润泽爽口，有着特殊的蕨类野菜清香，口感极佳，诱人食欲，提神消滞。

　　原料：蕨粉，油泼辣子，蒜泥，姜末，花椒粉，香醋，盐，香油，芥末等。

　　制作方法：先将蕨粉用水调成粉浆，浆不可过稠过稀，以薄糊状为宜。然后以特制的白铁皮平底圆锅盛一薄层粉浆，置入滚开水中，稍许便熟，提出平底锅，凉水中稍浸，用筷头顺锅沿一旋，反扣，一张带微紫红色的蕨粉皮子便成了。

　　六、五香豆腐干

　　特色：色泽黄亮，质地透明，香味浓厚，耐嚼，回味悠长。可作小吃，也可配菜。

　　原料：黄豆，苜蓿，八角，丁香，三奈，肉桂，陈皮，生姜，小茴香，花椒，红糖，精盐等卤料。

　　操作要领：①制五香小豆腐干，用水很有讲究，应取无污染的天然山溪水或泉水。②制作豆腐时，勿揭豆腐皮。③卤料中忌放大油大肉，否则存放时间不长。④在卤料中加减不同材料，可制成麻辣型或偏甜型的各种风味五香小豆腐干。⑤忌用急火烘烧而使其起泡、干硬或焦糊。

　　轶闻故事：相传明代崇祯八年(公元1635年)夏，汉阴城郊蝗虫飞蔽天日，稻禾殆尽，恰这年晚秋黄豆收成不错。第二年四月，农民起义军李自成部5万人至汉阴，征不来稻米，倒征集了不少豆腐干。正当李部不知怎么办时，一位心灵手巧的农妇想起春节卤肉时顺便卤了豆腐干的事，便帮他们在开水锅中放入大茴、花椒、苜蓿、三奈、肉桂、丁香、食盐等熬制成卤汁汤，将豆腐干切薄改小放入卤汁中煮，然后捞起，分发给官兵们当干粮吃。这种吃法很快流传下来，成为五香豆腐干的雏形。经过后期的不断改进，五香豆腐干从农家正式走入了市井，并传到了邻县。

　　七、玉米浆粑

　　特色：香甜、细腻、润滑，有甜酒、玉米、金瓜三大原料的香味，是一道传统美食。

　　原料：主料：玉米浆、金瓜。辅料：甜酒汁。

　　制作方法：将现磨玉米浆加甜酒汁调好待用，再把金瓜去皮切1.5厘米见方小块，水烧开，放入金瓜，再放入玉米浆煮10分钟即可。

　　八、抱瓮菌饺

　　特色：由牛肝菌饺、八珍菌饺、鸡油菌饺、松茸菌饺、羊肚菌饺等系列组成，形美、味鲜、香味诱人。

　　原料：主料：食用菌，鲜猪肉或鸡肉，面粉。辅料：盐，山珍精，姜，葱，蒜，鸡蛋清。

　　制作方法：①将面粉掺纯净水和匀，反复揉搓，擀压成皮。②把预处理后的食用菌切丁。③把猪肉或鸡肉切成丁，煸干水分，放姜、葱、大蒜和加工好的食用菌，炒出菌香味时，放入山珍精、盐，炒匀后成饺馅。④包制，煮熟，盛盘。