汪曾祺笔下的“汪豆腐”
     多了蟹黄没了猪油，成了“泰州蟹黄汪豆腐”
      文学家、美食家汪曾祺，曾在文集里写道：“‘汪豆腐’好像是我的家乡菜。豆腐切成指甲盖大的小薄片，推入虾子酱油汤中，滚几开，勾薄芡，盛大碗中，浇一勺熟猪油，即得。”汪曾祺老家在扬州，与泰州比邻，他所说的“汪豆腐”在泰州也盛行。
       “汪豆腐”里的“汪”字作何解释？记者曾请教泰州有关专业人士，均没有得到正解。而字典中对于“汪”字“深广或液体聚集在一个地方”的解释，似与豆腐风马牛不相及。有人称，这个“汪”字很可能是扬泰等地的方言，是一种烹饪技法，特色和“烩”差不多，都是在菜里加少量的水和淀粉。而如今在泰州，真正按汪老所述做“汪豆腐”的饭店很少了，做“蟹黄汪豆腐”的多了。就原料方面，比起汪曾祺笔下的“汪豆腐”，“泰州蟹黄汪豆腐”多了蟹黄、少了猪油。其制作过程也复杂很多，但其味鲜香可口，让人食后欲罢不能。泰州三水湾川味观饭店所做的“泰州蟹黄汪豆腐”，是饭店的一道招牌菜，很多食客就是冲这道菜前来的。在饭店的厨房，记者见识了陈胜昌厨师制作“泰州蟹黄汪豆腐”这道家常菜的全过程。
      陈胜昌师傅首先将几只螃蟹洗净蒸熟后，剔出其中的蟹肉与蟹黄，切碎后做主料待用；豆腐被切成约两厘米见方的小块后，放入锅中用开水煮两三分钟，目的是使豆腐膨胀，去除其中黄泔水的味道，从水中捞起后放入盘中备用。此后，陈师傅敲碎一只鸡蛋，剔出其中的蛋黄倒入碗中搅碎。下面便是烹制过程。锅中倒清油烧热后，将搅碎的蛋黄与蟹黄、蟹肉一起倒入锅中翻炒，期间喷少许料酒和葱姜汁，两分钟后将豆腐小块倒入，再倒入此前蒸煮螃蟹时所留下的汤汁，放盐，然后取一块预先用蟹黄蟹肉与猪油熬成的蟹油，用小火慢炖五六分钟后，添加些许事先煮熟的豌豆，最后用稍许淀粉勾芡一下，便可以起锅了。记者看到，盛在碗内的“泰州蟹黄汪豆腐”，白的是豆腐，红的是蟹黄，绿色的是豌豆，褐色的是蟹肉，色泽亮丽，散发出诱人的香气，让人垂涎欲滴。吃在嘴里，“蟹黄汪豆腐”肥而不腻，腴香糯滑，咸中带鲜，满口生香，让人不舍最后一口。
      陈胜昌介绍，这碗“蟹黄汪豆腐”之所以营养丰富，是因为豆腐本身蛋白质含量就高，而螃蟹除高蛋白质外，还富含微量元素。而微量元素还有降低血脂、保护血管细胞、预防心血管疾病等功效。豆腐和螃蟹“强强联合”后，使这道菜既美味可口，又保健养生。川味观经理李鸣则告诉记者，他们对泰州传统的蟹黄汪豆腐作了改进。过去的汪豆腐要在上面浇一勺熟猪油，用猪油“盖”住豆腐，这种做法他们已经弃用。这是因为，随着生活条件的改善，人们吃菜讲究清淡，不喜欢油腻。此外，虽说都是蟹黄汪豆腐，但泰州各地的做法也略有差别，像兴化在蟹黄汪豆腐里要加一些芋头丁，而他们不加是让豆腐吃起来更爽口。记者采访了解到，菊黄蟹肥时，川味观的蟹黄汪豆腐成了饭店的名片，不少上海的旅游团的游客们品尝后赞不绝口。而蟹黄汪豆腐好吃的秘诀，除特别的制作方法外，还与材料的新鲜密不可分。李鸣强调，不要小看一碗家常的蟹黄汪豆腐，所用的螃蟹一定是新鲜的湖蟹。他还提醒顾客，一些无良饭店为了节约成本，以咸鸭蛋黄替代蟹黄，看上去与蟹黄差不多，但吃在嘴里口味大打折扣。