最后说说淮扬菜。淮扬地处长江下游沿岸。最重要的地域特色便是四季分明，物产丰富。四季分明则饮食的季节性强，物产丰富则在烹饪用料上选择范围广，这两点便造成了淮扬菜崇尚本味的特色。扬州人常把‘尝鲜’两个字挂在口上，所谓‘尝鲜’，就是食用当令的果蔬肉禽。既然是尝‘鲜’，在烹饪时当然就要突出原料的本味，以区别于可常年上市的其它原料；物产丰富也是同样的道理，拿鱼来说，淮扬地区水网密布，鱼类品种难以计数，于是每种鱼便有每种鱼的吃法，黑鱼宜汆、鲫鱼宜煨、鳊鱼宜烤、鲥鱼宜蒸、鲢鱼宜烩、鳜鱼宜焖。。。凡此种种，目的都是为了最大程度地发挥出原料自身的特色本味。在这一点上，川菜与淮扬菜的对比最为明显。进川菜馆，若服务员询问‘您要什么鱼？’，那首先问的是鱼的做法，如客人选定了吃水煮鱼，然后才问是要水煮草鱼，还是要水煮鲶鱼？而淮扬菜馆中，服务员询问‘您要什么鱼？’，则首先问的是鱼的种类，客人提出要吃刀鱼，服务员便会说‘刀鱼宜清蒸或红烧，您想吃哪种？’可见川菜重调味法而淮扬菜重本味原汁。”

姜山这一番侃侃而谈，从地域区别的角度，分析了四大菜系的风格特点及成因，有理有据，通俗易懂，即便是马云这样的烹饪理论大师，也禁不住捋须颔首，脸露赞赏之色。台下的看客们对由姜山这个外来者充当淮扬名楼会的评判，本来还多少有些不服，现在听了他的这段言论，免不了议论纷纷，钦佩、溢美之词此起彼伏。陈春生更是客荣主耀，大声喝彩：“说得好，有道理，有道理啊！”

徐叔在暗自惊讶之余，心中又多了几分忧虑：此人学识不凡，如果真的想对‘一笑天’不利，实在是个难以对付的角色。

站在台上的三位名楼总厨此时的心情亦各不相同。凌永生昨天就已见过姜山，此时和徐叔一样，心中暗自忌惮；孙友峰是陈春生的下属，对姜山当然毫无敌意；唯独彭辉和姜山毫无瓜葛，眼看到对方年纪轻轻，仅凭一番话语就大出风头，心里不免有些不太痛快，于是向前走上一步，瓮声瓮气地说道：“姜先生年轻有为，让人佩服，不过这品评菜肴，却不是纸上谈兵的事情，我们这三款菜到底如何，还得请姜先生发表高见。”

彭辉话中带刺，但姜山看起来却毫不在意，他淡然一笑：“那我就在诸位高厨面前献丑了。彭师傅，我就从你的这道‘三套鸭’开始吧。”

彭辉所做的“三套鸭”盛在一只细瓷大砂锅里。锅中清汤纯美，色泽微绿，恰似一汪春水，套好的三禽端坐水中，三头相叠，六目紧阖，神态亲昵安详，看起来倒象正在熟睡一般。

“‘三套鸭’，三禽合食，鲜中加鲜。而这三种禽类各具营养价值，更是令人称道。养生者有云：‘烂煮老雄鸭，功效比参芪。’这句话是说吃老雄鸭，其进补的功效足比得上吃人参、黄芪；野鸭肉高蛋白、低脂肪，《本草纲目》记载，具有‘补虚乏，除寒热，和脏腑，利水道’之功效；乳鸽肉则含17种以上的氨基酸和多种维生素、微量元素，其性味甘、平，入肝、肾二经，可益气解毒。说到药用价值，彭师傅的这道菜在今天的三款菜肴中无疑是首屈一指。”说到这里，姜山顿了一顿，话头一转，“不过既是斗菜，首先讲究的还是味美，这家鸭肉肥，野鸭肉瘦，乳鸽细嫩，自是不用多言。作为炖菜，这滋味全在一锅汤中，大家既然让我来做评判，那我就先尝为快了。”

彭辉大手一挥：“请！”

姜山拿起用小勺舀起一匙清汤，俯身嘬入口中，细细地咂味了片刻，开口说道：“嗯。这三种禽类的美味已经完全融入了一锅汤中，鲜香饶舌，彭师傅必定是在起始以旺火急炖，才能在火候上达到这样的效果。”

听了姜山的这几句话，彭辉紧崩的脸上也露出了一丝笑意：“这一点你算是说对了。这炖菜本来讲究以小火焖制，但如果没有开头的那一把旺火，又怎能在喝一口汤的时候，便同时品尝到家鸭的肥美、野鸭的香酥和乳鸽的鲜嫩呢？”

“一口尝三味，确实难得。。。”姜山沉吟片刻，忽然叹了一口气，“唉，只是这道‘三套鸭’，却因此算不得上品了。”

“什么？”彭辉显然没明白姜山的意思。台下众人也多半大感茫然，这姜山刚刚还称赞“鲜香饶舌”，怎么突然间话锋又转了过来？

“这汤怎么就算不得上品了？”彭辉稳住阵脚，反问道，“难道说这汤中的鲜味越少，品次反而越高吗？”

“彭师傅，我想请教你一个问题。在上锅炖制之前，你把这三禽层层相套，究竟是为了什么目的？”