赴渝鄂湘武陵山区学习饮食文化考察报告

为学习借鉴武陵山区（我县周边地区）传统菜系的先进经验，进一步提高我县公务接待水平，实现餐饮接待本土化、特色化、品牌化、市场化。8月9日至15日，我们一行先后赴黔江、涪陵、丰都、石柱、万州、利川、恩施、龙山、永顺进行参观学习。我们一路受到盛情款待，通过广泛接触，加强了与周边区县后勤工作者的联系，加深了朋友感情。这次学习考察组织严密，目的明确，我们日夜兼程，边看边议，深感受益匪浅，有两点收获。

一、开阔了眼界，看到了差距。从整个接待工作大板块看，涪陵、万州确实体现了大区的接待水平，显得有礼、有节，恰到好处。涪陵区特别介绍川菜与粤菜结合的经验，专门将国家级名厨请到用餐现场讲解，为我们如何突出秀山土菜的优势，将川菜、湘菜及贵州菜有机结合，授经验、出点子、找思路；餐饮服务人员精细、周到、热情的礼仪让人倍感温馨，宾至如归。万州的整个接待流程周到细致，从迎接到送行，显得自然、亲近，让我们在接待工作中真正找到了范例，看到了差距。

二、武陵山区土菜挖掘潜力大，各有千秋。黔江是我们学习考察第一站，在凌云寨印象最深的是斑鸠叶豆腐，这种纯天然绿色食品，采集方便、做工精细、口感好、清凉、解渴。其做法完全来自武陵山区民间，拥有上千年的历史。涪陵、丰都的河水豆花体现了长江饮食文化，因为水土和民俗的不同，我们秀山的豆花同他们相比，始终差点火候。石柱的蕨巴做法独特，以甜食为主，看上去色形优美，吃上去滑嫩、令人回味。万州的小八仙酒楼围绕长江鱼做文章，真正将鱼类做得有章有法。恩施人在做野味和坩埚比较讲究，有些类似我们的汤锅。湘西人的土菜将川菜和湘菜结合，形式独特。

     我们印象最深的是万州的杂酱面。据介绍，重庆几届主要领导对此面赞口不绝。在万州接待办领导的盛情邀请下，我们七点半到万县面馆，这时已经座无虚席。其实，它的创建历史不长，但做面是传统工艺，该面馆的老板心灵手巧，不断积累经验，有意识、有目标的发展壮大，不断打造品牌，创造工艺。其它比如：石柱的绿豆面、米豆青菜。在网络等媒体上已经有报道。这些给我们的启示非常大。

我们所到之处，只要在大宾馆用餐，品种、做法、工艺等几乎一个模样。只有土菜不同，大家都有一个同感：人们越来越喜欢吃小菜，吃绿色菜，吃土菜。特别是大领导、大老板更是如此。而这些菜完全来自民间提炼，做菜也是做功夫，其底蕴深厚，不可小视。

厨师长一行虚心请教，相互交流，每到一处，便扎进厨房，认真学习当地土菜的做法，他们平均每人完成笔记1500字以上，互相切磋当地菜品的做工、配料、火候、口感以及材料的选择。纷纷表示：回秀之后，一定要做几道拿手好菜给老板和顾客品尝，请县领导百忙中抽出宝贵时间来品尝、点评。

当然，通过学习考察，我们也看到了自己的优势，比如在湖北恩施，当地的土菜最大特点是坩埚，其色、香、味、型不如我们好吃街的制作工艺，其它膳食制作大多模仿重庆菜品，满街挂满了川菜品牌，缺乏创新。从接待流程工作看，丰都、永顺等地还相对落后，他们没有成立专门的接待办公室，虽厚道热情，但细节较粗糙，有待提高，比如：丰都在迎送中没有把握好衔接时间和地点，致使客人倒车后等候主人长达一刻钟；永顺还停留在大碗喝酒，大碗吃肉的接待阶段，缺乏科学、有效的礼仪指导。

通过考察，我们一路总结，不断思考，有三点建议：

一、成立餐饮协会是当务之急。针对我县餐饮业闭关自守，“占山为王”的现状。他们缺乏沟通，缺乏理解，始终是那么几个厨师在县城里转来转去，比如：某大型餐馆开业，从装修上看很不错，进去品尝感到似曾吃过，把厨师请来一看，原来是在某某宾馆干过的，没有一个统筹，挖东墙补西墙，缺乏有序管理，有些厨师经常被克扣工资，怨声载道。没有一个维护自己利益的组织。

 成立餐饮协会将会发挥三大作用。一是为全县的膳食工作者提供交流的平台，他们可以通过实战展现水平，通过交流，取长补短，相互促进，从而让整个餐饮业水平普遍提高；二是为全县膳食工作者创建一个家，餐饮协会有义务维护每一个成员的合法权益，可以帮助成员咨询、联系相关维权部门，让成员在秀山工作感到稳定，舒心。同时，可以通过餐饮协会推荐优秀厨师到新岗位，或同相关单位联合培训餐饮协会新成员，完成就业；三是餐饮协会的成立更加有利于我们开展工作，减少不必要的工作损耗。

二、让秀山土菜走出土家苗寨，留住客人的“胃”。秀山县在饮食行业中很有些可以推荐的菜品，比如：米豆腐、隘口何家酒楼的药膳鸡、洪安人和居的腌菜鱼、西街的卢家牛肉面馆等，他们仅仅在县城人气较旺，没有象豆腐乳、钟灵茶一样包装品牌，对外提高美誉度。值得庆幸的是，秀山最大的土菜餐馆——花灯寨，他们围绕花灯文化做文章，进花灯寨、听花灯歌、看花灯舞、喝花灯酒、吃花灯饭，大胆提出将总店设在重庆的构想。

如果我们让客人不到秀山也能吃地道的秀山菜，这就真正留住了客人的“胃”。

三、努力学习武陵山区饮食文化，争取在接待工作中攀新高。接待出生产力，接待出效益，接待工作无小事。饮食工作在接待过程中举足轻重，既能体现一个地方的风俗习惯，也能反映一个地方的生活水平，可以给客人一个直观的印象，通过考察，我们每到一个地方，他们会自豪地告诉我们：“这个菜受到许多领导和客人的欢迎。”看到这些，我们感到虽肩头担子重，但脚下路子广，应该奋起直追，迎头赶上。

为此，我们的接待工作人员要自觉地加强学习，充分掌握武陵山区土菜精品系列，挖掘和收集我们土家苗族饮食文化精髓，做好接待员、宣传员。让客人在接待中感受武陵山区饮食文化，体现出秀山人民自强不息、开拓开放的人文精神面貌。

二○○六年八月十八日