“下得厨房”可是南京“吃客”的特点。他们个个都是美食高手，更是烹调行家。陆文夫小说《美食家》中的人，好多都是我小时候熟悉长辈的身影：他们敢与“刘长兴菜馆”老板切磋改进冬天蒸包中鲜汁烫嘴，馅又滑嫩的方法；也推荐“马祥兴”名菜“美人肝”中“鸭胰子”的去“骚”而不“柴”的建议……这些人也都是有面有脸，“呼三喝四”的人物，他们懂吃，会吃，能吃，（指有条件吃），那些拎包的，跟差下手天天和主人在一起耳闻目睹，也学了一点皮毛，有“出格”的，就凭那点知识去敲诈。“淮阳菜系”中有“较真”的习惯，“吃客”点了菜馆的看家菜，如果吃出不是那个味，点出了一二三理由，这顿饭就是大厨付钱了。（所以淮扬菜最为讲究。）南京人把这种人贬称“吃白食的”(还有别的意思。老得括弧补充说明，对不起有点烦人。)，说的好一点的叫“吃户”（下层人又称 “敲竹杆的人”）。所以这些“吃客”在一起时不带下人（有时需要下人替主人拎着烹调用的材料，到了目的地，放下东西自己回去），所以在他们的“会餐”中，每人做一到两个菜，“会在一起餐”，“以餐而会”当然“会”中少不了“菜馆”的老板，(老南京的“菜馆”不是随便叫的，我前文提过。相当于法语中的“Restaurant”，不是英语中同一词的意思,属于高级饭馆，必有看家名菜，当然价格也不一般。),这些“会吃”“会琢磨吃的人”会在一起“会”出来的菜能不好吃！平日到这些人家吃的平常饭都是“下人”或妻姊 （这不是错别字）做，有时家主高兴，会亲自下厨炒一个菜，这道菜必定是这顿饭最好吃的。南京话中“下得厨房”原本指这等人的另一个技艺和本事：会吃！做介绍时也是社会交往的一个重要砝码。后来这个词被转义了。

（这些吃客的交往到了文革，我就再没见到，再后来见到其中的一些人，还在为饱腹而奔忙，不敢打扰。原来的独门独户，塞进了十几户人家，他们晚年悲凉，风烛残年。我工作后回宁与父亲去饭馆，有时叫上老人的一，二位昔日老友，老人们席中嘘吁短叹之余，常在回忆中略露悦色，这些场景至今历历在目，记忆犹新。）

昔日老南京有语“天上龙肉，地下驴肉”，是指其“稀少”而“美味”。（其实并不好吃，主要靠佐料，香料味太重）那时的驴是很多行业必备牲口，加之活得时间相对比较长，肉源有限，能卖上真正好驴肉的多为那些名菜馆的卤菜，如华乐园。或著名的鸭子店，如“魏洪兴”。游商卖的多为用其它肉做的卤肉，他们叫卖“驴肉”多在晚上，为吸引人，“电石灯”的灯光下，不是内行人是绝对分不出来的，而且价格比较贵，也不是一般人能买的起的。这种买驴肉的摊子，如停在澡堂门口的，一般有点驴肉，澡堂跑堂的出来替顾客买驴肉时，一般会说是谁谁买的，卖卤肉的和这些人都熟，这种买卖实话实说，没有掺假。也有卖真正驴肉的，我记得在“笪桥市”附近有一位，他一般在早上十点左右才出摊。主要是卖批发，看到生人，还会说“给人留的”。

煮糖芋苗可不能放碱，芋苗好熟，否则，煮烂了“不出数”，碗里没“捞头”，吃的人可不干。过去做的好的一般是把芋苗蒸熟，好剥皮，芋苗香糯，有点“嚼头”。不过煮红豆和煮藕一般要放碱，一是好熟，二是颜色好看。（可惜营养破坏啦。这就是美味和科学的悖论。）