京城的老字号不少，能够成为老字号，一般来说都是经历过了时间的检验，这是最公平的。但是，现在很多事情都难说了，人为的干预，令很多事与物都颠倒黑白，比如说行政命令，或者是铺天盖地的炒作，使得原本的色泽模糊了，成为了雾里看花。所以，现在京城的很多老字号失去了原有的光泽，能够做到不走样儿，能够让我流连忘返的，已经是不太多了。

不过，老字号天福号，依旧是在我的视线里，只要有机会，就会到那里去买一些酱肘子和酱肉。即使是当年在国外时，每次回来再走的时候，箱子里会带上两样“违禁品”，一是韭菜，二是天福号的酱肘子和酱肉，如果海关要开箱检查，无非是损失个百八十元钱。没办法，这就是我的吃货情结。

上世纪九十年代在北京排戏、演戏的日子里，开演前正是复杂的准备时间，所以吃晚饭常常是凑合。舞美人员知道我的爱好，常会是从家里给我带来两个芝麻火烧，里面夹着天福号的酱肉，一口气吃下去，再来一碗酽茶，不仅吃饱了，而且愉悦。再加上晚上的戏剧，可以说是物质的、精神的都有了，我时常会想，人生不过如此。

难道天福号竟然有这么大的魅力吗？是的！天福号从清乾隆三年（公元1738年）开办算起，至今已经有280年了，如果不是受到京城人普遍的喜欢，是难于存活这么长时间的。天福号的酱肘子和酱肉，最大的特点就是“肥而不腻、瘦而不柴、皮不回性、浓香醇厚”，能够把肉酱制到如此的程度，没有点真格的是难于为之的。别看天福号的酱肘子和酱肉表面是黑乎乎的，一般人以为是被酱油汤收汁后唬住了，其实不然，那完全是糖色的作用。大凡用酱油去做酱肉的，那一定不属于天福号。有些外地人看到天福号的酱肘子、酱肉外表黑了吧唧，不太敢买、敢试，这就大错特错了。天福号之所以被纳入国家级非物质文化遗产保护名录，自有道理。

天福号的创办人是山东掖县的刘凤翔爷孙俩，当年地点选在了西单牌楼，解放以后搬到了西单路口的西南侧。天福号的酱肘子、酱肉好吃的根本首先就是选料好，一定是选黑毛猪，行家从猪的外表就可以断出猪的肉是否瓷实，还可以知道猪的饲养时间，此外就是制作的时候下料足。当时京城有上百家酱肉铺子，很多商家舍不得佐料，轻描淡写不入味，结果当然是维持不了多久了。再有就是天福号酱制肉的时候讲究火候，旺火煮、文火焖，如果再加上水泡、去毛、剔骨、焯胚、码锅、出锅、掸汁等工序，总共要用6个多小时，一丝不苟。而且，天福号记录下这套工艺流程，雷打不动。当年，这对于一个作坊而言，是难等可贵的。

尤其是还要多说一句的是，天福号酱制肉时不惜费火，这是说要把肉完全炖烂，而不是利用肉的第一熟点。利用肉的第一熟点，虽然肉是熟了，肉的斤两损耗也不大，但味道全然没有进入，吃食起来有如鸡肋。当然，文昌鸡也是利用了第一熟点，这与天福号的酱肘子、酱肉是不同的吃法，要另当别论。

天福号的酱肘子有“乾隆酱汁传百年，慈禧腰牌通天下”的美誉，我以为后半句是真实的。说慈禧太后吃了天福号的酱肘子之后，大加赞赏，为此还赐了一块天福号进宫的腰牌，定量将酱肘子、酱肉送到宫中，使得天福号的酱肘子、酱肉成为了贡品。那么，说乾隆酱汁传百年，就有些夸张了，这酱汁说的是老汤。因为解放以后天福号在西单附近搬了几次家，后来又搬到皮裤胡同。1969年皮裤胡同拆迁，天福号也就夭折了，直到1979年才又恢复老字号，说明这期间老汤至少是断档了10年，所以“酱汁传百年”是失真的，如果说天福号酱汁的配方和技艺“传百年”，就准确无误了。

我是爱吃天福号的酱肘子、酱肉，而且曾经还不惜“违法”的往国外带。那么，比我还喜欢吃这一口的可能就是末代皇帝溥仪了，他在1959年12月24日被特赦后回到故乡北京，第二天，他就骑着自行车跑到西单天福号去买酱肘子和酱肉了，这可见天福号是怎样的让人魂绕梦牵了。

有些人是闻香留步，而像我这样的吃货，往往是留步寻香。