法国烹饪大师家里的“年夜饭”

                         李 忆 民

    春节将至，把一年的汗水浇铸成高楼大厦的农民工，大学校园里带着明天梦想的莘莘学子，漂泊海外心系祖国的华夏儿女……，都打理好行装，满载切切思乡之情，准备回家过年。经过千百年风雨的洗礼，经过博大精深中华文化的熏陶，春节的生命力是内在的。中国的“年”文化，其实是一种“家”文化。春节的一个重要主题和核心内容是“年夜饭”。除夕夜，全家老少围坐在餐桌旁，边吃，边喝，边聊，在鞭炮声中相互祝福，相互拜年……满堂的亲切话语，一片浓浓的团圆气氛。年夜饭--用嘴在吃，用心在体会。

    与中国传统春节相似的是西方的圣诞节。圣诞节的宗教文化内容在西方开始淡化，许多人把它当作家人朋友聚会、狂欢、释放工作压力的好机会。“平安夜晚餐”与中国的“年夜饭”也很相似。

    大家知道，在餐饮文化方面，在东方要属中国；而在西方，非法国的西餐莫属--这是世界公认的。令法国人骄傲的是，法国出了一些世界顶级的烹饪大师。他们在自己的家里怎么为自己的家人准备“圣诞晚餐”呢？有什么值得我们既传统又开放的中国人借鉴的东西呢？

    这些烹饪大师，平时在享有盛誉的各大酒店为来自全世界的客人服务。但在圣诞节，他们回到自己家中为他们的家人做自己的拿手好菜。他们远离酒店充满竞争的紧张的商业氛围，在家里逍遥自在，得到彻底放松。和我们平常人一样，他们每年都喜欢做些他们喜欢的“小菜”（不是“大餐”），免得在炉灶后耗费大量的时间。他们开出的家用食谱，常令家人感到意外的惊喜。

    皮埃尔﹒加奈尔(Pierre  Gagnaire)--蜚声世界的最优秀的烹饪大师之一。

该图是他在家里度过2007年圣诞节。餐桌上淡雅而无装饰：熏制红甜菜，黑线鳕（haddock）花冠，Gillardeau 牡蛎，花边状面包，西班牙辣味小香肠，在灰中烧制的干灌肠，烤肉油纸巧克力（<montagne de papiottes en chocolat>）。

    加奈尔的诀窍：

    在2007年圣诞节的菜品中，带有微妙清香味的熏制甜菜令人叫绝，它是怎么制作出来的呢？把买回来的煮过的甜菜切成小薄片，加上一枝百里香，放在铝箔纸上，用火柴点燃百里香，用铝箔纸包起来，让它燃烧10分钟，1分钟不能多。

    牡蛎：在打开它们之前，要保留里面的海水，让它流进菜里。一直到用餐之前，将保留海水的贝壳滤干。

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    克里斯琴﹒康斯坦特(Christian Constant)—世界烹饪界的一代宗师。

每年圣诞节，他都携妻子、两个儿子去法国西南部的蒙托邦，到他的姐姐家过节。节日持续好几天，这是团聚的一个美丽的借口。25日或者30日，几个家庭欢聚在一起，大师觉得时间过得特别快。如果缺少床位，一些人就睡沙发。人们聚集在一起，每个人都带来一些好吃的东西。

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    24日吃晚饭的时候，大家首先打开牡蛎，喝Roederer香槟酒。晚餐的食谱很传统：用肉烹制的土司鹅肝，熏鲑鱼，雌性火鸡，生菜和漂亮的奶酪拼盘。

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    午夜时分，康斯坦特一家人围坐在它们几天前一起选好的冷杉树旁。“圣诞老人”到了，向大家分发礼物，接着开始就餐，最后是分吃劈柴形蛋糕。烹饪大师喜欢家庭重逢……圣诞节是心在庆祝。“我从事的是一种复杂难能的职业，但是，今天我愿意把它贡献给我的亲人。”