好多年前读过一本书，介绍自酿葡萄酒的，当时做了摘要笔记，并有向冲女士帮我整理成电子文档，现在翻出来了，重新看看，对内容不做评判。

1.       家庭自酿葡萄酒的成本到底是多少：

每瓶酒各类材料成本计为5.33—7.1元。这里不包括酿酒的人工费、各类小型酿酒设备的折旧费，每瓶的代加工费一般为一元左右，即每瓶光瓶酒（不带商标）的价格为6.33—8.1元，即便是在原料偏高的情况下，每瓶的价格亦在10元以内。

葡萄酒里的酒精（通常红葡萄酒的酒精度是11~12度）是由葡萄汁里的葡萄糖、果糖经酵母的作用转化而来的；红葡萄酒的红色是葡萄皮中的天然色素被浸提出来的；葡萄酒中的酸味主要是葡萄汁里的酒石酸等天然酸类；葡萄酒中的微涩味主要是来自种子和果皮，这些涩味物质均属还原性强的多酚类物质，包括有抗癌作用的白藜芦醇等各类抗氧化、抗衰老物质。

以丰富和引导城乡饮酒群体从“豪饮”的酒文化中走向限量、少饮的适量饮酒，走向健康型、营养性的引用葡萄酒、果酒的轨道上来。

小酒庄具有酿制“小而精”特色葡萄酒的优势，我国重要的葡萄产区几乎都在山区、丘林区，多变的海拔高度、坡向、坡度、土壤等造就了地块间多样的生态环境。

法国波尔多地区是世界著名的红葡萄酒产区，年产葡萄酒量60余万吨，这60余万吨的葡萄酒并非是由数十家万吨以上的大酒厂生产，而是由1.2万余家小酒庄、酒堡来生产的，平均每家的年产量约50吨。

 

2、三个酒庄的概述：

①、昌黎县的耿氏葡萄酒堡：

概述：耿氏葡萄酒堡位于河北省昌黎县十里铺乡，原来是种植葡萄酒原料的，但由于葡萄酒销售出现供大于求，一些葡萄酒商变的对原料特别挑剔，耿氏葡萄酒堡的创始人耿学刚为追求自己生产的酒用葡萄原料的保值增值，开始自酿葡萄酒。购买了天津市林业果树研究所农产品加工研究中心研制的微型破碎、压榨、过滤、封瓶等酿酒设备，自制了数百升微型不锈钢储酒罐，年产红葡萄酒10~60吨。

 地下酒窖里摆放着20个容积为350升的橡木桶和十多个大小不等的不锈钢罐。

那里的葡萄园没有人工灌溉条件，全靠山林之中涵养的涓涓流水。旱地条件下从多石的土壤长出的葡萄，糖度可达到22度以上，发酵时当然是不用另外补充糖的。

始终得到中国农学会葡萄分会及一批科研、院校有关专家的技术支持。

 

②、麦积葡萄酒庄

麦积葡萄酒庄位于甘肃省天水市，它的酿酒技术源于欧洲的传教士。酒庄庄主张丽萍的祖辈是虔诚的天主教徒。

前几年，酒庄原料主要来自于天水麦积区上万亩的葡萄庄园。2005年，在天水市麦积区政府的支持下，一批世界著名酒葡萄品种——赤霞珠、西拉以及酿制冰酒的葡萄品种维达尔引进了就装的葡萄基地。

与麦积葡萄酒庄相似的还有河北邯郸市郊的圣马葡萄庄园。圣马庄园的酿酒工艺的根底则来自石家庄的一个天主教堂。

 

③、玉穗葡萄酒坊

玉穗坊园主得悉葡萄籽、葡萄皮里的白藜芦醇等多酚物质有愈伤皮肤、美容皮肤之功效，在新建的乡村别墅正在考虑搞“葡萄皮和葡萄籽油浴”。

 

 

 

在20℃时，二氧化碳的压力小于50千帕的葡萄酒称为平静葡萄酒；压力大于或等于50千帕的葡萄酒成为起葡萄酒，即我们通常所说的香槟酒。香槟为法国的一个地区名称，位于法国西北部，那里产的起葡萄酒非常著名，并以当地的地名被称为香槟酒，所以法国其他地区和其他国家生产的起葡萄酒则不能冠以香槟酒之名。

 

完全成熟并且晚收的葡萄，经历风吹霜打已经明显脱水，又在—8~—10℃的自然条件下冻结。通常在夜晚至清晨采收，在—8℃一下的温度下，轻压出浓缩的葡萄汁，与冻结成冰葡萄中水分离。

 

 

冰葡萄酒

冰葡萄酒经历风吹霜打已经明显脱水，又在-8~-10℃的自然条件下冻结。通常在夜晚至清晨采收，在-8℃的温度下，轻压出浓缩的葡萄汁，与冻结成冰的葡萄中的水分离。

 

葡萄酒是否适于收藏

新鲜型葡萄酒不适宜收藏。适宜收藏的酒，有高含量的浸出物，有较强的单宁结构，在珍藏过程中酒香转变为厚重、优雅、悦人的醇香，使葡萄酒更有层次，更有特色，这样的酒才有收藏价值。

 

葡萄酒的起源

中国也是葡萄种植和葡萄酒起源地之一。近年，从新疆出土的文物又将葡萄与葡萄酒的历史证据推至3000年前。

 

添加酵母：在现在的葡萄酒酿造工艺中，按程序应在发酵前添加酵母等辅料。

 

添加亚硫酸：每50千克葡萄将中加入30~50毫升亚硫酸（按医药商店售亚硫酸的SO2含量为6%计算）。

 

发酵间和贮酒间

单独建立一件小屋，一般6~10㎡面积便可，无尘土、无杂物，不受外界环境影响较好。如果酿酒间有空调机，温度能够调节为最宜。应选择温度较阴凉的房间，比如地下室，农村的地窖、窑洞并加风机调控温度为宜，室内温度要求保持在20℃左右。保持主发酵时温度在25℃左右，实现夜间降温，保持室内温度在18~20℃还是比较容易实现的。

 

主发酵期间的管理

每天要搅动几次，上午两次，下午两次。搅动的作用是把浮上来的皮渣（亦称它为酒帽）压下去。用温度计测量超过28℃以上，就说明温度高了，葡萄酒的香味也会减少。主发酵时间一般在7~10天。时间长短与发酵环境温度有关，所以发酵时温度不要太高。

 

清除皮渣

首先要弄清楚怎么样算是发酵完成了。观察：气泡减少，甚至没有气泡产生。酒帽开始下沉或部分下沉。

用一根无毒胶管或塑料管，一头用纱布包好并扎紧，把扎有纱布的一端放进已发酵完成的酒汁中，将另一端放入空的容器中，把有酒的瓶抬高，利用虹吸方法将酒倒入另一个瓶中。由于管口包有纱布，可把皮渣和酒汁分离开。

 

后发酵与存放

发酵时间：这段时间一般一个月左右，贮存原酒的容器必须装满，离瓶口的空隙越少越好，最好没有空隙。目的是尽量减少与空气接触，防氧化、放杂菌感染。

 

澄清

家庭酿酒澄清方法亦两种，一种是自然澄清，一种用人工进行澄清。把酿造好的原酒放在温度为15℃以下的地方。

当悬浮物沉到瓶底时，仍采用虹吸法倒入另一瓶中，这样反复进行几次，每倒一次，除掉一部分酒泥，澄清度就提高一步。

下胶澄清，可用鸡蛋清澄清法。一般50千克酒需一个鸡蛋清。家庭自酿的这种酒已算是澄清酒，即可以引用了。

可以利用外界自然冷源，使葡萄酒在-4~-5℃温度下冷冻处理一周，再分离清汁。

 

贮酒的关键

大到能盛装上百千克、数百千克的细口不锈钢桶，数十千克的玻璃瓶，小到葡萄酒瓶、啤酒瓶，容器细口是关键，装满是关键。最好瓶口不用瓶盖而用超市销售的食品用塑料薄膜覆盖。利用葡萄酒溶液的表面张力，将瓶盖装满到似乎鼓起一点，然后将薄膜从一侧贴过去，确保从瓶口看膜下，看不到有气泡为合格。或几位自酿葡萄酒爱好者合购一台膜过滤机和一台打塞机，两项费用约5000元。

高海拔强光照导致果皮生产较多应激抗性物质—白藜芦醇也是重要原因。手工自酿也可酿出好酒，关键是好品种、好原料、好质量，遵守工艺程序。

 

酒的存放

当酒酿好后，正常情况下还应对酒进行消毒灭菌。

 

家庭酒庄厂房

葡萄酒酿造需要一定设施与场地，家庭酒庄的产量规模一般为20~50吨，总建筑面具约500㎡足以够用。葡萄酒是属于食品饮料类产品，首要的条件就是在生产过程中要保持良好的卫生环境，车间要设置进水和排水装置，保证进排水通畅，同时还要考虑不能污染环境。机械加工设备车间应装有380伏电源。

车间：发酵车间和贮藏车间，室内净高度应达到4~6米，若是酿造上百吨的车间，车间净高度还应再高些，主要是酒罐会占据很大的空间。葡萄成熟期温度较高的地区，车间温度调控是酿造好葡萄酒的关键。车间四面墙体要光滑，不宜沾污垢并便于清洁。地面要有防酸砖或涂层，还必须设置排水沟，以便于冲洗。

 

家庭酒庄设备

天津农科院林业果树研究所为此专门研制了一套小型配套设备，有除梗破碎机、过滤机、管道泵、灭菌过滤、打塞机等，基本上可以完成家庭酒庄葡萄酒酿造的全部工艺流程。

 

餐厅点酒与点菜

野味搭配上等陈年的红酒。

 

美酒与美食的搭配举例

干白葡萄酒：各类生猛海鲜、鱼子酱、煮鸡蛋、凉拌蔬菜、粉肠、鲜菇菜肴。

桃红葡萄酒：拉长、熟肉冷盘，蒜蓉类；干烧冬笋尖。

干红葡萄酒：烤牛肉、烤牛排、烤羊肉、调香味的鸡、鸭、鹅肉菜肴，腊肉、腊肠、鹅肝，各类砂锅、火锅、涮羊肉，川味麻辣肉类菜肴等。糖醋类、咖喱类菜肴最好与半甜型、甜型葡萄酒相配为宜。

经过多年的摸索与时间，国产葡萄酒更适合与中国菜肴相匹配，而法国葡萄酒更适合法式菜肴。一些河鲜与海鲜也会浓香、辣味十足。配些红葡萄酒喝，自我感觉良好也无可厚非。

 

园林景观

由200余家酒庄组成的美国加利福尼亚州那帕谷地葡萄酒乡的园林景色，也多以标有酿酒葡萄品种名称的葡萄廊道，或各式架型的观赏式葡萄园，作为吸引游客的主体园林。

 

建筑格调

1.     中式格调：酒庄的建筑格调大体有三类：一是突显当地的建筑特色或民族风格，二是突显建筑的乡土气息，三是突显世界葡萄酒主产国的西式建筑风格。

2.     乡村特色 上海奉贤区的玉穗酒坊和玉穗饭庄、旅店则以茅草房为其特色。浙北的庄园主则把老家的芦草盖到了房顶上，看惯了“水泥森林”的城里游客，住在茅草屋里，喝着自酿的葡萄酒，自然情趣盎然。

3.     欧式建筑

 

品酒室格调

几只橡木桶贴在墙上，烛光点点，低沉的古典西方音乐，仿若进入了欧洲的古城堡。但是壁炉“柴火熊熊”当然是仿造的。

 

美浴

用葡萄皮渣泡澡、海盐泡澡等各种健康洗浴来吸引游客。法国美容专家将葡萄多酚类与蜂蜜、植物精华素合理配比制作美容护肤品已经问世。但是他们倡导将红葡萄酒倒入浴缸用于洗浴护肤，似乎有些太浪费农业资源。日本箱根町温泉圣地新开了一家红色温泉馆。客人一边泡在掺有“博若莱”葡萄酒新酒的澡池里，一边品尝这种法国名酒，旁边还有斟酒服务生伺候。