怎样汰面筋（鸡笃面筋）（图）_不再是往事

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怎样汰面筋（鸡笃面筋）（图）

(2011-02-26 10:45:47)

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分类：一地鸡毛

鸡笃面筋，是江南水乡的特色菜，到周庄、锦溪玩，就能吃到这个菜。每次去周庄，家人就要特地为我做这个菜。而我也是从小生活在水乡小镇的。记得小时候，每当家里有客人来了，大人们就要开始忙着汰面筋了。我们所说的面筋是水面筋。只有先汰好面筋，才能用汰好的面筋来包肉，才能用包好肉的面筋来烧鸡笃面筋。

汰面筋是技术活，我到现在还汰不好面筋。今年，公公婆婆来过年，带来了一些面粉（超市里的精白面粉汰不好面筋），年头上，正好跟婆婆学习汰面筋。

（1）、面粉先放一些盐，用温水和好，醒半个多小时（水温很重要，夏天就用凉水，放盐的作用是为了后面的“盐析”）。

（和好的面粉）

（2）、开始汰面筋，最好是用一只竹淘箩浸在水缸里，用手将淘箩里的面团慢慢漂洗。技术全在这漂洗的手上功夫。面筋产量的高低一半也在这里。记得以前有外地同事自己也学着汰，结果一点面筋也没汰出来，面粉全部化为小粉了。

（3）、面团化为两部分，其一就是留在竹淘箩里面筋，其二就是化在水缸里的小粉。
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（汰面筋）

（4）、面筋放在另一盆清水里待包面筋用。多次以上过程，值到面粉全部汰完。
http://s1/middle/4933466cn9c024819aa10&690
（汰好的面筋）

（5）、小粉也可用。待汰完面筋，沉淀以后，可以把上面的水倒掉，留下下面的底就是小粉，过滤、晒干后就可以用它来做小粉塌饼什么的。不过我们现在是倒掉了。

（6）、包面筋。烧鸡笃面筋（略）。面筋汰好后还要等上半小时，让其有粘性才能包肉，像包馒头那样不能有破损，一边包一边投入沸鸡汤里煮，新鲜面筋包肉吃起来真有味道。