加载中…健康烹调法「水油炒」－－－如何选油
(2012-05-17 01:38:47)
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moonlee李賽鳳健康烹调水油炒橄榄油 |
分类： 健康之談 |
选用油品之前，必须要先瞭解什麽是「冒烟点」。 每一种油的冒烟点 都不尽相同(Smoke
point)，任何油类，只要达到冒烟点以上，就会开始变质，产生许多毒素。介于熔点与沸点之间，健康的炒菜法，最好炒菜時放一点水，因为水分会将温度拉低到一百度左右。
这种加点水来炒的炒法称之为「水油炒」。 大多数油类的冒烟点都在一百度以上，所以炒菜时只要能把温度控制在一百度内，油就不会变质，吃了也不会有害。
在台湾有很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米与大豆的混合油，但厂商并不标示清楚，而常用「沙拉油」
这个名通称，此油不宜用来高温炒菜用。
一般属坏油：大豆油，葵花油，沙拉油，芥花油 (Canola
oil),花生油,
属好油：橄榄油
、芝麻油的冒烟点约160度，可以炒菜，但还是先加一点水比较好。
所以，买哪一种油炒菜是一门学问，以下一份各种未精製油脂的冒烟点，提供给大家购买与烹饪时参考。
附表：各种油脂的冒烟点 附表：各种油脂的冒烟点
未精製的油脂 冒烟点 适合的烹饪法
葵花油 107 ℃ ( 225 ℉ ) 凉拌、水炒
红花油 107 ℃ ( 225 ℉ ) 凉拌、水炒
亚麻仁油 107 ℃ ( 225 ℉ ) 凉拌、水炒
菜籽油 107 ℃ ( 225 ℉ ) 凉拌、水炒
大豆油 160 ℃ ( 320 ℉ ) 凉拌、水炒、中火炒
玉米油 160 ℃ ( 320 ℉ ) 凉拌、水炒、中火炒
冷压橄榄油 160 ℃ ( 320 ℉ ) 凉拌、水炒、中火炒
花生油 160 ℃ ( 320 ℉ ) 凉拌、水炒、中火炒
胡桃油 160 ℃ ( 320 ℉ ) 凉拌、水炒、中火炒
芝麻油 177 ℃ ( 350 ℉ ) 凉拌、水炒、中火炒
奶油
177 ℃ ( 350 ℉ ) 水炒、中火
酥油 182 ℃ ( 360 ℉ )
反式脂肪酸，不建议食用
猪油 182 ℃ ( 360 ℉ )
水炒、中火炒
马卡达姆油 199 ℃ ( 390 ℉ ) 凉拌、水炒、中火炒
棉花籽油 216 ℃ ( 420 ℉ ) 杀精虫，不建议食用
葡萄籽油 216 ℃ ( 420 ℉ ) 凉拌、水炒、中火炒、煎炸
杏仁油 216 ℃ ( 420 ℉ ) 凉拌、水炒、中火炒、煎炸
榛子 221 ℃ ( 430 ℉ )
凉拌、水炒、中火炒、煎炸
椰子油 232 ℃ ( 450 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸
橄榄油渣Pomace oil 238 ℃ ( 460 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸
茶油 252 ℃ ( 485 ℉ ) 凉拌、水炒、中火炒、煎炸
米糠油 254 ℃ ( 490 ℉ ) 由于管路污染，不建议食用
酪梨油 271 ℃ ( 520 ℉ ) 水炒、中火、炒煎炸
注：凉拌 ( <49 ℃ / 120 ℉ )，
椰子油和棕榈油的耐热点都在两百多度以上，煎、炸都没问题，但不难发现两种油都是用酸价高的原油再精製而成，不符合「好油」 。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的过程，等于错上加错，对身体更加不好。
最正确的做法、能确保身体健康的烹调方式是，买未精製的橄榄油、麻油，
来做中温烹煮之用，若要煎、炸，如果买不到好的椰子油或棕榈油的话，
宁可选用猪油、奶油或茶油。
因此所谓的好油，就是当你买到对的油的时候，还要用对的方式去烹调，才能保持它原来好油的成分。
炒菜一定要清楚所用油的冒烟点在几度，
将炒菜时的温度控制在冒烟点以下，那就是安全的。现代人慢性病、
发炎、过敏、妇科疾病.......毛病一箩匡，一大半原因都是因为油引起的。
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