咸咸的“下饭”    淡谈之回味

       宁波人在餐桌上往往总是少不了鱼、虾、蟹、鳗鱼等海鲜水产品的影子。30多年前的上世纪70年代，作为近邻的早些年来自舟山海岛鱼村的吴家阿妈知道我们家比较喜欢食用海货，她常会拿一些从老家带过来的透骨新鲜水产品送给我们家尝尝鲜，或给一些乌贼鲞、虾皮、海蜒等干货，我妈则会将亲戚从上海带来的诸如水果糖、饼干糕点之类的副食品作为回礼。

       那时擅长勤俭持家的主妇们每天下班回家后便会忙碌着烧菜做饭，因为我父亲的工作单位当时不在宁波市区，只有一星期才能回家一趟，平时我母亲下班又比较晚。因此，我在8、9岁时就学会了生炉子，12岁起一些厨房基本功对于我应该说已掌握了一些，于是家里便会将平日里一些比较简易的烧菜做饭烧水之任务落实到了我的头上。

       每天放学回家后，我的第一件事情便是生着炉子，接着开始淘米做饭，然后一边做作业一边等母亲下班将顺路购买的菜蔬带回家来进行加工烧煮。有时母亲也会亲自下厨，因为有些菜肴当时的我还不会烧制呢，比如那个茄子烧咸墨鱼干我就做不来。我母亲祖籍浙江奉化，可能是受我外公的影响，她特别爱吃黄鱼鲞（鳗鲞）烤肉，乌姥鱼（即河豚鱼干）鲞烤肉，茄子烧咸墨鱼干等一些地道的宁波老“下饭”。

        大家生活在同一个墙门内时间长了，就连烧菜做饭也会互相受影响。就说这吴家阿妈吧，本来他们家饭桌上平时食用较多的“长下饭”便是那道清蒸水煮的咸“乌贼蛋”，这又咸又鲜的一碗“咸下饭”好比是宁波人日常食用的咸齑菜一样来得交关“塞饭”，且又不容易变质，于是我母亲便托老吴也给我家购买些回来。一日傍晚老吴给我家弄来了足足有10斤重的经腌制过的“乌贼蛋”，因为通过老吴捎带来的“乌贼蛋”不但质地好而且价佃还便宜，好像当时每斤才5毛钱，母亲就将这些“长下饭”搁置在一只原本存放酱油的大坛子里储藏。

        有了长“下饭”，母亲及我们姐妹几人要食用几天才会将一碗清蒸“乌贼蛋”吃完，倘若嫌它味道有些偏咸了些便可在原先的“乌贼蛋”上面搁个鲜鸡蛋来冲淡调味一番。烧饭时将盛有用清水淋过的“乌贼蛋”饭碗放在饭镬里或隔水蒸几分钟等到“软塌塌”的生“乌贼蛋”凝结成熟时便可以享用了，食用时挟上一筷并在米醋碟里“粘”一点香醋再放入口中过饭，那个咸滋滋、鲜笃笃、酸咪咪的味道还真是不错的，以致令我白饭也多吃了不少。

        不过从现代的营养角度来看，吃得太咸会对身体健康造成一定的影响，可是在那个年代好像也很少有人得高血压、高血脂等疾病，尤其是阿拉宁波人好像还蛮喜欢食用咸一点的菜肴呢，瞧我们这些过惯了平凡生活的宁波人颇具有知足者常乐的良好心态。这一点不由得令我记起宋朝词人张抡在《山居十首》中的词句“五味甘香，一身清静，吾生可保长无病。八珍五鼎不须贪，荤浊乱人情性。”

        我们平时俗称的“乌贼蛋”也被称之为墨鱼蛋，说白了就是墨鱼的睾丸，其实它的母体——乌贼更可以烧制成各色脍炙人口的美食。比如阿拉宁波人喜欢吃红烧乌贼、乌贼炒芹菜、茄子烧乌贼鲞（即干乌贼）等，我尤其爱食茄子烧乌贼鲞这道“下饭”。小时候我母亲经常会给我们烧制此菜，后来我也学会了烹制这道“下饭”。

        先将一、二瓣乌贼鲞放入清水里浸泡几日，让其“发一发”，等乌贼鲞软化后，将其切成细丝条状后下锅放油，倒入些许料酒、放上几粒茴香，让其慢慢地煮着，切忌炉火太旺了，尽量不要让锅中的卤汁烧干，等到乌贼鲞烧到七、八分熟时，倒上现切好的茄子并快速地翻炒一下，然后注入适量的老抽闷上1—2分钟，最后浇上少许糖水，等锅中汤汁收得差不多了，再洒上一把葱花，最后淋上香油起锅，这样子一碗荤素兼有，味美鲜香，咸淡相宜，嚼头十足，色泽油亮的普通家常菜出炉了。那盛在蓝边碗里冒着丝丝热气闻着极具酱卤醇香味的“下饭”随着那香气在时不时地挑逗着我的味蕾……

       如今每当吃起有着“怀旧”情结的宁波民间菜以及“朴实无华”的清蒸海鲜的时候心里总会想起那个时候的一些人与事，虽然有些记忆似乎已经变得很模糊了。