上面照片中的宜宾五粮液，两瓶是82年的，另一瓶，也有 16年了，泸州老窖也是82年的,都是从酒厂弄到的。

我国白酒品种繁多，人们根据香型，将其分为：酱香型、浓香型、清香型。五粮液和泸州老窖都属于浓香型，我没有到过宜宾，对其，自然不敢狂言。不过，曾多次参观过泸州那个生产“浓香型”老窖曲酒的著名川酒厂，略知了一二。  

美酒是一种艺术佳作，以其水的外型，火的性格的独特魅力，渗透到社会生活的许多方面，酒文化成为中华传统文化的瑰宝。自己虽然不胜酒力，但聊起酒来还是津津乐道。 

浓香型曲酒晶莹透明、酒体丰满、香醇味正，历来是宴会珍品。评酒师常常冠以“醇香浓郁，饮后尤香，清冽甘爽，回味悠长”概括她的典型风格。那么老窖酒的酒香何来？

老窖酿酒，格外生香。

俗话说：“千年老窖万年糟”意思是说，窖龄越长，酿出来的酒，酒品越好。提起老窖，人们往往以为是把酒储存在窖里的时间长。其实，这是误解。窖，不是酒库，而是指粮糟发酵的池子。它的使用期，即窖龄。新窖出的酒，辣口而无香味。老窖酒，则醇厚芳香。5年以内的窖出不了优质酒，10年以上的窖,产好酒的可能性只有1-2%，百年以上的窖名酒率达60%以上。

建窖要选择地势，讲究土质水宜，窖池上大下小，容积都在8-10立方米左右，窖土色泽金黄，绵软细嫩，不含沙石杂土，特别富于粘性，要在某个特定的地方运来。甚至连打夯糊壁都有说头。窖底夯实了不行，窖壁糊得不好也不行。30年窖龄的酒窖，泥土乌黑，泥质重新变软，脆度增强，无粘性，并出现红绿等颜色，开始产生一种浓郁的香味，初步形成老窖，酒质越来越好。

这是83年拍摄的泸州老窖的窖址,窖池中已经装入了粮糟,正在发酵.

曲酒的香味成分与窖泥分不开。因为，窖池中有益微生物多达400多种，其中，嫌气芽孢杆菌是老窖窖泥中的优势微生物群落。正是这些菌群，体现了浓香型白酒老窖窖泥独特的微生物学特征，影响着粮糟的发酵和出酒的品质。浓香型白酒的主体成分是己酸乙酯和适量的丁酸乙酯，而它们的生成，又与窖泥中芽孢杆菌中的己酸菌和丁酸菌等菌群有关。

高粱是传统的酿酒原料，但只有当地产的糯高粱才能为料粮。它皮薄，颗粒饱满，含淀粉率高达60%以上，而且几乎全是支链淀粉，吸水性强，容易糊化，出酒率高。

拌和料粮要用水，美酒必用佳泉。古人说，酿泉为酒，泉香而酒冽。我去参观的酒厂，用龙泉井水，水无色，无臭，透明，微甜，呈弱酸性，有利于糖化和发酵，而水的硬度适宜，能促进酵母的生长繁殖，属于优质的酿造用水.

生产流程开始后，先要选用糯高粱加稻壳拌和成料粮，再加上一些母糟（就是经过窖酵的料粮）装甑蒸.

甑，是木制桶状的蒸料粮的容器(见上图)。上甑时，糟料铺撒到酒甑内，要“轻撒匀铺”“回马上甑”操作不当，影响蒸粮和蒸酒。，出甑后的料粮，叫粮糟，等粮糟摊凉后，下上酒曲，就可以入窖了。

粮糟要加酒曲，才能装窖发酵。酒曲可以把糖化和酒化这两个过程结合在一起,比自然发酵和谷麦芽发酵优越。制酒曲的小麦要磨碎，过细则粘性大，曲胚里的水分蒸发太慢，热量不易散失，容易引起酸败；过粗则反之，容易使曲胚过早干裂，微生物不易繁殖。因此，工艺上，小麦磨成烂心不烂皮的梅花辫子。这样，菌丝能很好生长。

粮糟加上酒曲后，要求低温入窖。装窖全靠人工。拌入酒曲的粮糟倒入窖中后，要求工人用脚将糟子逐层踩紧。踩糟工人总是先沿着窖边踩两转，再到窖心轻轻踩一遍。其轻重程度，都靠巧妙掌握。入窖，还有很多特殊的不能成文的工艺，至于粮、糠、水、温、曲、糟之间精确而复杂的量比关系，是密不外传的。

粮糟入窖后，一般要经过60天的发酵。才能出窖再装甑蒸馏。

蒸馏后，产生三种酒：基础酒——贮存上一两年，经过勾兑，就可以包装出厂；酒头——经过稀释后，再分层重新倒回窖中，这样有利于养窖，促进生香；酒尾——转入酒甑中重蒸。

按照传统工艺，酿造老窖酒,要"续糟混蒸",在装甑时，即装未发酵的生高粱粉，又装经过发酵的糟料.蒸酒蒸粮同时进行。糟料循环往复连续使用，这就叫万年糟。它使酒更醇和、丰满、甜味更好。

酿酒的最后一道工序是勾兑。勾兑调味是最玄妙的工艺。酒酿出后，一般要贮存1-2年，然后，调酒师手持注射器，向大坛大坛的基础酒中加进万分之一或十万分之一的调味酒。（调味酒是酒中极品）达到理想的酒体风格，才可以按品质等级装瓶出厂。

当然，美酒只有亲自品尝，才能领略浓香型曲酒那纯正浓郁的芳香，若雅酌细品，缓缓咽下，就觉得天成佳酿那神奇美妙的滋味，复杂得不可尽言。如果在酒内和以少许冰块饮用，香沁脾胃，醇酣肌肤，薰薰然妙不可言也。

十一,中秋将至,愿朋友们举杯畅饮,欢度佳节.