人、物件、饮品、食品里面总有些是一喜欢就要喜欢一辈子的，这种喜欢是围绕在你出生的周遭，纠缠在你成长的岁月里面。你的味觉的某种底蕴是这样打下的，那些普通的但是又神奇的食物就这样成为某种文化和情感的象征。青梅酒、荠菜，还有梅干菜是长江到了中下游后舒缓而沉静的气息。

梅干菜出生贫贱，有那种产量极大的蔬菜制成，用可繁可简的方式加工出来，为的是储存，对付青黄不接的时候。它可以由雪里蕻和芥菜制成，这是最普遍的，也可以用豇豆，甚至茄子制成，只要在名字上略微调整一下就可以。梅干菜也被成为霉干菜，这是随着梅雨也叫做霉雨一样，是长江一带季风气候的造物。于是，梅干菜成了那种可以让一座农舍里简陋的灶间和一座都市装修精致的厨房里都飘起一样的芬芳的食材。

梅干菜是那种素朴但是可爱极了的食材，它最为天成，又将人的劳作之美自然结合起来。如果要对梅干菜进行审美分析，这里面有种植这蔬菜的土壤的气氛，有腌制的水和盐的品质、有蒸煮时火的性格，更有一种元素是裹在你身上、渗进肺腑间的，那就是晾晒时的阳光的气味。这最后一种元素，你如果有着冬夜里卧拥着白天里晒透的被子的经验，就定能明白了。

现如今在长江流域，再南到福建、广东的客家人聚居的区域，都愿意将梅干菜当作自己的特产来讲。现代那些有着居家情趣的时尚青年，在交流的居家美食也常将梅干菜烧肉这类菜肴挂在嘴边，写入网络日记。但是其中大多认为梅干菜就是腌芥菜、腌雪里蕻晒干就成，而且也将客家人的咸干菜和梅干菜干脆就当作一种食材了。其实，客家人的咸干菜却是是腌菜阴干、晒干制成的，只是最后更习惯做成一小扎、一小捆的样子。

我记忆里那些阳光暖风中的梅干菜才是正宗的，它是不能缺少蒸熟这个环节的。梅干菜应该是一种熟食，是晾晒干燥后保存的熟食，有点象现在超市里小包装的笋干丝。我记得小时候，即使是在城里，很多人家也是自己制作的梅干菜的。院子里每家的竹匾晾着切细的转成黄褐色的梅干菜，那些习惯整颗晾晒的人家，有的干脆就挂在晾衣绳上。大大的院子里面，阳光明媚，应该是暮春的样子了，我们孩子等着干透了，等着爸爸妈妈买些肉，或者大肠回来，先烧再蒸，想着的时候已经是馋得不行了。

梅干菜也挺宿命的，它需要肉，要那些油脂肥厚的肉类一起烹制才好吃。这东西味道厚，又特别能吸收肉香和油脂。那些腥荤气味在梅干菜的芬芳中定是没有踪影的，而且只有火候好，肉定是被整容的有型、靓、毫不油腻但是决不干瘪，肉皮或者大肠上光泽也变得古朴起来，最通俗的材料在一起竟然有着一种沉着和镇静。梅干菜还有一种好处，就是它对烹制的人是一种馈赠，整个烹饪过程馥郁的香气可以给人沉思和遐想，你想象如果是一只泥炉、一膛炭火，上面浮动着水气，你就再想有人要来和你一起吃饭，酒也要暖上了呀！

梅干菜也就是这个命，它吸收肉的油脂与香气，它需要肉的荤腥，它在缺油少肉的时代是下饭的王牌，是一般人家的“茄鲞”，它还替面粉撑腰，将金华酥饼、温州永嘉的麦饼这一系列也搞出个满堂彩。而如今追求清淡是饮食的健康标准，梅干菜也就只能成为偶尔为之的点缀了。如今中国菜肴中以浓油赤酱的烧菜传统也就要面临历史的拐点，步入它们的消沉期了。

你再想想，1935年3月6日，鲁迅从上海发信给母亲说：“小包一个，亦于前日收到，当即分出一半送老三。其中的干菜，非常好吃，孩子们都很爱吃，因为他们是从来没有吃过这样的干菜的。”到了1949年的春天，江南的国民党部队一溃千里，听长辈说，那些败兵饿极了，经过农人屋舍时，一边跑一边将外面竹竿上晾晒的梅干菜抓着就往嘴里塞。你想这个梅干菜又是什么滋味。一个食材一个命，其实何止一个命呢？