纯正的天津风味锅巴菜

    锅巴菜是天津具有独特风味的小吃。但是与其他小吃不同，锅巴菜在天津只是作为早餐来食用。在天津，遍及街头巷尾，每天早晨买锅巴菜的早点部比比皆是。但是，随着生活效率的加快，以及商业效益的追求，特别是外来人员几乎垄断了天津的早餐生产及销售后，即便在天津，现在能找到一家非常正宗的锅巴菜吃，已经非常不容易。包括一些著名的字号，因为追求大规模的生产，目前做的锅巴菜与过去相比，在原料上与过去也不能相比。

    下面，介绍的锅巴菜，是本人咨询了天津烹饪业的老师傅后学到了应该说是相当正宗的做法。
    原料：绿豆200克，大米60克，白面25克，香干（一种豆腐干，后面有图，可能各地叫法不同，天津就叫香干，其实作为最后的配菜，我个人认为用其它豆腐干都可以代替，但是正宗的还是用香干）10克，香菜50克，芝麻酱10克，香油15克，盐5克，姜5克，油10克，酱油5克，面酱10克，腐乳汁10克，五香粉3克，辣椒油10克，淀粉（南方似乎叫生粉）25克。
    做法（参照图片）：
    一、锅巴做法：将绿豆和大米用水洗干净后泡8到10个小时，然后用搅拌机或粉碎机打成豆面糊（如果家里有石磨的那就最正宗了），然后将面粉加入，加适量水，和成糊状。然后在平底锅（用饼铛最好，煎饼可以摊的更薄更大）烧热后刷一层油，然后倒入一勺面糊，用一个平板（我用的是最面点用的刮板）把面糊推平，越薄越好，成为一个薄煎饼。过一分钟后，从边上揭起来，翻个个，再等一分钟即可。如此反复，把面糊摊完。然后，把所有的煎饼切成菱形块，晾凉既是锅巴。这个步骤很麻烦，所以一次可以多做一点，晾凉后，用食用塑料兜装起来，一周内食用都可以。
    二、卤汁做法：锅巴菜是否好吃，关键在于卤汁。首先把香菜根切下来，然后把葱姜切末。锅内留底油，把香菜根放入炒一会，然后把葱姜末倒入，继续炒出香味后，依次加入五香粉、面酱和酱油，小火炒成紫红色酱料。这个酱料也可以多做一些，平时放到冰箱里，下次再做锅巴菜就很方便。下面该做卤汁了：锅内倒入几碗清水（根据吃饭的人数，这个做一次就有经验了），然后加入少许酱料烧开，加入盐调味，然后倒入水淀粉，用勺搅拌下成为稍微浓稠的卤汁。
    三、配料做法：麻酱用香油调稀；腐乳汁加入味精和盐；辣椒油；香菜切末；炒好的香干装碟。
    四、吃法：将一把锅巴撒入卤汁中，稍微拌一下，让锅巴沾满卤汁，然后捞出盛碗。依据个人口味淋入麻酱汁，腐乳汁，辣椒油，撒上香菜末和香干就可以吃了。