酱黄瓜的滋味

李丹崖

一根黄瓜一生拥有两次生命，一次在藤上，另一次是在酱缸中。

黄瓜好看，青碧色，虽有毛刺，却丝毫不掩其光彩。黄瓜好吃，爽脆可口，有清气，吃上一口，最能解腻，有人说，把黄瓜与红烧肉同吃，丝毫感觉不到红烧肉的油腻。

如果要把蔬食界来个拟人化的排名，第一位愤青的一定是黄瓜。也许你要问，何以见得？很简单，把黄瓜扔到酱缸中，揉它，腌它，数月后，且看它，依然脆爽如初，青碧不减。

提及腌酱黄瓜，外婆很有自己的心得。少年时，我常常见外婆在夏秋之交腌制酱黄瓜的情景。新鲜采摘下来的黄瓜，用小苏打和食盐搓洗干净，用清水清洗干净，放在窗台的通风处自然晾干。黄瓜晾干表面的水分以后，掐头去尾，只留取中间粗细均匀的黄瓜肚部分，然后切成十厘米左右的黄瓜段，接着，把黄瓜段竖向一剖为四，撒入白砂糖，在瓦盆中盖上纱布腌制。腌制的过程中，就可以备腌制的汤料了。

腌制酱黄瓜的汤料也是很精细考究的，青红椒按照黄瓜的多少各备一些，切成马耳状，蒜瓣和姜片切片，然后，准备一只锅，国内倒入植物油，开中火烧至油热起泡，撒入香叶、花椒、八角，慢慢炒至金黄色，捞出作料；把刚刚切好的青红椒、蒜片、姜片倒进去，翻炒出香味，接着倒入一碗酱油、半碗老陈醋、半碗豉油，熬至开锅沸腾之后，自然放凉。

这时候，再回头看瓦盆里的黄瓜，已经被白砂糖腌制出了很多水分，倒出腌出来的水分，再加入清水冲洗掉表面的糖分，用白纱布把黄瓜段中的水分挤出来。挤干多余水分的黄瓜与方才炒至的料汁搅拌均匀，准备一只干净的坛子，把黄瓜和料汁一起装进坛子里，封口十天左右，酱黄瓜就腌制完成了。

于清晨，把酱瓜坛打开，用干净的竹筷子把酱黄瓜取出来半碟子，淋上麻油，用来配馒头来吃，大快朵颐。酱黄瓜尽管在坛子里历经作料的腌制，捞出来的时候，依然青碧不改本色，足见其有着一颗强大坚韧的内心。这样的酱黄瓜，很是爽口开胃，用在夹在馒头中吃，或是清晨配上一碗清粥，都是不错的搭配。

酱黄瓜吃起来很有趣，腌制许久，没有绵软下去，依然嘎吱脆响，很有骨气，像极了古代的君子之风。外公很喜欢吃酱黄瓜，农忙时节，他在田间劳作的，有时候顾不上回家吃饭，他会事先用搪瓷缸带上半缸子蒸熟的米饭，两根酱黄瓜。农忙间隙，在地头生起来一堆火，把搪瓷缸中的米熥热，有的都出现了锅巴，这样的米饭，搭配酱黄瓜来吃，有锅巴的脆，有黄瓜的爽，亦不腻，很合外公心意。

旧时，除了手巧的家庭主妇，酱菜店也会做酱黄瓜，酱菜店里做的酱黄瓜堪称壮观，他们喜欢用长老的黄瓜，去除内部的籽粒，整条腌制，用的当然是据传是祖传的百年老酱，吃起来酣畅厚道，有酱中王者之气，味道很是醇厚，吃上一块，如饮经年老酒。

走笔至此，念及酱黄瓜的滋味，我已口舌生津，不能自已。

（1110字）

《人民日报》2021年11月13日