松鼠鳜鱼里的苏州

李丹崖

姑苏，是念出来，唇齿之间就有古意的名字。苏州的美，小桥流水、古巷人家、昆曲评弹、园林文石……好似一份松鼠鳜鱼，淋着糖醋汁的一瓣瓣鱼肉，浓得化不开，又回味悠长，太有味道。

鳜鱼，可能是出于读音的原因，听起来就是讨喜的，和“贵”同音。徽菜的头把交椅就是“臭鳜鱼”；苏帮菜呢，似乎第一位的算是松鼠鳜鱼了，是金子放在哪里都发光，是鳜鱼放在哪里都要鼎立餐桌中央。

山塘街巷中的评弹声随着欸乃的桨声飘满整条街的时候，暮色愈加凝重，街灯亮起来，在街边的苏州菜馆叫上一份松鼠鳜鱼，品着碧螺春慢慢地等鱼上桌。

松鼠鳜鱼对刀工的要求特别高。鳜鱼去鳞，掏出内脏洗净了之后，去头，把鱼下巴预留下来，保留完成的划水，以做“松鼠头”来用。鱼身，用刀片把鱼骨去除，尾部不切开，保留完整的尾巴。去了鱼骨的鱼肉，用刀斜切成瓣瓣状，并不切穿。然后撒上玉米淀粉，使之包裹所有的鱼肉。

油温烧至180度，挂了玉米粉的鱼肉、鱼下巴下锅，炸至1分钟后，捞出，然后再次放至油锅中炸第二次，这样，以确保鱼肉焦酥。炸好的鱼肉、鱼下巴放在盘子里，鱼下巴要倒置，这样最像松鼠的头，鱼尾翘起来，像是松鼠的那一蓬尾。

糖醋汁是松鼠鳜鱼的灵魂，少许油加热，油热，放入糖、番茄酱、醋，炒制金黄，再次添加一些油熬制浓稠，淋在方才炸好的鳜鱼上，那样一瓣瓣的鱼肉，被浇汁的热催发出吱吱的声响，随之更多的香氛扑面而来，“松鼠头”上贴上黑芝麻小黑豆之类的东西“画龙点睛”，鱼身上撒上果粒，以增加松鼠鳜鱼的果香，这道菜就可以上桌了。

到苏州，不吃松鼠鳜鱼，枉来也。伴着苏州山塘街的夜色，吃着松鼠鳜鱼，喝着莼菜银鱼羹，再想着1700年前，那个叫张翰的人，因为莼鲈之思就辞官归乡，我们就不认为这是一件行为乖张的事情了。

松鼠鳜鱼里的苏州味道，是另一个视角里的姑苏情怀。

（750字）

《大公报》2021年4月1日