粉皮的滋味

李丹崖

秋日，又到了绿豆成熟的季节。末伏的最后一波暑气攻势，让生长在皖北大地上的绿豆怦然从豆荚中炸开，豆荚咧嘴，绿豆如待飞之雏鸟，呼之欲出。金秋收获下来的绿豆，洗净了，用热水浸泡一定的时间，磨碎了，经过沉淀和过滤，豆渣扔掉，剩余的一层凝脂一样的绿豆淀粉，可以做很多食材。绿豆粉皮就是其中一种。

绿豆淀粉和成糊状，烧一锅开水，准备好一个不锈钢的粉皮锅，水沸后，把粉皮模具放在沸水上，浇上淀粉糊，几分钟后，就能从粉皮锅上取下来一张粉皮。刚刚做好的粉皮，透亮盈润，带着粉皮的香，拿出来，依次贴在高粱秸秆做成的席子上晾晒。这些高粱秸秆去了秸秆外面的叶子，用棉线串在一起，密密匝匝，中有空隙，最能透风透气，粉皮在上面，三两天就晾干了，取下来，放入塑料袋，随时吃，随时取出来。

干粉皮需要烫软之后，方可使用。用沸水煮上几滚儿，捞出粉皮来，放入凉水，除去余温，再次捞出，控水，切成条状。再切一些胡萝卜丝、香菜，用麻油、花生碎、香醋一起调拌匀称，即可享用。凉拌的粉皮，清爽弹牙，有果冻的口感，亦能从后味中感受到谷物的酣畅之香。

我的外婆尤擅做粉皮，她还能用粉皮来烧小鸡。红烧芦花鸡，待到鸡肉红烧至七分熟的时候，切一些干粉皮放进汤汁中煮，干粉皮能够吸收汤汁中的厚味，待到小鸡红烧至全熟，粉皮也煮到恰好，小鸡与粉皮相互佐衬，滋味上更胜一筹。这时，汤汁中的粉皮，吸收了鸡肉和佐料的香，比肉的口感更好，且丝毫不腻。

也有别的吃法，在皖北的大小餐馆中皆能吃到，就是粉皮抱鸡蛋。简而言之，即，用粉皮包裹着搅拌好的鸡蛋，在锅中炒食，粉皮透明如水晶，鸡蛋金黄，粉皮包裹着鸡蛋，在观感上就撩人食欲。这是一项极为考验厨师的技术活，粉皮极易粘锅，需要加入适量的油，火候要把握精准，出锅过早，鸡蛋液不熟，太晚，就焦糊一团。这道菜做得成功了，鸡蛋与粉皮会牢牢抱在一起，成松散的饼状，满满地装在盘子中，如一只金黄的向日葵。

秋日，最宜食粉皮，能解无边的秋燥。用黄瓜丝或胡萝卜丝凉拌一份粉皮，清爽可口；粉皮烧小鸡，最宜“贴秋膘”；粉皮抱鸡蛋，一盘金黄最配眼前满目的秋景。这是当季最好的滋味，也是季节对餐桌的馈赠。

（900字）

《安徽日报农村版》2020年9月15日