义门熏牛肉

李丹崖

一道美食的诞生，多半承载一地风物，凝结着一个地方的人文意义，义门熏牛肉也不例外。

义门，位于安徽省涡阳县义门镇，古称“仪门”，即迎接天子之门，天子是谁？北宋大中祥符七年(1014年)，宋真宗到涡阳去拜谒老子，亳州知州在这里迎接他，后来就这样称呼下来，直至晚晴，为了避末代皇帝溥仪的名讳，“仪门”被改成了“义门”，沿用至今。

义门镇自古五谷丰登，土地肥沃，名人辈出。东汉时期的著名孝子韩伯愈就出生在此地，“伯愈泣杖”的典故大家都知道，被尊为“二十四孝”之一，如今，义门镇还有“泣杖祠”。韩伯愈何其孝顺，母亲爱吃牛肉，韩伯愈就千方百计帮母亲买来鲜牛肉，卤煮、烹炸，用烧饼夹着牛肉来吃，香味诱人，母亲久吃不厌。古时，又没有冰箱，牛肉的储存很成问题，韩伯愈经过多次实验，就研制了熏牛肉。

应该说，韩伯愈研制熏牛肉颇费了一番工夫。新买来的牛肉十斤，必须是牛腱肉，用盐巴和茴香粉来腌制，浇上卤水，放入缸中，腌料均匀地涂抹在上面，一层层码好，为了不让肉块发酵变质，还需要隔三差五“倒缸”，也就是上下翻动，这样，腌制的味道均匀，味道鲜美。有时候为了让肉理松软，还需要拿出肉块在树身上摔打，直至水分被甩干得差不多，肉质也松软了，方才放到缸内，用木炭来熏，熏好的牛肉易于储藏，可随时拿出来煮食。

煮食牛肉需要用地道药材，韩伯愈自知这里自古就是药都，药材从来不缺，许多名贵的药材，比如桂皮、丁香、草果、八角、生姜、花椒等按比例放入沸水，煮熟后，滤去水分，过油来烹炸，即可食用。这样做出来的牛肉肉质细腻，香味浓郁，入口易嚼，壮嘴，松脆，且有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎等养生保健功效。韩伯愈常常做给母亲吃，以博得母亲欢欣。

其实，义门镇自古属于亳州，在东汉时期，牛是主要的劳动力，是一家一户的宝，自古有“立春不鞭牛”之说，立春之后，就不能用鞭子来驱赶牛了，何况宰杀烹食？足见，孝顺的力量之大。

后来，义门镇多有孝子出现，他们也争相为母亲做这种熏牛肉，会不会做熏牛肉成了孝子与否的标准之一，于是，熏牛肉的做法逐渐传承下来，直至如今，成了义门镇乃至闻名全国的美食名片。

孝，是人间最可口的美味，香飘神州，沿袭千年，不绝如缕。一份义门熏牛肉，吃出浓浓的中华传统美德。

（930字）

《大公报》2017年10月20日