曹操与牛杂面

李丹崖

逛完了曹操纪念馆，感佩于乱世英雄曹操文韬武略的时候，陡然发掘饥肠辘辘。我不知道您有没有这样的感觉，每每去旅游，或者看书看到深夜，总容易饿，知识总是耗费心力，挖空你的肚子，装满你的脑子。多么高雅的能量搬运过程。

曹操曾著有《四时食制》，记载三国时期各种风味佳肴的做法，曹操也是一位吃货，在他“政治家、军事家、文学家”的称谓后面，一定要加上一个“美食家”。三国时期，人多以面食为主，偶有食肉，也多以猪、羊、禽类为主。牛肉非常金贵，一般很少有人吃。别说是吃了，就算用鞭子打也要谨慎，古时有“立春不鞭牛”之说，也就是立春这天，不能用鞭子抽打耕牛。

仔细一想也是，农业文明时代，牛是主要的劳力，只有垂垂老矣，才会被人杀掉吃肉。牛肉吃了，牛杂也舍不得丢。比如：牛肚、牛肠、牛筋之类，被做成牛杂面，据传，曹操是牛杂面的发明者。

中国人从汉朝才开始吃面条。那时候的面条还不叫“面条”，因为下到汤里，被唤作“汤饼”。面条刚刚问世，肯定是稀罕物，曹操让厨子摸索着，怎样把一碗面条下的更美味。厨子就瞄准了刚刚宰牛获得的牛杂。

厨子把新鲜的牛肚、牛肠清洗干净，在沸水里煮上一滚，把水倒掉，然后切丁后，在汤盆里腌制，然后，把牛筋红烧一下，牛筋烧至四成熟，把腌制好的牛肚和牛肠倒入锅内，与牛筋混煮。然后，佐以亳州地产的药材、香料、甜酱，很快，汤汁浓郁，香气扑鼻。

这时候，煮上两锅开水，一锅用来焯绿豆芽，一锅用来下面。焯好的绿豆芽放在碗底，然后，面煮三滚儿，捞出来，放到牛杂面的上面，稍稍放一些面汤，这时候，淋上卤好的牛杂，撒上小香葱一把，味道美极了。

当然了，这个是成功做法，一开始，厨子可不是这么做的，他是把牛杂与面同煮，味道上就欠佳了许多，曹操是个为了吃喝不惜挖空心思的人，他把牛杂事先卤好，用来浇汁，味道上，就厚实多了，且牛杂的香，手擀面淀粉的甜层次感分明，再佐以小香葱，鲜味就足了，据说，曹操帐中谋士曾连吃三碗仍意犹未尽，古时文人都是有气节和风骨的，吃面者，绝对没有恭维的成分。

曹操喜欢借着美食谈时局，他说，一碗面，好比一个国家，牛杂是武将，香葱是谋士，绿豆芽是文官，武将的油腻，需要文官的清新来调解，若要让个中关系俏皮一些，就需要谋士撮合设计。此为面语，更是智者的风雅之喻。

今天，在曹操纪念馆门前遇见牛肉面，就好比在鲁迅故居前遇见茴香豆，哪有不吃的道理。我叫上一份牛肉面，顺带叫了一份腌辣椒，在初伏的七月，吃得大汗淋漓，昨夜的空调病也随着一身透汗全然不见了。回到家，冲个澡，嘴角仍留有牛杂面的香。

（1050字）

《大公报》2016年7月18日