凉皮之魅

李丹崖

　　米能养脾，麦能补心。米与麦结合做成的凉皮，则两者兼而有之，强强联合，让你的味蕾欲罢不能。

　　凉皮是谁发明的？说法不一，有一种说法让人深信不疑，是曹操，这位位极人臣的乱世枭雄，征战杀伐，南北奔波，既对故乡的小麦深爱不已，又对江南的稻米青睐有加，一直却没有找到两者之间的“美食结合点”。

　　这一年，曹操与孙权在汉中对垒，由于不了解汉中地域状况，粮草安营扎寨的地势较低，加之连日阴雨，导致大量的小麦大米泡在水里，眼看数万军队就要因口粮之危而溃不成军，负责粮草的军官吓得几欲轻生。自己把刀都架到了脖子上，幸好被曹操发现，赶忙喝止了他说，车到山前必有路，天不绝人，既然上苍赋予我们雨水，自然有它的恩泽在，我们不妨从中找寻一些机遇和门道。

　　曹操让人找来石磨，亲自动手把小麦大米洗净，碾成米浆和面浆，控水后，用擀面杖擀成薄薄一层，放在笼屉上一蒸，就做成了一张张类似于烙饼的面皮。这些面皮蒸熟以后，奇香无比，切成宽面条状，用酱醋麻油调拌一下，味道极其鲜美。这种面皮吃起来凉凉的，很爽口，曹操就称其为“凉皮”。并让军中厨子依照此法制作。

　　曹操不愧多才之人——政治家、军事家、诗人，这些头衔的背后，称其为“美食家”丝毫不为过，他曾专门为美食撰书《四时食志》，把他南征北战所见所尝美食一一详尽其中。

　　如今，在亳州大街小巷，都能品尝到这种凉皮，如果你到了著名的花戏楼景区，还可以看到凉皮的制作过程，现做现吃，增强了参与性，味道上又厚了一重，内容也更加丰富，增添了黄瓜、荆芥、芝麻酱、碾碎的花生米等，味道上更加酣畅。

　　吃凉皮极其风雅，不用大汗淋漓，是茹素之人的尤物，也堪称伏天难得的美味。贾平凹就曾在他的作品里多次写到凉皮，在《陕西小吃小识录》里记录凉皮的做法：“一斤面粉用两斤水，分三次倒入，先和成稠糊，再陆续加水和稀，加盐，加碱，稀浆用手勺扬起，能拉起筷子粗细的条为宜。蒸笼上铺白纱布，面浆倒其上，摊二分厚，薄厚均匀，大火暴蒸，约六七分钟即熟。将面皮从笼箅上扣在案上，每张面皮上抹一层菜油，叠堆一起晾凉后用摆刀切成细条即成。”

陕西人吃凉皮，喜欢放辣子，辣子泼在白嫩的凉皮上，犹如施了红妆，煞是可爱。凉皮的辣，绵里藏针，针针直刺你的口腹之欲，爽劲无比。

（911字）

《安徽商报》2015年9月10日“岁食记”专栏