咸马糊  淡马糊

李丹崖

我曾不止一次向人推荐故乡亳州的小吃，其中，马糊就是一例。

马糊分两种，一曰咸，一曰淡。因此，在亳州吃早餐，真可谓“咸淡两由之”。

吃淡，清爽肠胃。吃咸，补充能量。

做马糊的人通常要凌晨两三点钟起床，把昨晚事先泡好的黄豆舀上一勺子，放到石磨上，石磨在旧时候是用黑驴拉的，黑驴被蒙着眼，唯能闻其香，且不知自己劳作为何物。石磨转动，泡胖的黄豆在石磨的碾压下，滚滚流出浆液，收集这些浆液，在锅灶内煮沸，再放入一些淀粉，略微加工一下，马糊就做成了。这多少有些“闻鸡磨糊”的意思。

做好的马糊，浓稠似酸奶，稍微一放，上面就会结上一层奶皮状物，吃起来，特别能感知豆类的香。

尽管“马糊”与“马虎”读音相近，皖北人对待饮食上，却一点都不马虎，淡马糊做好之后，还不算完事。为了给马糊增益一些口感，会事先煮一些盐水黄豆，或是把大头菜、腌胡萝卜切成丁，撒在马糊上面。吸溜马糊入口，咸菜丁与黄豆也跟着在唇齿之间发挥作用，奇香无比。

皖北大地，地广人稠。这里是粮食的主产区，吃马糊，那是具有天时地利人和的优势。在这里生活的人，每年金秋把丰收的大豆囤积下来，变着花样犒劳自己，做豆腐、豆皮、豆浆……甚至是淡马糊喝烦了，他们会想着法子捣鼓另一种美食：咸马糊。

咸马糊的磨制过程与淡马糊相同，不同的是配料。事先切成丝的薄豆腐，炸花生米，用石杵捣碎，海带也切成丝，放一些黑芝麻。佐料放上打成粉的八角、桂皮、花椒、胡椒等，在一起熬煮。三碗熬成两碗，两碗熬成一碗，直至马糊足够粘稠，即可出锅，碗里再点缀两地地产麻油，一股浓稠的香阵扑鼻而来。

有美食家把美食形容为“碗里江山”，其实，这个词用来形容咸马糊最合适，包容食材之多，味道之厚，一碗在握，果腹悦心，实为一碗江山在握，千军万马入梦来。

在皖北喝马糊，很少有进店面的。多为路边小摊，尤其是在老街深处，马糊挑子摆好，迎着晨曦且吃，一碗淡马糊养出一天的好脾胃；黄昏时分，卖马糊的小旗子一招展，食客们就蜂拥而来了，就着落昏吃下，感知到的是富足与安稳。美食入口，街景养心，且吃去，任它人潮汹汹，我且握着一碗马糊，静享流年如糊。

（860字）

《安徽商报》2015年4月16日“岁食记”专栏