猫耳拨鱼

李丹崖

北京市珠市口西大街241号，也就是虎坊桥路口东北角，是纪昀故居阅微草堂的所在地，这里的前厅，在民国时候被改为餐馆，老舍先生常常喜欢到这家餐馆去吃饭，到了餐馆，老舍先生最常点的一道菜是“猫耳拨鱼”。

“猫耳拨鱼”是个什么吃食？说白了，就是揪面筋片。吃东西也要寻一处好去处，格调要雅，气氛要融洽，这样吃起来才舒心。老舍先生吃过这里的“猫耳拨鱼”后，诗兴大发，挥毫写下这样一首诗：“驼峰熊掌岂堪夸，猫耳拨鱼实且华。似座风香春几许，庭前十丈紫藤花。”吃美食，赏美景，美美与共，心旷神怡。

面筋诞生在以面食为主的北方，这里宽广的土地，长时间的阳光雨露，造就了小麦丰厚的淀粉，以这样的小麦粉来洗面筋，量大且美味。小时候，我曾见母亲洗面筋，用压水井里抽出来深井水，一口瓦盆和面，然后兑水，不停地揉搓手中的面，水呈乳白色，手中的面团在揉搓下，颜色变深，有小孔，面筋就洗出来了。

洗面筋的水并不浪费，可以用来煮咸稀饭，面筋可以作为辅料，与海带、油炸花生、青菜丝、胡椒粉等在一起熬煮，浓浓的一锅粥，渐渐粘稠，面筋越加发挥出它劲道的优势来，吃起来异常劲道，唇齿之间偶尔还会吱吱作响，如踏雪之声，面筋爽滑清香，是最好吃的拉丝蛋白，吃起来，似舌尖上的芭蕾。

面筋可以用来做粥，也可以清炒，切成片儿，与木耳、花椒在一起清炒，面粉的香，菌类的鲜被充分催发出来，直逼人心。做卤味，也是不错的选择，把面筋做成面鱼状，油炸之后，配上高汤做成的卤汁在一起煮，在味道上，更胜一筹，面中有酣畅的肉味，又少了几许肉的油腻，广受食客们的欢迎。

皖北地区，是面粉的主产地。喜欢吃面筋的人也很多，旧时，洗面筋在乡村是一道风景，白白的面团在水里洗了个澡，醒了各神，摇身一变，就成了面筋。和软软的面粉相比，面筋沥干了多余的水分，在柔韧度与力道上更胜一筹，因此，它被誉为是“见过世面的面”，或是“修炼得道的面”，在营养上，面筋又有“植物燕窝”之说。这样一个皇冠一戴，真有些“旧时王谢堂前‘燕’，飞入寻常百姓家”的意思！

在我所在的城市，有老乡开了一家面粉厂，其中，有一项产品即是干面筋，名曰“植物拉丝蛋白”，干面筋更加易于保存，想吃即用温水泡一下即可，很省心。

我有时候想，津津有味这个词，或许应该写作“筋筋”有味才对，没办法，太偏爱面筋了。

（1066字）

《安徽商报》2015年4月9日