一、概述

    中国人吃鱼生的历史可以上溯到先秦时期，历经众多朝代，数度兴盛，形成了丰富的鱼生饮食文化。

而新庆人吃鱼生的历史我不知道要追溯到什么年代，反正我自小就开始吃，吃了几十年。其他地方也许也有人吃鱼生，但是绝对没有象新庆人这样的大众化，集体化，全部化。他们吃鱼生时就像全国人过春节一样，以吃为先，其他一切工作可以不管，就是专心致志吃鱼生。新庆人在每年的三个节日是全民化吃鱼生的。一个是五月初一，这时紫苏已经长出来了，但是鱼可能嫩一点。另一天就是端午节，与初一相隔4天。第三个就是七月节，十三，十四这两天，都是全民化的，有的在十二就开始吃了。其他时间碰到合适的都会有人整鱼生。如果你出差到新庆，他们都会用鱼生这一道菜来招待。以前一般是自己养的鱼，每家每户都有一张鱼塘，一年鱼龄以上的鱼。吃完早餐就开始捕鱼，大约上午10点左右就可以吃了。吃完鱼生小孩子们就会到河里去游泳。现在新庆人办宴席都增加了鱼生这一道菜，鱼是活的，随整随吃。有些客人甚至宁愿不要鸡肉，换成鱼生，主人一般都会满足客人的要求。

    因为整鱼生的功夫较多，所以饭店的鱼生才会这么贵。如果你喜欢吃鱼生，最好自己动手，既卫生又便宜。

    二、鱼生的做法

   （一）选鱼

    要做出一餐美味可口的鱼生，选鱼还是比较讲究的。大凡是有鳞的鱼都可以用来做鱼生，但无鳞的鱼最好就不要做，如塘角鱼、鲶鱼等。主要是因无鳞鱼都会有一些粘液，很难处理。新庆人做鱼生一般用的是草鱼，有时还会用鲢鱼和鲮鱼（鲮鱼较小，有点难做，除非没有草鱼才会用）。现在我首选的是生鱼（俗称斑鱼），野生的当然是最好的了，没有野生的，人工养殖的也不错。这类鱼的特点是肉筋道，口感极好，味甜，而且做出来的鱼生颜色好，让人看了禁不住食欲大增，刺激两边的腮腺，让你口水直流。如果没有生鱼，就选草鱼。选鱼还要注意，凡是污水塘养出来的不要。当然最好的是泉水鱼，清水河鱼、水库鱼，山塘鱼。实在没有，乡下清水塘养出来的鱼也可以，特别是黄泥底的鱼塘养的草鱼。选鱼的时候要看鱼是否生猛，鱼鳃是否有杂物，要挑那些生猛、鱼鳃干净的鱼。注意，一定要是鲜活鱼，死鱼绝对是不可以用来做鱼生的。

（二）、制作

1、用料：

   （1）生猛鲜活生鱼（草鱼），视吃的人数而定，一般生鱼每人半斤就可以了，草鱼大约每人7两左右。如果有多人吃的话，就选大条的鱼。

   （2）靓米粉，  每人3两左右。   

   （3）花生米  1斤  

   （4）芝麻  2—3两 

   （5）紫苏  0.5—1斤，视鱼的多少而定。1斤鱼1—1.5两。

   （6）自榨花生油（纯正花生油），一斤鱼2两花生油。这个很重要，鱼生的香、味很大程度上取决于用油，不能用别的油代替。

   （7）靓酸醋 ，1元一包的，3—5包，5斤鱼3包。如果有自酿的米醋那是最好的，酸醋也在很大程度上影响到最后成品的口感。不要用醋精，不要用陈醋。            

   （8）葱头（洋葱头），半斤。葱头的辛辣味比洋葱好。

   （9）生姜  半斤。

   （10）酸菜（各色样）。

   （11）酸笋或灯盏菜 （滚鱼头汤用）。

   （12）白糖  半斤。

   （13）熟盐、味精 、一品鲜 ，适量。

   （14）50度以上靓酒。

2、放血，这是整鱼生的第一道工序。如较大的鱼，在宰杀的时候，要从鱼腮和鱼尾处同时放血，就是把鱼尾剁掉，扣去鱼鳃，再放到水里让它游动放血。

一定要将血放干净，不然做出的鱼肉发红，有腥气。等到血放干净时，将鱼鳞刮净，用干净的消毒毛巾或吸水性强的纸将鱼身抹干。（注：如果是在市场上买的鱼，也要求按以上方法把鱼血放干净。）

3、去鳞，就是刮掉鱼身上的鱼鳞。在放血的同时，用刀或瓜把刮掉鱼身上的鱼鳞，然后将鱼挂起，大约十分钟左右，这样做出来的鱼生才会白嫩。否则鱼肉上一定是血色一片，不但感官上差，口感也不好。（在市场买的话，可以省略此步骤。）

4、将砧板洗净，用干净的洗碗布擦干，把鱼肉割下来。如果在市场上买人家会给你弄好鱼肉的，但要求把鱼皮剥掉。拿回来后用干净洗碗布擦干净水份，最好放到冰箱中冰20分钟。如没冰箱，就用电风扇对着鱼肉吹，以降温和去除水份。最忌的是把鱼肉包得严严实实。

5、在等待鱼肉水分干的时间里，将砧板洗干净，擦干。洗净姜、紫苏等生料。姜切成极细的丝，紫苏叶切成极碎，如果有薄荷叶也要切碎。洋葱切丝，如果是葱头剥去葱衣，洗净备用。

6、用微火把花生、芝麻和干米粉炒香。花生去皮捣碎，芝麻也捣几下，以增加香味。米粉炒成微黄，不要捣碎，用手抓几下就可以了，以增加嚼劲。这些料最好是现整现炒，不要隔夜的。

用锅烧开水，然后把剩余的米粉放下去，用筷子搅动，觉得基本熟透就捞出来，一次不能放太多，否则就有可能煮得太烂，影响下一步的制作。捞出来的米粉要放到筲箕上摊开，放上少量花生油，目的就是不让米粉粘成团，冷却。另一方法是用冷开水浸一下，然后摊开加速冷却。

如果要整鱼骨酒，就将鱼脊骨斩段，放到锅上下少量油盐炒一下，然后放进白酒浸泡。

酸菜也放到锅上下少量油炒一下，备用。

各种配料下少量的熟盐拌匀，备用。

把鱼头，鱼尾、鱼皮等炒一下，然后加水煮汤。汤开后5分钟，加入酸笋（或灯盏菜）和其他调味。

5、切鱼片。新庆鱼生是不剥皮的， 但我还是建议把皮剥掉，以保证卫生一些。制作鱼生，关键是刀工，而刀工的关键是切片。所以要求所用刀要锋利，砧板要干净，不掉屑的。钝的刀切下的鱼片不但不美观，还会把鱼片切坏。将大块鱼肉摆在干净的砧板上，左手轻轻地握住大块鱼肉，右手将刀倾斜，快速将鱼肉切成大片（约2—3毫米厚）。切成的鱼片放在筲箕摊开，用风扇吹干。鱼肚处的肉较薄，建议不要。但如果鱼不够，可以切成细长的丝。

6、A、用一个干净的盆，把鱼片和姜丝一起倒下去，加少量的花生油搅拌均匀，目的是让鱼肉收缩一下，下醋浸时就不会太烂（如果是生鱼也可以不加花生油）。然后倒入酸醋浸泡5分钟，加的酸醋应该能将鱼片全部浸没，不露出来。同时不要搅拌，浸5分钟时间主要是让醋充分将鱼片浸透。

B、5分钟后，搅拌一下，发现鱼片变白变硬就是最合适的了。然后滤出酸醋，可以用手压住鱼片滤；有条件的用疏筲箕滤更好。这次滤出的酸醋水可以倒掉。

C、在鱼片中加入熟盐搅拌均匀，目的是让鱼片再渗出一部分水和醋。再加入花生油，搅拌一下，再榨出这部分酸醋水。这次榨出的水是乳白色的，留作拌米粉用。

D、再在鱼片中加入花生油，一品鲜，白糖，味精等配料，搅拌均匀，再榨一次水，和前次的放在一起，留作拌米粉用。如果要吃干爽的鱼生就要将水份全部榨干。但现在可以不用榨得太干了，有一点水也无妨。

E、试一下咸淡度，如果合适了，除留一点拌米粉用的花生油外，其余的全部倒进鱼片中，再加入干炒的米粉碎、花生和芝麻料、紫苏、洋葱等，搅拌均匀。上盆，在上面放上落锅炒过的酸菜即可。

F、拌米粉。将刚才榨出来的水，加盐、花生油、白糖、味精、一品鲜等配料，将米粉搅拌均匀，上碟或盆。如果觉得酸醋水不够，也可再加少量冲淡的醋。要吃暖一点的，可以将酸醋水加一下热再拌米粉，如果吃凉拌的就不用再加热了。在米粉中加入一点木瓜酸也是不错的选择。

三、后记

1、要品尝出鱼生的味道，还是有点讲究的。那就是得慢慢品尝，狼吞虎咽是品尝不出来的。先夹一块鱼生片，再夹一串米粉，好的米粉是长长的不断的，夹起来才有味道，再加一个葱头一起嚼，然后再喝一口酒，一是压腥，二是去菌。这样的吃法，那味道真的让你两边的腮腺大受刺激，食欲大增。

2、新庆人吃鱼生是全民化的，每家每户自己动手，不论男女都会做。所以工序、口味也不尽相同。县城也有不少饭店推出鱼生这道菜，但是我总觉得吃起来不太满意。有的饭店还专营新庆鱼生，我去吃时还是觉得不好吃。所以我还是喜欢吃自己做的鱼生，有时甚至自己一个人想吃时也做。

3、 鱼生的量宜少不宜多，所以一定要按上面所说的量去定鱼。以吃不够“喉”为度，多了就不好吃了。鱼生还应该随整随吃，时间久了就失去味道了。一餐吃不完的，不要留到第二餐吃，应该倒掉。