到了兰州，街头巷尾都可见到牛肉面馆，整个兰州就有3000家，据说一天要吃掉200万碗。兰州人对牛肉面的偏爱已近执拗，他们管牛肉面叫「牛大」，日常一定要「扎个牛大」才算过上日子。而且豪言，只有在兰州，你才能吃到原汁原味的正宗兰州牛肉面。 

在兰州，我也尝到了兰州人所谓的正宗牛肉面。兰州的牛肉面，第一感受是面条讲劲道，传统的面条须加上蓬灰水，经历「三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉」，因此特别有劲。而且为了让劲道有变化，面条还按粗细分为毛细、细、二细、三细、韭叶、薄宽、大宽、荞麦棱子和二柱子等九种。兰州人形容毛细温柔、细的随和、三细热情、二细阳刚、二柱子开朗、韭叶子平静、荞麦棱子豪放、薄宽稳重、大宽威猛。仅一面条，便别开世界地分明有个性。 

兰州的牛肉面第二感受是汤头美味，厨师会在汤里下十数种调味料，加上白净的萝卜、鲜绿的香菜、艳红的辣子、鲜香的牛肉，面未上香气早已四溢。话说这诱人的香味始于1915年回族人马保子，他用了兰州附近甘南藏人产的牦牛肉，河西走廊的小麦揉成的面条，兰州当地自产的瓜果蔬菜，以及他自个儿回族人的精巧手艺，兰州牛肉面才因而诞生。可以说吃一碗兰州牛肉面，你已尝了大半个甘肃的地方风味。 

要如何形容兰州牛肉面的好呢？兰州人自己订了五项标准，必须「一清，肉汤清亮鲜香；二白，萝卜白净香甜；三红，油泼辣椒红艳；四绿，白菜蒜苗鲜绿、五黄，面条黄亮劲道。」这红白黄绿清，想着就让人食指大动。 

六、七块一碗的牛肉面，价钱实惠且量不算多，一下来上两碗，剎时暖心暖胃，由衷地赞声「满福」（兰州话）。而如此的牛大，怎能不来扎一下呢！