泾县茂林，江南名镇。兴于北宋，盛于明清。饮食文化，源远流长。传统大菜“茂林筵席十二碗”为其代表之作。

       茂林有哪“十二碗”茂林筵席十二碗，重色重味重口感。民以食为天，饮食文脉长。

       话说茂林地方，钟灵毓秀。皖南门户，枕徽襟江。北通宣宁，南达歙黟。多条古道，旅途若市。商贸集散地，转运苏浙赣。明清时期科举兴盛，仕宦众多。京官省亲或告老还乡，衣锦荣归同时带来宫廷饮食文化。地理优势与人文优势成就茂林饮食文化“南北兼容，徽京融合”特色。这与当年屯溪徽厨进京大可比肩媲美。 

       据说茂林人杰、大清乾隆四十九年进士、左都御史署吏部尚书吴芳培，光禄大夫，正一品文官，着红宝石顶戴三眼花翎，九蟒五爪石青朝袍，象牙朝珠加仙鹤补服，出行准乘八抬绿呢大轿呢！告老还乡之时从京城带回两名家厨，那手艺好生了得。人说“宰相的厨师七品官”，尚书的厨师档次能低吗？
       更有潘村大名鼎鼎荣禄大夫潘锡恩，这位大清重臣，嘉庆十六年进士，从一品文官，顶戴花翎蟒袍，朝珠补服皂靴，出门八抬大轿，自是与吴芳培享受同等待遇。在河道总督兼漕运总督（长江∕黄河水利委员会主任兼国家粮运总署专员）任上，治水十年无灾，功勋卓著。衣锦荣归之时，皇上问其何所欲？答曰：别无他求，惟求御赐宫廷食谱一套，御厨两名，好回家饱享口福，足矣。皇上当即慨允。 

       你要知道，这潘大人可是曾经的光禄寺卿！这光禄寺卿是个什么官？就是宫廷祭祀官，御膳房总管，皇家接待办主任。这样一位高官美食家，又得宫廷菜谱和御厨，解甲归田之后，焉能不考究饮食文化？传说他带回的那两条蟒蛇就是养大了当菜肴的！

       如此一来，茂林饮食既有山水之天然，又得御膳之真传。民间特色，皇家风范。朝野风味融合，遂成茂林饮食之独特文化。菜馆众多，名家辈出。各各身怀绝技，烧得一手好菜。其名牌作品，当推传统大菜“茂林筵席十二碗”。这是茂林几代人精心打造出来的上品，是茂林厨家聪明智慧的结晶。后人继承之，创新之。既共同体现茂林特色，又环肥燕瘦各有千秋。茂林名厨世家吴本良吴波父子便是其中代表之一。 

       茂林有哪“十二碗”？按筵席出菜顺序，依次为：

        子、红烧蹄髈； 丑、凉拌；        寅、三鲜汤； 卯、肠汤；       

       辰、粉蒸肉；    巳、纯山药汤； 午、糊粉；    未、子糕；        

        申、红烧鱼块； 酉、卤肉；        戌、小炒；    亥、漂圆。

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    为何地支排列？四面八方，象征茂林饮食文化兼容并蓄，博采众家之长。 

       过去大户人家，但逢红白喜事，必请一班“ 小太婆”（方言，指专职工作人员，有点像现时礼仪公司职员），包括文书、厨子、乐队、杂役人等。分工明确，各司其职：文书动笔，笔墨纸砚，幛轴题款，请柬对联；杂役跑腿，台子板凳，下帖催客，火炮双响。不表。

       先说乐队司仪。笙笛胡琴，锣鼓唢呐。迎来送往，钟鼓乐之。除开席迎宾曲，散席送客曲，席中敬酒曲，要锣鼓喧天，管弦齐奏外，整个筵席过程，每出一样菜，都要吹奏一番。根据菜的品种，吹奏不同曲调。有点像饭店跑堂的报菜名，又有点像主持人报节目。那边厢杂役们依次从大门端着茶盘出菜，这边厢铜乐铿锵，工尺嘹亮；丝竹悦耳，悠扬动听，这不是文化是什么？你想，在这等氛围中宴饮，谁个不是尽兴而欢，一醉方休！等到一场盛宴落下帷幕，宾客们“沉醉不知归路”，于是便“家家扶得醉人归”。茂林乡村的夜晚，充满了鞭炮硝烟的香味和喜庆快乐的空气。 

       再说厨子掌勺。锅碗瓢盆，鱼肉子腐。“茂林筵席十二碗”依次隆重推出，闪亮登场。         

       先看头牌大菜“红烧蹄髈”。“茂林十二碗”，头牌大菜便是这“红烧蹄髈”。 

        髈,形声字。形旁为“骨”，连骨带肉；声旁为“旁”，读第三声。该字为方言字，髈者，大腿也。特指猪大腿部位的肉，又叫“蹄髈”。 

        该字古通“膀”，能当“膀”字用，但反过来“膀”字却不能当“髈”字用。现如今绝大多数场合，“蹄髈”都写成了“蹄膀”，以讹传讹，谬也已久，奈之若何？ 

        蹄髈，是指材料来源；烧髈，是指烹饪方式。二者合一，便是“红烧蹄髈”。  

        闲话少叙。且说这蹄髈来源，须是取之于当地优良猪种，以一年之内生长的一百五六十斤毛身的最佳。从四只大腿部位“挖”下来的叫“真髈”。其中，前腿的两个叫“正髈”；后腿的两个叫“副髈”。从其余部位“挖”下的一概叫做“假髈”。过去街面上肉案子少，人家办正经事，家里杀一头猪，只有两个“正髈”，上给哪一席？若是结婚喜筵，当然是娘舅首席和新娘圆席各上一只了。

        要不然，通情达理的娘舅们还好说，心中虽然不快但不会怒形于色；若遇到脾气不好或喜欢较真的主儿，当场满脸愠色，干脆拂袖而去，看你主人家如何收场。 

        新娘子呢，虽不至于让人难堪，但粉面桃腮也会渐渐收起那两朵红霞。

        至于其他七大姑八大姨的，好说。“副髈”更好，“假髈”也行。那些个三堂四表门口晚辈的，就更好说了，只要有“髈”就中。

        其实呢，“正髈”也好，“副髈”也罢，都有一根捏把粗细五寸长短的大骨头；倒是那“假髈”，只是几片碎骨甚至无骨，实惠。

        不过话说回来，“肉无骨不鲜”。但人家正经事正经亲戚不是为了图这个。他讲究的是一种身份地位，讲究的是一种档次排场，讲究的是一种礼节待遇，更讲究的是一种饮食文化。 

        蹄髈“挖”来了，一般是3斤左右一只。先清洗刮净，整个滚汤，起锅，油炸至金黄。抹红曲，放冰糖，急火滚汤，炖两个时辰。半熟时放入大茴等作料，有的蒙上一张豆腐皮，用木炭文火再炖。文火打点，多长时间？根据猪肉老嫩猪皮厚薄视情而定，半个至一个时辰不等。中途还须时不时用勺子舀出锅中的汤汁在髈面上回浇一下，保持髈面油润光滑，以防皱褶，这叫“披汤”。这会儿最见厨师“火候”功夫。

      一桌一只几十桌，除了烧髈还有十一碗，那就看大师和下手的协调功夫了。  
  
        好了，起锅之前一般根据筵席主题，在赭红滋油的髈面上铺上一幅用煎黄的蛋皮靠着模具雕挖而成的“寿”、“囍”等字。 

        红底黄字开筵席，饰以点点绿葱花。头牌大菜点主题，你说文化不文化？

        说到筵席主题，很有说道。

        婴儿出生接“满月酒”,或叫“砂糖烧酒”（砂糖者，红糖也。产妇补血。寓意为祝愿母子平安）。又有说接“三澡酒”（婴儿出生后一天一个澡，三天头上谓之“三澡”）的。

        还有呢，生个男孩叫“弄璋之喜”，接“弄璋酒”，“璋”是上等玉；生个女孩呢，也“喜”啊，叫“弄瓦之喜”，接“弄瓦酒”。

        何为“弄璋”“弄瓦”？中国古代儿童的启蒙读物《幼学琼林》有“生子曰弄璋，生女曰弄瓦”之句，过去的读书人都知道。 

        你看，一个“玉”来一个“瓦”，天壤之别，男尊女卑，没办法。 

        花甲以上接“寿酒”；娶亲“结婚酒”；嫁女“于归酒”；做屋“架梁酒”；学徒“拜师酒”；出师“谢师酒”；答谢“复情酒”……多了去了，不然怎么叫饮食文化呢！ 

        至于科举及第，中举设宴叫“鹿鸣宴”，进士设宴叫“琼林宴”，但这是朝廷官方的招待会，没你个人什么事儿，只须到时应邀参加便是。如果你自个儿或家族什么的想光宗耀祖的庆贺一番，也只能低调一点，叫做“谢恩酒”，意思是“不是我的文章写得好，而是皇恩浩荡”云云。不可大肆张扬。  
        一般情况下，一桌筵席的品位，一位厨师的功夫，一道红烧蹄髈上来大致可见分晓。宾客们筷子头轻轻一夹，各取皮肉大快朵颐的同时，看在眼里，品在口里，色香味形，立马评在嘴上。真是“一髈知厨艺”啊。 

        话说有一天，本良师傅应邀陪门口几位亲朋进县城办事，中午时分来到一家有名餐馆，坐定。说话间伙计端上头道大菜，报出菜名：“正宗茂林‘红烧蹄髈’，请客人慢用！”这班茂林客一看，乐了：这哪里是什么烧髈，还正宗茂林的呢！众挥手笑曰：撤走撤走！今日茂林本良师傅在此，当真李逵遇李鬼了？伙计正窘着呢，那边一口蛮话的厨师在灶下早洗手解裙，取出一瓶上等好酒，一包高档香烟，连跑带笑迎将出来，一脸羞惭之色，赶忙赔罪，敬酒，点烟，加菜，让二厨张罗，他陪客，说是一片心意，今儿个他买单云云。 

        这家厨师倒也算得上是一位精明之人，觥筹交错间一脸虔诚，洗耳讨教些厨艺。这一下反倒弄得本良师傅不好意思起来，连连嗔怪同来的亲朋。不提。 

        本良父子的红烧蹄髈，油而不腻，酥烂可口，咸甜相宜，齿颊留芳。平时除上门或坐家办酒外，还应约在家烧“ 订单髈”。每年正月腊月两头最忙，往往供不应求。

      “吴本良酒家”的红烧蹄髈，涵着茂林饮食文化基因，搭乘海陆空，远销海内外。 

       列位看官，让我们品着红烧蹄髈的余香，去等着上后面的三道菜吧：凉拌，三鲜汤，肠汤。

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   （丑）凉拌
      上次说到“茂林十二碗”头牌大菜“红烧蹄髈”，连皮带肉，大快朵颐。多少有点油润内热不是？ 
        好，接下来给您上一道清淡凉爽的如何？ 
        这就是“茂林十二碗”第二道菜：“凉拌”。它与“红烧蹄髈”相比，正好荤素搭配，浓淡相宜。 
      “凉拌”，取“两相伴”谐音。凉菜相拌，两人相伴。婚嫁双寿最贴切，少年夫妻老来伴。 
        闲话少叙。这“凉拌”一菜，主料有荸荠、菠菜、老黄豆；配料是豆腐皮；调料：食盐、白糖、香油（厨师称麻油为“香油”，称我们通常所说的香油为“菜油”）。 
        先将个大新鲜的荸荠洗净、削皮、切片，再将菠菜洗净、滚焯、切短，加入清炖烂熟的老黄豆和软化后的豆腐皮碎片，白糖多许，食盐少许，滴入香油，相拌。一道咸中带甜，清淡爽口的“凉拌”上来了。 
        就那么简单，但您不一定整得出来。

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   （寅）三鲜汤     
    荤也吃了，素也尝了，咱们来个汤汤水水的。   
        下面就请品尝“茂林十二碗”第三道：“三鲜汤”。

        主料：猪肝；配料：“三鲜”——板栗或莲子，山药，香菇（干）；调料：冰糖、食盐，还有味精。

        主配调，三料齐。该洗洗，该刮刮，该剥剥，该泡泡，该焖焖，该切切。按家烧常规，该咋咋地。然后开水打底，先放香菇猪肝，后放板栗山药，再放调料。舀匀，装碗。      

  一碗热气腾腾、鲜美丝甜的“三鲜汤”呈现在宾客面前。

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    （卯）肠汤 
       接下来是“茂林十二碗”第四道：“肠汤”。   
        将猪肠剪开，洗净，切段，用陶制肉罐，木炭文火，清炖至略有劲道，但不费齿力为恰到好处。 

        起锅时放入食盐少许，葱花一撮，搞定。 ­
        看上去没什么，但关键是：一是既要去除肠道异味，又不能把肠子洗苦了；二是不能把汤给炖糊了，要保证清澈见底；三是不能把肠子炖紧了或炖烂了，要讲究火候拿捏。  
        怎么把握？全在“功夫”二字。不提。   
        据说，野菜猪肠子最难整。
        菜上四道，酒过两巡。宾客放慢节奏，边吃边聊。天南地北，古今中外；阴阳八卦，逸闻掌故。酒席上渐渐热闹起来，人们一边端杯伸筷，一边等着今天筵席的高潮——上“粉蒸肉”。 
        缘何上“粉蒸肉”为筵席高潮？这里面有些什么说道？

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   （辰）粉蒸肉 
      请看“茂林十二碗”第五道：“粉蒸肉”。 
        说上菜上到“粉蒸肉”是筵席高潮，倒不是说这道菜的制作有什么繁琐复杂，而是由它衍生出来的筵席文化乃至行市文化颇有意味。人们总是说“烧髈粉蒸十二碗”，足见这道菜的角色定位了。  
        还是先看制作：主料：五花排骨肉；配料：五香熟米粉。调料：食盐、白糖、酱油、葱花。 
        先将肉切成小块，放入食盐、白糖、酱油，和匀，炝一个时辰后与米粉参和拌匀，上笼屉（用软豆腐皮衬底，防漏添香）蒸一到两个时辰，待五花肉油慢慢渗出，滋润着熟米粉，骨头香伴着米粉香，肉块粘着油粉，盛上来，葱花点缀。一尝，香喷喷，甜丝丝；咸津津，油滋滋。不仅饱了口福，连鼻子都沾了光！

 

    您想动筷了不是？别急！火炮还没响，主人家还没敬酒呢！
        原来这是一道主人敬酒的“报帖菜”！

        缘何上第五道菜敬酒？这叫“五子登科”。 
        说起敬酒，这可是筵席上的一档高潮节目!
        以“结婚酒”为例，“粉蒸肉”一上，鞭炮齐鸣，鼓乐喧天。 
        开始敬酒。过去是老子带着做新郎官的儿子，从娘舅首席敬起，依次敬到末席，主客间敬语谦辞，好话一大堆。那边敬酒的一走，你这边就可以动筷了。   
        那新娘子一席呢，过去是不会排在大厅堂前的。就排在边房、厢房，或干脆排在新房。怕的是美娇娘梨花带雨，魅力四射，大庭广众之下，春光妩媚，让人饱了眼福。。 
        君不见，新娘子一席坐的全是女客！当初新娘子待字闺中时，是“羞羞答答，难下楼台”的。姑娘家家的，这是规矩。你看，从娘家坐大红花轿来的时候，不是还顶着大红头盖么
        现时呢，时代不同了，男女平等，落落大方，早就没这一套繁文缛节了。  
        大堂之上排席口，新娘圆桌摆堂首；火炮一响来敬酒，新郎新娘跟着走。
        还有，新郎敬酒以水代酒，礼到就行；宾客们也是心照不宣，理解万岁。谁让你晚上胀那么多酒？腾云驾雾算怎么回事？新娘你不管啦？还指望“洞内桃花开半夜，房中桂子结五更”呢！真是！  
       现时可能不作兴这一套了。 
       酒敬好了，“粉蒸肉”动筷了，该划拳了。   
       只见出菜的端着托盘，上面放一只碟子，剪字红双喜衬底，上放三只酒杯，口朝上，谓之“拳杯”，先送到娘舅席，待人家开了拳，自然会将“拳杯”传至二席，依次类传。  
       为何不同时往各席送上“拳杯”，须得依次下传？“代代相传”嘛，娶亲嫁女不就图这个？
        记住：碟子上三只“拳杯”，口一定要朝上，不可朝下。否则犯了大忌！怎讲？你想让宾客们朝你下跪啊？反了你了！  
        现时乡下也有传“拳杯”的习俗，不过杯口朝上朝下跪不跪反不反却是无人问津了。是不懂呢，还是不计较？  
        划拳，又叫猜拳，是“数字二人转”。两个人之间玩的，限10位数以内，互相挥拳出指，猜度数目的赌博游戏，二人同时岀指，以猜到合数的为赢。同时猜到为平手，重来。赌酒不赌钱。输了，喝！目的不是争酒，是劝酒。足见茂林人慷慨大方。
        茂林人划的是“茂林拳”，指法多端，拳语优雅。吆喝动听，很有文韵。从一到十，吉语连连：  
      “拳呐，一点高(升)；拳呐，两(相)好；拳呐，三星(高)照；拳呐，四季(发)财；拳呐，（五）魁首；拳呐，六六（大）顺；拳呐，乞巧；拳呐，八（匹）马；拳呐，九老；拳呐，满堂！” 
        也有减字的，例如上列括号里的字就可省略。  
        有时出了几遍指，都猜不对，只得频频吆喝。一旦猜中，“一拳定音”，特别铿锵。   
        一般以“拳呐，两相好”或“拳呐，大家好”作开头帽子，接下来“三拳两胜”。   
       外地人划的拳与“茂林拳”不同，据说那是“淮南拳”。短促，有力，快节奏。整个就是比数字：“拳，两个两个拳：拳，三个三个拳……”或干脆就是“老虎、杠子、鸡、虫”的游戏，一条“食物链”。  
        茂林境内大多是上了“粉蒸肉”就主人敬酒，客人划拳。唯独凤村凤姓人家的规矩是上了“子糕”才敬酒划拳。为何？据说“子糕”原料鸡蛋又被尊为“凤凰蛋”，故有此俗。 

        从划拳一开始，挥拳相向高呼拳语的，输了喝酒赢了得意的，煽风点火推波助澜的，脸红耳赤喜笑颜开的，一浪高一浪，热闹喷天。楞是将整个筵席喜庆氛围推向巅峰。   
        别光顾了敬酒划拳这些筵席活动，回头再来看看“粉蒸肉”。   
        我们说“粉蒸肉”最好的肉是“五花排骨肉”，端的是五花肉半精半肥，有油；排骨肉呢，喷香。 
        但过去坊间有一种说法，说“槽圈肉”做“粉蒸肉”最好。这是一大误区。 
       “槽圈肉”，下了猪头，脖子上的那一圈肉。因猪进食时那一圈肉的下部总是搭在槽（边）圈上，故名。     
       其实那圈肉有什么好？
       瘦肉吃不出味，肥肉爆不出油。还有不少淋巴腺，怎么处置都摇头。只有蒸粉才合适。物尽其用“槽圈肉”。所谓“粉蒸”来“首选”，屠户推销整理由。
       肉市行规云：“硬搭猪头软搭脚，槽圈锅盖各管各。”这里的“硬”，是指肉质和刀口好，可搭售猪头；        
     “软”是指肉质和刀口不好，只搭售猪脚。这是惯例。“锅盖”，也是猪身上一处不太好的肉。“各管各”，是指自行处理，不许搭售，这是规矩。于是过去屠户们为了推销，故意说“槽圈肉”做“粉蒸肉”最好。
        现时则不同了，指哪斩哪，按质论价，愿买愿卖，皆大欢喜。
        “粉蒸肉”，敬酒，划拳，槽圈。 
        你看，这第五道菜衍生的名堂多吧？除了筵席文化还有行市文化。     
       接下来，请君继续动筷，品尝“茂林十二碗”第六、七、八道：纯山药汤、糊粉、子糕。

   （巳）纯山药      

     “红烧蹄髈”上过了，“粉蒸肉”也用过了，宾客们腹内难免有些油腻，那接下来就出一碗“刮油”但不伤胃的菜。 
        这就是“茂林十二碗”第六碗：“纯山药”。也就是以山药为主，炖熟稍作调配即可。   
       山药，本名薯蓣，多年生草本植物，茎蔓生，块根圆柱形，富含淀粉和蛋白质，为席中上品。能补脾气而益胃阴，还能以清淡去油腻。 
       缘何山药还有本名现名？据《本草纲目》记载，为避唐代宗李豫音讳而改为“薯药”，去掉一个“蓣”字了；为避宋英宗赵曙音讳又去掉一个“薯”字，去光了。干脆就叫“山药”吧。看来古代的避讳文化着实厉害，连生在山地里的东西取个名儿，也得绕着改着。

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    （午）糊粉 
       接下来要上的第七道菜，就是与“红烧蹄髈”、“粉蒸肉”并称“茂林三绝”的“糊粉”。   

       主料：上色连骨瘦肉；配料：肉鸡、山芋粉（最好是蕨根粉或葛根粉）：调料：花生末、姜末、葱花、虾米、米醋、食盐、白糖、味精。 
       先将连骨瘦肉、肉鸡炖成丝汁，剔骨。放入一应调料，用山芋粉勾芡，做成糊状。稠而不裹，滑而不流，芡汁厚薄均匀，调料五色可见。甜咸合味，营养丰富；滑感爽口，老少最宜。不干不稀，半荤半素，暖暖舀食，护胃养胃。  
       这糊粉一菜，又名“茂林糊”，它与“红烧蹄髈”、“粉蒸肉”一道，只有茂林的厨师才做得地道，堪称“茂林三绝”而享誉海内。连同其它九道菜一起，也只有茂林的厨师才做得原汁原味，出了溪口就很难觅得此等口福了。不然怎么叫做“茂林十二碗”呢！   
       难怪人说“一碗稀里糊涂的茂林糊，养育了清清白白的茂林人！” 
       难怪“茂林三吴”之一的组缃先生在耄耋之年回到家乡，尝到家乡厨师为他掌勺的“茂林三绝”，禁不住老泪纵横，自语喃喃。这就是一代大师的故园情结，这就是饮食茂林的独特魅力！ 
       缘何？一是人文，茂林文化自有其独到之处，茂林厨师也自有其独到之处；二是水土，土生家养，山珍水调。一方水土一方食。这是别地水土无法替代的。  
       前面已经上了七道菜，叫做“五男二女，七子团圆。”
       接下来当然是祝福这“七子”步步高升了。请君品尝第八道大菜：“子糕”。

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   （未）子糕    
        子糕，又名子孙糕。 
        子，一字双关，既指鸡蛋（茂林人管鸡蛋叫“鸡子”，意为鸡的儿子，简称“子”），又指人类子孙的“子”。   
        糕，一字双关，既指鸡蛋煎饼切出来形如茂林街上美味小吃菱形“九角糕”，又与“高”谐音。 
        你看，菜还没上呢，就文化了一大堆。  
        主料：本鸡蛋；配料：瘦肉末。调料：葱花、姜末、菜油、食盐。 

        将鸡蛋若干个敲开沥在盆里，放入瘦肉末、葱花、姜末、食盐，啸打成稠糊；再将平锅烧热，浇油，将蛋糊沥入锅中烤成厚薄均匀、二面蛋黄色的煎饼，起锅，切成菱形小块；再放到大锅中，加水，文火焖半个时辰，让子糕凝结，起孔，老皮，入味。连汤带水。吃块糕，蛋肉葱姜，鲜美劲道，有老皮包嫩肉的层次感；喝口汤，微辛，略咸，喷香。

        面对此等美味，你就可劲享受吧！不要说祝福子孙了，首先你自己就有步步高升的逍遥感了。 

        前已说过，上粉蒸肉敬酒也好，上子糕敬酒也罢，都包涵了上代对下代的期待和祝福。可怜天下父母心！ 
 
        酒既敬过，宾客们可向主人告辞，散席之前去留两便。这往往后面剩许多菜。   
        现时改革了，不完全按规矩“出牌”，将粉蒸肉或子糕腾后，既留住了宾客留住了人气留住了热闹，又显得主人家热情好客落落大方。
        大凡酒席之上，每桌都有一人专司酾酒、劝酒、散烟、接菜等服务工作，称为“酒司令”或“酒壶把子”，是主人家或文书先生或知情人举荐倚重的。一要礼仪通，二要酒量大，三要眼睛尖，四要说话响，五要热情高，六要办事周。尤其是一二三席上的“酒司令”担子更重。
        一般情况下，客人谦让一番，“推席”坐定以后，开席火炮一响，红烧蹄髈一上，“酒司令”立马按“八仙桌”座位大小挨个酾酒。粉蒸肉一上，如法炮制。其他时段则见机行事，见人杯空随时跟进。实际上“酒司令”坐席是最吃不自在的。
       时下在馆子里办酒，一般坐圆席，十人一桌。一二三席以下“人以群分”自由组合，白酒饮料自取，酾酒也省事。但过去不行，除新娘席外，一律“八仙桌”，桌次席次都得按规矩来。否则人家会说你主人家小气，不懂规矩。
        菜上八道，酒过五巡，该上吃饭菜了。

        这就是“茂林十二碗”后面三分之一的四道菜：红烧鱼块、卤肉、小炒、漂圆。   
        说起这上饭，有规矩。“上桌酒席下桌饭”。说的是开席、上菜、敬酒、划拳这些礼仪程序，都是从上桌到下桌，依次进行。而吃饭，散席则从下而上。
        还有，饭后不能饮酒。传统说法是“不孝，欺祖，伤长辈。”其实按科学解释就是饭后饮酒，米饭容易回生，伤胃。
        一般情况下，“子糕”一出，人们就意识到可以开始吃饭了，再接下来要上的该是下饭的菜了。

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   （申）红烧鱼块   

       主料：鲤鱼：调料：食盐、菜油、酱油、米醋、白糖、姜末、葱花、味精、辣椒粉。 
        将鲤鱼洗净切块，待锅热，倒油，烧辣，放入，翻煎，喷米醋酱油去腥上色，加水，放入白糖、姜末，辣椒粉，稍煮片刻，起锅前放味精少许，起锅后葱花装点。 
       一道细嫩鲜美的红烧鱼块盛上。“鲤鱼跳龙门”，红红火火，喜庆“愉快”。

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   （酉）卤肉    
        主料：瘦肉；配料：酸菜。调料：卤汁，辣椒粉。 

       先将瘦肉洗净，切块，下锅，放水，滚汤，起锅，倒掉滚汤水，放进卤汁，加水文火打点，待八成熟卤汁入味后起锅，冷却，切片；待酸菜加辣椒粉热炒后，装起半碗衬底，将卤肉片均匀覆盖其上，即可端出待客。 
       卤肉香劲，酸菜酸辣。“打饭的榔槌”，下饭。

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   （戌）小炒  
       主料：五花肉，干水笋；配料：酱油干子；调料：食盐、猪油、白糖。 
       先将干水笋泡开，焖熟，洗滤，切段，干子切丝，待用。再将猪油下锅热化打底，放入五花肉爆炒出油，放入水笋、干子，放入食盐适量，白糖少许，热烩，油津津，香喷喷，甜丝丝，盛碗上

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   （亥）漂圆 
       先将肉泥加入芡粉、姜末、葱米，搓成弹珠大小的肉圆子，放入滚水锅里汆熟，加入食盐、白糖，高汤，起锅。 
       汤汤水水，热热乎乎，欢欢喜喜，团团圆圆。 
       请看：红烧蹄髈；凉拌；三鲜汤；肠汤；粉蒸肉；纯山药汤；糊粉；子糕；红烧鱼块； 卤肉； 小炒； 漂圆。
       整个一桌菜，半荤半素，料汤均衡。“一半稀来一半干，一半水来一半山。”筷勺并用，充实滋润。
       至此，“茂林十二碗”俱已出齐。 
       这您从新娘席上或娘舅席上就能尽收眼底，因为圆席和首席中途是不回收菜碗的。
       以上十二碗俱为传统“正菜”，除此还配有“插碟”。一般为花生米、松花蛋或咸鸭蛋、水果或罐头、油炸   方片糕之类的，无定规，全凭厨师巧手妙招。

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 俗话说“天下没有不散的筵席”，接下来鞭炮齐鸣，散席。 
        客人们告辞话别，主人家应酬答礼。笑逐颜开，拱手作揖。亲朋融洽邻里和谐，人际礼数凝结升华。 
       在茂林，赴一次筵席，就是接受一次礼仪熏陶和文化洗礼。 
       这“茂林十二碗”通常是人家办正经事聘请专职厨师上门“办酒”的。现时很多人要么嫌家里地方小，要么怕麻烦图省事，干脆到人家馆子里办了，当然都是正式筵席。 
       至于在正式筵席之前请人帮忙张罗，需要招待的，叫做“吃闲饭”，有点像时下的“工作餐”。这无须聘请大师傅，家门口精明干练烹调得法的少妇嫂娘完全能胜任。 
        山肴野蔌，时鲜果品，蕨笋香椿，天赐地送，都是门前屋后的；
        炖肉煮肉，鸡蛋香菇，辣椒黄豆，青菜豆腐，都是土生家养的。
        柴米油盐，美味佳肴，照样能整的麻溜利索。连普通人家过年，也就是这样家常烹调办年饭的。 
        有个大前提非常重要： 
        一应荤素原料，须是茂林地面土生家养的。时下大棚的、杂交的，市场饲料喂养的，都不正宗地道。连鱼类也是溪口河里的为上色。 
      “茂林十二碗”仅仅是茂林地面饮食文化的名牌与代表之一。茂林餐馆厨师各有一套拿手好菜；街面风味小吃琳琅满目独具特色。乡下村野间热情爽快的村姑徐娘们，也个个是行家里手，烹得几样家乡菜，有时露两手，连大厨也会望其项背，汗颜称奇。 
        柔柔清风，脉脉斜晖，袅袅炊烟，悠悠茂林—— 

        席上珍馐十二碗，风味小吃满街香。 
        彭祖传人显身手，村娘入厨也好样。
        茂林水土茂林菜，徽风京韵天下扬。 
        江南名镇底蕴厚，饮食文化铸辉煌。

       （ 吴本良 吴波 讲述   翟大雷 整理     图∕尹建生）