李水亮的“烤乳猪”

李水亮是一个典型的关中厨师，淳朴，善良。讷于言而敏于行，在厨师界是一个低调的高手。但他的绝活可是高大上的。说出来馋坏你，“烤乳猪”！

这道菜是个古菜，源自于“周八珍”中的“炮豚”。可谓历史悠久，声名远播。在过去，能吃上这道菜的基本上是王侯将相，达官贵人。古代的食礼要求很多，什么阶层吃什么菜，不能乱来。

据《周礼·天官·膳夫》记载：“凡王之馈，食用六谷……珍用八物”。东汉的郑玄对这“珍用八物”进行了研究，其中之一就有“炮豚”。只是《周礼》中只提到名字，却没记录制法。还好在《礼记·内则》中有详细的介绍。翻译过来是这样的：将仔猪宰杀，掏空腹腔，用香枣填满，再用芦苇将猪缠绕包裹，再涂一层加有细草的泥巴，放在旺火上烧烤，这个技法在古代就叫“炮”。意思是将食材固定，并吸收烟熏过程中特有的味道。待“炮”熟后，剥去泥壳，净手后搓掉皮上的薄膜，再将稻米粉调成糊，沫在仔猪身上，一定要均匀。晾一下。将小鼎中放入动物膏油和香料、调料，再将挂糊的仔猪浸入膏油中，不能外露。接下来将小鼎置于一个盛水的大釜中，釜中的水不能高于小鼎，以防水溅进小鼎破坏味道。下面就简单，盖上盖子，添材烧火，三天三夜后才能熟。如此之久，既可使调料味充分吸收，又可以防止外烂里生，而且保持了猪形的完整。制熟后，吃的时候要蘸上醋和醢（肉酱）才有味。所以，这样的食材，这样的工艺，那时的普通百姓怎么可能吃得上啊。

用现在的角度看，那时的火力和器皿与现在比差远了。三天呀，把人等得毛焦火辣的，现在人怎么可能接受啊。

这道菜源于陕西，已数千年了，时过境迁，因为烹饪技法、烹饪工具的进步，现在与古法制作出来的味道已相去甚远了。现在的制法，工艺更复杂，调料更多。而且在历朝历代无数的烹饪大师的继承发扬中，不断地融入自己的想法，不断地改进，味道已远非古时可比了。先将仔猪宰杀洗净掏去内脏，抽出扇骨和排骨，从头部两边挖出猪脑，用料酒涂匀内膛，分数次涂汾酒、豆腐乳、芝麻酱及相应的调料，待腌制入味后再用专用的工具和烤炉烤制。当然不用三天三夜，几个小时就可以了。至于味道怎么样，就要看厨师的水平了。各个环节的手法如何运用，火候怎样观察掌握，调料如何配比，都是这道大菜成功的关键。

二十七年前，在西安，“烤乳猪”这道大菜是高档筵席上的主菜。“和平餐厅”可谓独擅其长，因为该店有个老师傅韩忠俭做这道菜是一绝。而李水亮师傅继承了韩大师的衣钵，还专门到广州等地学习借鉴当地技法的长处，回来后，加入自己的体会，使这款大菜更为完美和独特。西安一些高级宾馆举办宴会时，往往特地邀请他前去指导或制作此菜。

李水亮凭借“烤乳猪”在陕西餐饮界也是独步江湖凡二十余年。这话不是我说的，是老一辈饮食文化学者王明德先生的评价。《吕氏春秋·本味篇》说过：“鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻。”简单地说，就看厨师个人悟性和修为了。李水亮师傅就是这样一个身怀绝技，成竹在胸的高手。虽然口弗能言，但志却能显。

我们时常在一起雅聚，说说话，小饮两杯。可从来没听他说过他的这个绝活，做人太低调了，太朴实了。但喝酒却是很爽快，端起杯，不多话，你还没喝他先干了。真希望李师傅哪天一豪爽，重新操刀，做一次“烤乳猪”，让我等也享受一下人间美味。