http://album.rbc.cn/p500/20130519/24b1ad44-6624-4b76-a48e-b9c09f84d7b5.jpeg

　　我不管在哪点菜，花里胡哨的都不感兴趣，我只点最经典的，最能体现当地特色的。当天点了硝肉、醉虾、烫干丝、煮干丝、狮子头、红烧江鳗，还有一份扬州炒饭。硝肉是镇江名产，有“肴肉不当菜，香醋摆不坏，面锅里煮锅盖“的说法。这镇江硝肉乃是镇扬一带吃早点必备的，讲究配着镇江香醋和姜丝食用，一是解腻，二是暖胃。

　　醉虾选用鲜活的河虾，浇上酱油、腐乳汁、酒等，直接把鲜活的河虾醉死。趁着河虾将死未死，吃一个鲜嫩。

　　烫干丝、煮干丝，代表了淮扬菜的两种风格，一简约，一繁复。烫干丝也是早点吃的，选用扬州大白豆腐干，当地人叫“干子”，至少片十八片以上，用开水汆烫，浇上香麻油、海米和姜丝，这就是烫干丝。这是讲究的做法，比如北京著名的玉华台饭庄就是这样做的。当然还有简单的，配一点花生米、萝卜干也可以。我在江苏兴化吃早茶，就是这样的。

　　煮干丝呢，同样要切片、切丝、汆烫，然后用火腿鸡汤煨透煨入味，配以虾仁、火腿丝等，所以煮干丝又叫“大煮干丝”、“鸡火干丝”，就是这个道理。煮干丝一般正餐食用。

　　扬州有著名的“三头”，扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头、清炖狮子头。这次国贸饭店请的是扬州的社会餐饮企业“扬州狮子楼”。作为企业，如何把传统菜做出新意，做出名堂，让人认可，这是很重要的。这家的狮子头一是量大，一个狮子头就要用一斤六两的肉馅；二是增加了马蹄的比例，吃起来更解腻；三是里面还镶着鸭蛋黄，吃起来沙沙的，口感更丰富。所以又名“双味狮子头”。这就是传统和改良之间取得了比较好的平衡。

　　每年到这个时候，鳗鱼朔江而上，正是最肥美的时候。这次推出的红烧江鳗，甜出头，咸收口。毕竟是扬帮，跟本帮还是不一样的。

　　扬州炒饭很有意思。一是配了扬州三和四美的酱菜两小蝶，加重了扬州的意境；二是配了一碗极清淡的汤，一顿饭吃到这里将近结束，味觉已经被各种调料麻痹，这个时候上一碗清汤，真是神来之笔。

　　由此我想到了有一次陈连生陈老请鲁菜大师王义均吃烤羊肉，先上几碟清口的小菜，然后烤肉看着客人的食用速度，一盘一盘依次的上，保证吃到客人嘴里都是热的，最后陈老上了一大锅砂锅白菜豆腐清口，这真是行家呀，知道筵席该怎么设计。

http://album.rbc.cn/p500/20130519/fa9ac137-86e0-453b-b223-10a88dba929f.jpeg

http://album.rbc.cn/p500/20130519/5272214e-d392-41ee-ab57-b3634d56baca.jpeg