节目中经常说到火腿，有的听众因此就买了火腿，但真正熟悉火腿的还不多。比如前天就有一位听众发来短信，说我正要做萝卜炖羊肉汤呢，可以放些火腿吗？这说明有听众开始知道火腿是好东西了，但火腿应该怎么吃才合适，恐怕还是有一点迷糊。

　　说到火腿，其实并不是中国独有的，也不是浙江金华的专利。就国内而言，云南宣威的火腿、江西安福的火腿、安徽徽州的火腿、江苏如皋的火腿也都很有名。至于国外，西班牙的伊比利亚火腿、意大利的帕尔玛火腿，也都是远近闻名的。但细究起来，这些火腿当中还是有区别的，比如金华火腿更多是以炖汤调料的形式来出现，宣威的火腿可焖可炒，徽州的火腿近似咸肉，而以我在西班牙旅行的经历，当地主要是生吃。

　　造成这些不同的原因，主要还是发酵程度有区别。比如金华火腿，发酵时间长，成品含水量也比较低，这就带来两个结果：发酵时间长，所以金华火腿味道浓郁，吊汤的过程中，往往薄薄几片就起到了画龙点睛的作用；第二呢，因为含水量低，所以尽管味道浓郁，生吃口感不好，更多是以调料的面目出现。比如我家里的黄豆芽海带汤，我就放了火腿来提味。

　　宣威火腿号称南腿，经常和其他辅料一起炒着吃，比如云腿炒牛肝菌或者松茸菌，就就是一道好菜。

　　在云南当地还有一种洋芋火腿饭，底下是大米，中间垫以洋芋块（土豆块），最上面是切成小块的宣威火腿，以铜锅加水焖制，方法类似广东的腊味饭，味道极好。我去年参加节目制作中心美食比赛的参赛作品土豆腊味饭，灵感就源于此。

　　别看中国以火腿出名，我这次去了西班牙以后，感觉火腿在那儿普及程度还要高，不管是在高速公路的服务区还是马德里的大超市，不管是在塞尔维亚的小酒馆还是巴塞罗那的菜市场，到处都能看到火腿的影子。吃面包要夹火腿片，吃蜜瓜也要加上一片火腿，火腿在西班牙既是菜又是调味品，而且那里的火腿还是生吃的，奥秘就是伊比利亚的火腿含水量相对要高，吃起来不像金华火腿那么的干硬。

　　我在巴塞罗那菜市场挑选火腿的时候，摊主随意就片下一大片让我品尝，如果决定买，马上就给真空包装。哪像咱们这超市的推销员，推销那些虚头吧脑的含乳饮料，还只有那可怜的几毫升，一点诚意都没有。

　　火腿是好东西，但也要烹调的法，方能显出火腿的妙处。明天的《饭点说吃》，就邀请了淮扬菜大师、有“儒厨”美名的朱永松老师，以及家里是苏州人背景的吴皓老师，一起跟大家聊聊怎么挑选火腿、怎么烹饪火腿，火腿可以和那些东西搭，火腿不能和那些东西一起搭，欢迎朋友们的收听。

　　火腿讲究分档取料，这是我在上海淮海路长春食品店拍摄的照片，有大爪、有上方和中方，也有切好的火腿片，买几片回去就可以炖一锅好汤。在江南，由于食用火腿的历史比较悠久，购买起来也就方便了许多。