周俊强老师早年在便宜坊，现在担任烹饪教学工作，可说是有理论有实践。我请他到节目中来，主要是聊饮食文化。今天聊的话题是，吃鲁菜吃的是什么？好在周老师修养好，我跟他学习时间也比较长，我们只是节目开始交流了几分钟，真到了节目中完全是信马由缰，敞开了谈。

　　这次天津之行，尽管只是尝了四道菜，其中传统鲁菜也就三道，但给我的启发还是不少。我突然感悟到，鲁菜的厚重不仅是历史悠久，也体现在滋味的醇厚上。这个“厚”字，很好了表现了鲁菜在调味上的特点。比如醋椒鱼，不仅吃鱼肉的鲜嫩，也要求汤水的醇厚。如果鱼汤味道寡淡，这个菜就失败了。比如这道醋椒鱼，看鱼汤的颜色是透明的，看得出米醋的颜色，说明用的高汤不地道。

　　醋椒鱼这个名字，也说明了醋和胡椒在其中的重要性。周老师特意强调了胡椒粉要在油锅里煸炒，由此我联想到同春园的响油鳝糊，他们家这道菜有一个独一无二的特点，就是下鳝丝之前先要煸炒胡椒粉，由此造成了同春园的响油鳝糊在京城的名头。

　　作为食客，和店家的视角不可能一致。店家逐利，食客求廉求好，这是一对矛盾。尤其是当今这个环境，店家往往注重眼前利益，所以很多经典好菜因为种种原因而逐渐流失。我们做节目，服务的对象是听众，是普通的老百姓，如果过分注重店家的利益，最终的结果就会失去听众，所以只能是从顾客的角度来做节目。但这也不是绝对的，比如今天，有一位听众指名要我说说玉华台的口袋豆腐和大煮干丝，家里怎么做？这两道都是典型的馆子菜，别的不说，光是一道大煮干丝的汤，至少得准备鸡架、棒骨和火腿，对于一个普通的北京人来说，家里平时是不可能备着金华火腿的，为了做一道煮干丝，先去买一块火腿，这代价就小不了，岂不得不偿失。这也是我在节目当中一再呼吁，家常饭和馆子里的菜肴要分开，家常饭吃的是舒坦，吃的是合口和健康；馆子菜呢，吃的是手艺，吃的是风味，千万别以为厨师的手艺就这么容易可以学到手的。照片是玉华台的口袋豆腐，和同春园的大煮干丝。