科力淮扬村有一道“旱蒸九时麻鸭”，旱蒸说的是不加水，汤汁来自蒸汽；九时表明蒸的时间长短，麻鸭是食材用料。曾经在他们家尝过这道菜，一是火候到家，入口酥烂，类似川菜里的太白神仙鸭；二是调味得当，全无鸭子的腥臊，鲜香味美。这也说明，饮食之道，味道是第一的。现在有一种潮流，仅仅追求外表漂亮，菜品只是名贵食材和酱汁的拼凑，形状是美轮美奂，中菜西做，但是不讲究五味调和。如果以为这就是中餐的出路，那只能是过眼烟云。

　　明天节目要说夏天的鸭菜，我就想自己先尝试着做一回，为此我打通了科力淮扬村总厨张广兵师傅的电话。

　　淮扬村用的是新鲜的麻鸭，可我不想为了一个鸭子跑这么远，就用超市里冷冻的半片鸭代替；

　　淮扬村用了松茸做配料，我就用普通的干香菇；

　　火腿倒不是难事，家里有刚刚从浙江大集买来的、可以生吃的高级金华火腿，这一点和淮扬村打个平手。

　　要想做出类似淮扬村的味道，我在食材上已经先输了，怎么办？那就要在调味上动动脑筋。鸭子腥臊味比较重，我又是冷冻的，新鲜度不够，我又想到了盐焗鸡粉，还是那味沙姜。老办法，用盐焗鸡粉腌了。为了增强腌渍的效果，我不追求餐厅里整鸭上桌的漂亮，把鸭子分割为鸭胸、鸭腿、鸭翅、鸭背这几个部分，用盐焗鸡粉里里外外搽透，放入密封盒，冰箱冷藏室24小时低温腌渍。

　　鸭子的腥臊主要在鸭肉里的血污，如果直接蒸，血污受热凝结，就会形成一朵朵的絮子，影响菜品的美观。那就飞一下水，把血污洗干净。

　　焯好的鸭子在汤碗里码放整齐，放葱姜和发好的香菇，加少量料酒，香菇汤沉淀一下也放进去，我就不追求旱蒸的效果啦。盐呢，因为之前用盐焗鸡粉腌过了，已经入了味，再说还有火腿。所以就不用再添加了。切几片金华火腿的上方，上锅，开大火。这是压力锅半个小时以后的效果图。实际品尝，味道并不差。因为旱蒸九时麻鸭来自于扬州盐商的私房菜，过去是土鸭，所以蒸的时间长；现在我用的是肉鸭，又是压力锅，所以时间上就要调整了。

　　烹饪一道，在于明白调味和火候。尽管我们没有专业厨师的手艺和趁手的工具，但只要掌握了道理，有的菜还是可以做出类似的效果的。