今天节目，聊的是太原的羊杂割。

　　杂割，为山西的一种地方小吃。据传，山西人吃杂割始于元朝，杂割一名还是忽必烈之母所赐。元世祖忽必烈由晋地入中原，路经曲沃县时，其母庄圣太后染疾，曲沃名医许国桢为其诊治痊愈，成为忽必烈之母的宠信御医。许母韩氏善主厨，随其子侍奉庄圣太后。韩氏见蒙古人吃羊肉，弃下水甚感可惜，即将羊下水拾回洗净，煮熟，配以大葱、辣椒吃，其味甚美。太后品尝后，赞誉不止，即赐名“羊杂酪”。从此逐渐流传，成为民间风味小吃。

　　羊杂割在山西不同地区叫法不同，吃法也有不同。有曲沃、太原、大同为代表的南、中、北三路做法，制法大致是清洗、熬煮、切配、对汤四步程序；中路（太原）杂割料全，熬煮、对汤时均加了葱、姜、香菜，还有的加粉条、豆腐，另有一番风味。

　　在太原，最享有盛名的是郝刚刚的羊杂割，这也是嘉佳和高文麒先生极力向我推荐的。

　　郝刚刚的特色是葱花香菜比较多，香气比较浓郁。

　　以“头脑“闻名的清和元，羊杂割也是特色。临回北京的那天早晨，我特意去了清和元，品尝他们家的羊杂割，就为了看看和郝刚刚有什么不同。

　　清和元的羊杂割，相对郝刚刚要婉约许多，葱花香菜也有，但口味相对要清淡，不似郝刚刚那么霸气十足。我个人以为，烹调的要义是以少胜多，尽管郝刚刚现在似乎成了太原羊杂割的代名词，但清和元的境界更加难得。

　　在太原，吃羊杂割都是就着油酥饼。

　　作为首善之区，北京有传统的白汤杂碎，记忆中印象最深的是二十多年前，在虎坊路南口路东的元兴堂，在一个下午偶然中品尝的白汤杂碎，汤色乳白，杂碎绵软，真是好吃。可是后来北京的羊杂碎越来越退步了，大部分店家再也不是用生料烹制，而是肉联厂供应的半成品，汤色不白，也吃不出杂碎的香味，都被芝麻酱、韭菜花和酱豆腐掩盖了。北京真的就没有传统的白汤杂碎了吗？

　　今天中午，我带着嘉佳去了南来顺，他们家正餐还供应传统的白汤杂碎。

　　和早点铺的杂碎不同，这的白汤杂碎不放芝麻酱、韭菜花和酱豆腐，闻起来就有一股浓浓的香气。比如羊肺，一般都是红颜色的，这里因为冲洗得比较干净，颜色不一样。

　　就着芝麻烧饼，这样的白汤杂碎真是享受！

　　据说，南来顺小吃部的杂碎汤，以后也要改成用新鲜的羊杂碎烹制。这也说明，生活条件好了，老百姓对餐饮的要求就越来越高，这也从另一个方面促使商家提高菜品质量。