陈连生先生是北京餐饮界，尤其是清真餐饮的前辈，以学问渊博著称。经友人介绍，我请陈老先生在《饭点说吃》这个节目当中，开一个讲座，连续介绍宣南饮食文化。

　　今天又去陈先生那录音，陈老先生聊天有一个特点，表面似乎海阔天空，但仔细听来都是学问，至少对我很长见识。录音结束，陈先生留我便饭，让我体会体会他主事的吐鲁番餐厅的几个特色菜。我也有心想多见识，欣然接受。

　　爆糊。这是一道北京清真名菜，当年是鼓界大王刘宝全先生歪打正着的结果。刘宝全经常到馅饼周的摊位上吃葱爆羊肉，因为刘先生是名演员，熟人多，一边吃一边聊天，往往到最后，葱爆羊肉都有点过火，带有一股特殊的糊香，刘先生还就好这一口。馅饼周的老板发现了，从此还专门以这样的葱爆羊肉为招牌，“爆糊”的名头就此打响。

　　解放以后，政府把宣武区的小吃都集中到南来顺，并把馅饼周的伙计黑荫池也请进了南来顺，恢复了这一道传统清真菜。当时陈连生先生就在南来顺担任经理。后来陈先生受命组建吐鲁番餐厅，又把这道爆糊引进了吐鲁番餐厅。

　　爆糊端上桌子，只见棕褐色的羊肉，表面已经起皱发挺，油脂已经耗干，入口羊肉片酥脆，带着一股特殊的香气，加上葱丝和香菜的点缀，确实有特点。

　　这个菜在吐鲁番是配着空心烧饼吃的，起先我也没在意，空心烧饼见得多了。等到烧饼上桌有点惊讶，太漂亮了，拿在手里象个工艺品。一是皮薄如纸；二是表皮颜色带着淡淡的嫩黄，显然火候掌握得合适，如果稍微过火就会颜色变深；三是烧饼表面的芝麻，更加强了爆糊的香气。

　　“吃，吃，得把烧饼塞满了，这样更香！”

　　熟悉陈先生的人都知道，陈老平时不吃肉，今天破例陪我吃了俩。最后还剩下俩，陈老还让我吃，“我把这俩烧饼打包带回家，让我儿子尝尝”，我也不客气地说。

　　要说空心烧饼，自从我做美食节目，接触的也不少，但象吐鲁番这样做到极致，却是第一次碰到。回家我太太看见这烧饼，也惊叹她的美丽，特意把烧饼切开，让我再补拍了一张照片。

　　吐鲁番餐厅以新疆菜为特色，羊肉串也是她的招牌。这里的烤串师傅已经连续烤了17年，保证了品质的稳定。仔细品尝，感觉不仅仅是嫩，外表却有一点糊香，后味很足。

　　素菜是油沁娃娃菜。这道菜也有说头，一入口就感觉不一样，有一股特殊的香气。“是不是用了什么香料，放在油里面？”陈老先生笑而不答，可不，这是人家的商业秘密。后来陈老又把汁盛到碗里，冲了一点水让我喝，这下我明白了，“这香料在这个汁里？”，“是的，每天早上统一熬好这个汁，上菜的时候，浇上汁，用热油一沁就行了”。您别说，这菜制作方法并不复杂，可味道却不一般，奥妙全在这汁里，这就是手艺！

　　点心上了豌豆黄，这豌豆黄好象哪都有，吐鲁番的豌豆黄还真不一般，一是不用凝固剂，二是不用色素（姜黄粉），全靠豌豆自身的品质和手艺，入口真的是浓浓的豆香，好吃！可以称得是上品。

　　要说今天这顿便餐并没有高级的东西，但给我留下了很深的印象。平常的东西，做出不平常的味道，这才是功夫。其实我对这个问题也有一个认识的过程，有一段时间迷恋一些外表的东西，越是接触多了才越明白，吃饭吃的是味，菜品再漂亮，如果味道上不过硬，不能做到无懈可击，总是一个缺憾。这就象现在有的馆子走到另一个极端，流行家常菜，其实我对那个东西也有点不以为然，既然是家常菜的水平，我干吗还上你馆子来吃饭，上馆子就是吃自己不能做的，或者比较麻烦的菜，上馆子吃的是手艺。

　　节目也是一样，如果仅仅停留在报菜名、报店名的水平，时间长了，听众的水平提高了，节目就很难继续生存。只有把节目做出文化来，听众才能越听越有滋味。我尽管现在还没这水平，但我愿意往这方向努力。