还有一个，中餐既然讲究色香味，往往是和温度联系在一起的，如果按位上，大份炒好以后，再一小份一小份地摆盘，等到了客人桌上，往往黄瓜菜都凉了。比如极其讲究火候的“油爆双脆”“油爆肚仁”，一是必须当天的肚仁，前一天的都不行，二是必须趁热吃，凉了就发艮。这种对温度极其苛刻的菜品，就必须热火快上，不适合位上。

　　从中餐和西餐的根源来说，中餐以爆炒为主，短时间热锅旺火，食材加热时间短，所以需要把食材加工成片、丝、丁等细薄的形状，加上香料和辅料，最终以“堆”的形态出现；西餐起源于烤，无论是牛肉还是鱼，食材往往以块的形态出现，个儿比较大，相对来说主题突出，比较好装饰。

　　发几张照片，有的白平衡不正，但能看出店家的用心。这张自我感觉还凑合，尽管构图一般，但拍出了鹅肝的质感。底下一圈沙司，明显吸取了西餐的摆盘方法，晶莹的效果也出来了。

　　这张照片表现的是细小的食材，怎么组合。三文鱼本是寻常的食材，但通过缠绕，就变得美观起来。加上苦苣、黑鱼子和北极贝的点缀，就是一幅比较美观的画面。

　　蒜泥白肉本是一道寻常的凉菜，但通过摆盘方式的改变，就成了著名的“晾衣白肉”，这也是传统菜品推陈出新的成功典范。

　　最近几年中餐也开始注意营养搭配和膳食平衡。比如牛尾，传统一般都是红烧，颜色比较乌涂，摆盘也难以出新。店家采取脱骨的方法，中间酿上薯蓉，周围浇上沙司，既使菜品的形态变得美观，同时又中和了菜品的酸碱平衡，还卖出了好价钱 http://img3.pp.sohu.com/ppp/blog/images/emotion/5.gif 。

　　人说美食美器，除了传统的圆形容器，各种异形器皿也越来越多地出现在中餐当中。

　　南瓜在这里，既是容器又是食材，还降低了传统黄焖鱼翅的油腻，又保持了菜品的色泽。

　　您能想象么，带有浓郁中国色彩的各种容器，都开始运用到中餐当中。

　　在一个古色古香的餐厅里，揭开这个鼎的盖，里面会是什么东西呢。

　　我个人感觉，中餐当中位上的菜品一般块都比较大，对温度也没有过分苛刻的要求。各吃符合分餐制的要求，比较健康卫生，但中餐的菜品并不是都适合位上，还得具体问题具体分析。