对于北京的清真老字号，耳熟能详的东来顺、西来顺、南来顺，号称北京“老三顺”：东城东来顺，拿手菜是传统涮羊肉，嫩滑爽口，调料地道，是京城一绝；西城西来顺，菜式华贵、典雅，精于清真小炒，品种十分丰富，在北京众多的清真餐馆中自成一派；南城南来顺，小吃荟萃，传统风味，品种齐全，做工地道，价廉物美，百姓喜欢。这次还知道了真有家北来顺，就是护国寺小吃，再加上“又一顺”什么的，真是东南西北全都顺，呵呵！

　　最喜欢做老字号的节目，故事多文化多，尤其像西来顺南来顺这样的老字号，不像全聚德、东来顺似的到处连锁加盟，就是只此一家、别无分店，所以可以感觉到这里的传统饮食文化的积淀，听众们也特别爱听。西来顺为什么叫做“西来顺”呢？听众马上就有发短信问“西来顺与东来顺有什么关系？”应该说它们相同点都是清真菜，但真是没啥关系，据说东来顺创始人是位名叫丁德山的回民。1903年，他在东安市场里摆摊出售羊肉杂面和荞麦面切糕，以后又增添了贴饼子和粥。由于生意日渐兴隆，便取“来自京东，一切顺利”的意思，正式挂起东来顺粥摊的招牌。1914年增添了爆、烤、涮羊肉和炒菜，同时更名为东来顺羊肉馆。而至今已有70多年历史的西来顺的首任经理褚祥是御厨出身，又兼学过西菜，所以菜式杂糅西菜手法，独树一帜，我想饭店起名中带有“西”字，大概一是寓指菜的烹调手法融合了西餐制作技艺，二又位于城西，与东来顺遥相呼应，形成清真菜的竞争态势吧？当时名声真是与东来顺并驾齐驱。一首旧京竹枝词中便有“东来顺及西来顺，羊肉专家谁与竞”之句，据说解放前就以“介于半中半西之间，也介于荤素之间，阔人请客，朋友小吃都行”而闻名。我想在当时褚祥就已把清真菜发展到一个新高度。并创新了很多老少皆宜的新菜品，一直流传至今。

　　果不其然，这次西来顺探店所闻所见确实如此，有着这种中西结合的创新传统，西来顺的清真炒菜出品确有独到之处。先说著名的马连良鸭子，这里面还有一段历史佳话。一日，马连良先生演出归来，到当年褚祥掌灶的“又一村”用餐。饭兴正浓时，只听得门外有枪响，打听才知，原来是两个权贵为争一个雅间打起来了。马连良得知后也没含糊，撂下碗筷便挺身而出，把事情平息了，保住了“又一村”，褚祥对马先生的义举很是感动。褚祥到了西来顺后，专为马连良先生做了一道合口儿的菜。马先生祖籍是山东，其夫人是淮扬人，褚祥用鲁菜的香酥法，配以淮扬菜风味汤料，特制了香酥鸭，并亲自冠名“马连良鸭子”，以示表达谢恩之意。这道菜一出便叫响四九城。做马连良鸭子的手法特别。加工洗净后，得经过腌渍、蒸、炸等几道工序。腌时讲究内膛、外皮搓抹，入味后蒸透，再温油炸至皮酥。精制的马连良鸭子上桌时赤黄油亮，皮酥肉软，香味透骨。那鸭子端上桌来，果真香味四溢，满屋飘香，吃下去那绝对是香酥软烂，尤其有过事先的腌渍，味道尤为独特，名不虚传，整只鸭子66元钱，应该是性价比比较高了，不过建议不用蘸食店家提供的椒盐，本身具有的味道已够咸香了。

　　一道沈老师赞不绝口的龙凤丝，是店里获奖的看家菜之一，雪白的鱼丝和金黄的鸡丝，配以鲜椒青红丝，卖相棒口感更棒，清淡少油，丝丝缕缕不过火柴棍粗细长约拃余，做工极为精细，看得出厨师的真功夫，这个菜32元。

　　如果说前面这两道明显有别于其他清真菜的菜品是西来顺的传统创新菜，那么后面这两道新的创新菜也别有新意，其实我最欣赏的并不是像其他有些店家那样所谓创新是追求食料、摆盘形式上的新奇变化，或是烹制过程的复杂化，而是挖掘现有食料做出推陈出新的烹制方法，使得菜肴有了新意。油泼羊肉主料用的是类似涮羊肉的羊肉片，不过选取的部位更加考究一些，用的是羊腱子肉；烹制方法极为简单，羊肉片在滚水中涮过沥净水分摆盘上面撒上香菜，用热油烹以辣椒、生抽嗞啦啦往肉上一浇就齐活，简单好吃，羊肉不膻又不失食料原有鲜美，吃起来回味无穷，我准备回家试上一把，嘿嘿！

　　还有一道炒烤鱼，熟悉新疆菜的食客都会知道“炒烤”这种烹饪方式，比较常见的有炒烤肉，牛羊肉半炒半烤烹制而成，调料中有很多孜然。按说我是不很喜欢吃孜然的，今天这道炒烤鱼端上来，就是我想象中的样子，裹着炸料的鱼块，炒烤成金黄色，上面撒满了孜然，再摆成鱼的形状。照沈老师的话说，看上去很粗糙的样子，没想到一品尝却给我了一个惊喜，鱼肉是活草鱼宰杀后切块腌制一天后再裹料炒烤的，所以非常新鲜，在看似粗糙的外壳里裹着鲜嫩的鱼肉，和炒烤肉相比却多了几分细腻，又透出西来顺的精品炒菜风格，这道菜36元。

　　总的来说，西来顺的性价比适合百姓口味，比如这次探店的5个凉菜，最贵得不过15元钱，其中的凉拌板筋非常有特色；

而且西来顺的每道菜量都相当大，对于喜欢大口吃肉的食客是很实惠的。作为老字号又是长期按照国营体制管理，西来顺的服务还是不错的，这里经常有来自伊斯兰教国家像马来西亚的游客前来就餐，服务员MM特地学了马来西亚语的歌曲为客人演唱，在节目播出的最后时刻，两个小妹齐唱一曲，为整个节目画上了一个圆满的句号。

　　我看到上至这些老字号上级单位华天集团的老总，下至饭店的管理人员以至每个服务员，都非常关注这次直播，给我留下了深刻的印象，与我们去过的一些老字号的管理人员在直播过程中大聊特聊，是个相当鲜明的对比，虽然我也提出了一些服务和管理上存在的细节问题，但我感到华天麾下的这些老字号大有希望，一定会重放异彩！

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