经过长期的演变和发展，花样不断翻新，品种不断增加，地区的差异使品种、外观、口感、味道各具独特风格。从产地上分有苏式、广式、京式、宁式、潮式、滇式等；就口味而言，有甜味、咸味、咸甜味、麻辣味；从馅心讲，有五仁、豆沙、冰糖、芝麻、火腿月饼等；按饼皮分，则有浆皮、混糖皮、酥皮三大类；就造型而论，又有光面月饼、花边月饼等。风味却迥然不同：京津月饼以素见长，油与馅都是素的；而广式月饼则轻油而偏重于糖；苏式的则取浓郁口味，油糖皆注重，且偏爱于松酥；潮式月饼身较扁，饼皮洁白，以酥糖为馅，入口香酥。

广式：起源于广州，流行于全国，以“皮薄馅靓”为特色。通俗的讲，就是皮色金黄漂亮，饼馅细腻甜润。

糖酥皮，饼馅以莲蓉和鸭蛋黄为主。有单黄和双黄，红莲和白莲的区别。

苏式：起源于苏州，流行在江南一带。

油酥皮，酥松不腻。最常见的有清水玫瑰、清水豆沙、清水百果等，馅料比较注重果料的清香。

潮式：起源与潮州，并流行于上海。

油酥皮，但油份更重，饼的形状也比苏式的大，比苏式的薄。外面有印花油纸来包装。最有名是老婆饼。

云南月饼：流行于云南、四川、贵州一带。分白饼和红饼，白饼就是白面做皮，红饼就是甜荞麦面做皮。

除了常见的玫瑰、豆沙、百果之外，云南月饼最出名的还是“云腿月饼”。云南有著名的宣威火腿，把它入馅，咸甜酥松，是云南月饼的一大特色。

北京月饼：有提浆月饼和自来红、自来白等。提浆月饼现在比较少了，自来红、自来白还是很流行。尤其是一些老人，专门爱吃自来红、自来白。自来红是素油和面，自来白是荤油和面，这两个的区别就是这个。

宁式：流行于宁波等浙东和上海等地区。也是油酥皮，口味甜咸，苔条月饼是它的代表性产品。

　　现今的新款月饼：

    冰皮月饼：特点是饼皮无须烤，冷冻后进食。以透明的乳白色表皮为主，也有紫、绿、红、黄等颜色。口味各不相同，外表十分谐美趣致。

    果蔬月饼：特点是馅料主要是果蔬，馅心滑软，风味各异，馅料有哈密瓜、凤梨、荔枝、草莓、冬瓜、芋头、乌梅、橙等，又配以果汁或果浆，因此更具清新爽甜的风味。

    海味月饼：是比较名贵的月饼，有鲍鱼、鱼翅、紫菜、鳐柱等，口味微带咸鲜，以甘香著称。

    茶叶月饼：又称新茶道月饼，以新绿茶为主馅料，口感清淡微香。有一种茶蓉月饼是以乌龙茶汁拌和莲蓉，较有新鲜感。

    迷你月饼：主要形状小巧玲珑，制法精致考究。