三、我家牛肉的经常吃法——87.6（060710）
　　我家牛肉通常是清炖和酱制两种做法，清炖主要是配合清汤牛肉面和清汤牛肉粉；酱制就是凉菜或者卷饼喽！清炖我通常选择牛腩、上脑或是腰窝，吃起来筋肉混合，不会感到柴；而酱制我选择牛键子，肉不散筋易烂。

　⒈牛肉去血水通常有两种方法：
　　①一种方法是先泡数小时后再用清水清洗，然后在烹饪过程中再不断撇去残余血水（血水通常会凝成血沫）；我一般喜欢用这种方法。
　　②另一种方法是飞水，就是水开了把牛肉放进开水里焯一下，俗称“紧”一下，缺点是这样处理过的牛肉因外皮遇热急剧紧缩，不易进味儿，但是可以采取紧过以后再用冷水泡一段时间再继续烹制的方法克服。

　⒉清炖牛肉：
　　①牛肉切核桃块儿，做去血水处理，建议用第一种方法；
　　②处理过血水的牛肉用清水煮，加黄酒、葱块儿、姜片等调料，开锅后小火炖1小时，若用高压锅，40分钟即可；
　　③我一般不喜欢放大料，因为清炖牛肉是要喝汤的，大料等过多地调料会影响汤的鲜美味道，我会加几颗绿豆来去除牛肉的膻味。

　⒊家常简易酱牛肉
　　①牛肉整块儿，做去血水处理；
　　②沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、香叶、小茴香各少许用纱布扎成小口袋备用，料包内调料可以根据自己口味自行增减；
　　③在清水里放入黄酒、葱块儿、姜片、干辣椒数枚，水中，加糖、酱油（不要用生抽）及料包，老北京的做法还要加入黄酱，制作成酱汤，将处理过血水的牛肉放入酱汤大火煮开后，开锅后小火炖2小时，若用高压锅，1小时即可；


　　④起锅时要等汤凉透再将肉捞出放入容器，盖好盖子放入冰箱冷藏室里随吃随切，千万不要热切。


　⒋小贴士：
　　①将剩下的汤汁撇去浮油然后过滤掉里面的杂质后放在冰箱冷冻室里，下次可以接着用；
　　②我根据仙遥教的酱鸡酱鸭的原理，用老汤从开始到最后始终用小火炖，这样牛肉特别容易进味儿；
　　③可以加几颗绿豆来去除牛肉的膻味，如果怕牛肉不易烂，可以放几片山楂。
　　④汤汁要漫过牛肉，每次用老汤时，适当补充各种佐料。