今天已经是星期六了，这周的探店也告一阶段。作为一个餐饮节目的编辑，和餐馆打交道是经常的事情。这其中有的馆子我会欣赏，有的馆子纯粹就是工作了。

　　

　　这周探了两家馆子，一家是泰国餐馆“美滋滋”，一家是走高档商务路线的“锦都久缘”。

　　

　　我自问在口味上不是一个保守的人，但做了这个节目之后，我觉得自己的口味越来越刁，也越来越清淡。其实我以前由于经常到长安去录音，工作餐一般都是在川办吃的，也喜欢川办的平易近人。但自从参与这个节目以来，我要经常为主持人写稿，要在稿子里琢磨菜的做法，和为什么这么做菜的原因；尤其是因为工作的关系，品尝了更多的菜系，而且是带着任务在品尝，我越来越不喜欢北京已经走样的川菜。我体会，一个菜如果能充分发挥食材的本味，又和调料融为一体，不夺不遮，方为上品。

　　

　　因为不喜欢仅仅是吃调料，所以我对泰餐也不是特感冒。周二去的那家“美滋滋”，要说环境、服务和菜品，其实都是不错的。听台里策划部的苗珊说，她吃得很满意，可我最欣赏的反而是一道“马来风光”（虾酱炒空心菜）。一味平常的空心菜，经过虾酱的滋润，效果出乎意料，清而不淡，鲜而不腻。

　　

　　“锦都久缘”是昨天去直播的，请的都是吃坛的大老，有疙瘩汤、茄子、梧桐和竹林。胖妈本来不能去，后来又临时驾到。锦都的环境是没的说，傍晚在水边，和亲爱的人一起沐浴在金色的夕阳之下，品尝美味，应该是一件很惬意的事。可是和菜色比起来，锦都更出色的是环境和气氛。为了昨天的直播，我前天中午特意提前去看场地。我到的时候，店家已经在一楼临水的大窗户留了位子，所以我对锦都的环境之美印象深刻。

 

　　和环境比起来，它的菜品就乏善可陈。知道我是上海人，第一天店家特意为我点了一道糟鸡。糟鸡为保持鲜嫩，最好泡在糟卤当中等客人点的时候才现剁，以保持鸡肉的水分。品尝之下糟味还算正，可鸡实在一般，肉质发干，明显是提前摆盘的，而且鸡肉的香气不足。最失败的，是昨天直播上的一道“酥皮罐焖海鲜”。一是酥皮的火候不足，表皮糊了，里面还没有来得及起酥，成了软塌塌的面饼；二是所谓的海鲜太咸，而且主要是银鳕鱼，芡汁也太稠，调得象糨糊。说到这里，表扬一下无名居的酥皮罐焖海鲜，无论是酥皮还是海鲜，都赞一个。锦都的菜品我最喜欢的，还是一道饮品－－杨枝甘露，芒果、西柚和小西米，加上牛奶调配的，它的好处就象梧桐作业里说的。

 

　　下周要去三家店，有以做上海菜闻名的老字号“美味斋”，有以做传统北京菜、川菜和广东家常菜为标榜的“大菜楼”，还有一家黄记煌焖锅。

 

　　下周二在美味斋，主要是介绍上海点心、下酒凉菜和上海特有的夏季菜品－－糟货。我对美味斋一直很喜欢，觉得它价格便宜，有几道菜还是比较地道。尤其是它的响油鳝糊和蟹粉狮子头，水平在无名居之上，在北京也是数得上的。这次店家提供的糟货菜单上，有一道“糟带鱼”。我对这道菜有疑虑。这糟货是江南一带夏天特有的菜品，要求糟香突出，白净透亮，所以一般都是挑选没有异味的原料来制作，比如鸡、猪肉、豆制品百叶、毛豆之类，牛羊肉是不用的。尽管这几年有创新发展，糟的种类越来越多，但糟货总的风味特色还是没变。这美味斋的糟带鱼能好吗？北京由于远离产地，带鱼一般都是冻品，腥气重，肉质差，红烧是比较好的一种方法。如果用冰鲜的带鱼，气味口感都会好一些，可这样价格就上去了。且看11日的直播，到时就能见分晓了。

 

　　在没有见到大菜楼之前，我对这个名称很犹豫，价钱也许会很贵吧？店家介绍，有北京菜、川菜、广东家常菜，很杂，口味能地道吗？

 

　　为了下周三的直播，今天中午我去了一趟，一是看场地，二是把直播的菜单定下来。品尝之下，我对这家店的印象大为好转。我最欣赏的，一道是南煎丸子，一道是红烧带鱼，都是极其平常的原料，极其平常的做法，品尝之下味道却不同凡响，这才是做菜到了一定的境界。这就象我们专门开辟一个“胖妈食谱”，要的就是平常的原料，做出不平常的味道。胖妈常自称“草根食客”，这草根才是最可贵的地方。话扯远了。

　

　　大菜楼的老板原来是做新闻的，从新华社出来的。从谈吐中感觉，这是一位有文化的食客，知道吃是怎么回事，对菜品也有追求，不求表面的奢华。这也符合我们节目的定位，为大众服务。本来胖妈大菜楼就不去了，回家以后我给胖妈打了电话，忽悠胖妈这个“草根食客”也去鉴定一次。

 

　　到底这几家店怎么样，等着收听节目吧。