昨天我向侯老师、周老师请教，最后形成这样一种认识：八大菜系中的鲁菜，也就是我们说的山东风味，其实是由来自山东的厨师，在山东菜的基础上，结合北京的消费需求，在官宦人家和文人墨客的指点下，适应北京人的口味，最终在北京形成的一种菜系。它和山东的土菜已经不是一回事。

　　下面我贴几道菜谱，未经侯老师审定。

 

干炸小丸子

【特点】 外焦里嫩,干香适口. 
【制作过程】　
(1)食材处理：猪肉末加入葱姜水、料酒（这两样是为了去腥），黄酱（调味），鸡蛋液、淀粉（这两样是为了定形），搅拌均匀。

(2)准备蘸料：花椒稍炒擀末，制成椒盐.

(3)炸制：锅放油烧六成热，将肉馅挤成个头均匀的小丸子，入锅炸至金黄色捞出。用勺将丸子拍松，目的是在第二次炸制的时候热油深入进去，再入锅炸，反复炸几次，至酥脆捞出装盘。

(4)上桌时，随带椒盐味碟供蘸食。

 

干烧鱼：

　　山东风味的干烧鱼，和四川风味的区别主要在：

一、口味：传统山东风味的干烧鱼是甜口的，比红烧鱼要甜。近年来，为了迎合顾客的口味，也添加了干辣椒，但口味是甜中带微辣。

二、颜色：金黄，以糖色来定颜色。糖色别炒得太老，不然会发苦。不放或少放酱油，因为酱油放多了发黑。

三、配料是雪里蕻丁、冬笋丁、香菇丁和干辣椒，不用豆瓣酱和芽菜。肥肉丁，两边都用。

　　具体的制作方法，可以参看我在前面贴的四川干烧鱼。